小炒与焖烧的注意事项
炒前洗锅是关键。
在炒完一道菜之后，要特别留心洗锅这个环节，尤其是不能忽视锅沿。因为锅沿是翘起的，因此炒菜时，火苗会不断地上窜，导致锅沿容易被烧黑，从而易出现黑色杂质，若不清洗或清洗不净，会影响菜品的视觉效果和味觉口感。
炒菜方法需掌握
生炒：材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
熟炒：将食材用汆烫、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒。
滑炒：将食材经过上浆、滑油处理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
爆炒：食材汆烫、滑油或油炸后，用中量的油，在大火热油中快速加热完成。
熘：将原料经过油炸或汆烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面。
调味时机、用量需谨慎
分清调味的主次，如有些菜肴以酸甜为主，咸辣为辅，这时的调料以醋和糖为主，少放盐。尤其要注意保持原有风味特色菜肴的特点，不要轻易改变菜肴本身的味道，不能把“回锅牛肉”做成“麻辣牛肉”。加调料的时候也要遵循由少到多的原则，边吃边尝最好，以便于随时补味。
酱汁焖烧的烹饪方法
酱汁焖烧是一种较为传统的烹饪方法，是先将黄酱或甜面酱下锅炒香，再加入适量鲜汤和调料炒匀，然后放入原料，烧至酱汁均匀地裹附于原料上而成。
在烧制过程中，酱汁的用量要准确，以原料烧至成熟后所剩汤汁刚好收汁裹匀原料为度。烧制时间长短和酱汁的多少，可根据原料质地老嫩和形状大小来决定。质老、块大的原料，烧制时间较长且酱汁用量较多，质嫩、块小的原料，烧制时间较短且酱汁用量较少。
红烧重在盐与糖
红烧的过程中用盐是关键，材料在烹制前加些盐拌匀，如莴笋、黄瓜、各种肉类等，也可在烹制前用盐腌制以便于去除一些水分，以确定材料的基本味型。在烹制过程中也要加少许盐以供调味，以便于更好地入味。总之，烹调要根据不同原料，不同烹调方法，掌握用盐时间。
糖是甜味料，在烹调中对原料起提鲜、增色和去腥的作用。在烹制红烧类菜肴时，要分两次放糖。第1次放糖，较易渗透到材料中去；第2次放糖，能使卤汁迅速稠浓，使菜肴色泽光亮，滋味醇厚。
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