酒具有水的外形，火的内质。五千年的中华文明史，无不浸透着醇美酒液那沁人心脾、醉人神意的芳味馨香。洋洋洒洒、淋漓酣畅、蔚为奇观的酒文化，更不愧是中国古老文化精蕴的传神写照。在中华文明生生不息、绵远悠长的基调中，既饱含着阴柔和睦的自然凝聚，更弥漫着阳刚激荡的奋然勃发，而有幸能够高度融汇并折射出我们这个民族物质进步、心智臻善、艺境丰美的独特载体，唯酒而已！酒中日月，醉里乾坤，洵可称之为我们民族精神的“大块文章”。
    《中国史话·社会风俗系列：饮酒史话》不仅讲述我国酿酒与饮酒历史以及由酒而生发出众多历史事件，还介绍了我国古代关于饮酒的礼仪、酒官、礼器等等与酒有关的历史。

    一 饮酒溯源
    从现存的文献到出土的文物，都足以证明中国是世界上早期文明中已经熟练掌握酿酒技术的国家之一。虽然如此，我们却不能将酒最初的出现归功于先民们那一双双勤劳智慧的手。
    为什么这样说呢？
    理由很简单。如果人们注意一下酒的形成过程便不难发现，酒首先是作为一种含有酒精成分的发酵饮品而存在的。天然酒的发酵是指某些含糖原料在一定条件下受到了自然界中原本就已存在的具有发酵效力的微生物的作用，引发出酒化反应，再逐渐离析出数量有限的含有酒精的甜味汁液，形成最初的酒——“天然酒”。这个变化的过程在很大程度上是自然作用的结果，而不需要借助人力参与完成。
    相对而言，早期人类的饮食条件十分恶劣，原始人既未养成熟食的习惯，更谈不上对烹调知识的了解。他们过着饥即求食、饱弃其余的蒙昧生活，对于自然界中改变物质性质的成酒现象，无法形成正确的认识。只是在懂得使用自然火和学会控制火种之后，原始人类才开始模仿自然界的成酒现象，尝试着通过粮食作物发酵来制取酒浆。这样，人工酿酒才终于成为一种可能。
    这无疑是一个极其复杂而漫长的过程，因为即便是后来的文明社会，在酒业生产已十分兴旺的时代里，人们仍然不能对造酒的起源作出比较科学的阐述。他们囿于知识与观念上的种种局限，只是依据自己的认识水平对造酒起源提出较为片面的看法，其中自然不乏某些想象的成分，这便为各种传说的出现和流传提供了客观条件。
    至于造酒在我国究竟起源于何时，酿酒技术的发明专利究竟应该归功于何人，历来众说纷纭，莫衷一是。如果单从发明人的角度来看待这个问题，一般比较多地集中于两个人——仪狄和杜康。而对造酒现象的认识，则更要复杂得多，如天地造酒、谷物造酒、猿猴造酒等。
    1 仪狄造酒
    在我国许多史籍中，仪狄曾屡屡被记载为一名十分出色的造酒专家。仪狄是造酒鼻祖的提法最早出自先秦时期的一部名为《世本》的著作。该书称：“仪狄始作酒醪，变五味。”“醪”（音lao），原指那些发酵后准备出酒的谷物原料，经过压榨处理后变成糟滓。其性湿味甜，色白质软，完全可以食用。所以古时的酒又有“酒醪”的称法。为了节省粮食，避免过分浪费，在很长一段时期，古人是把酒汁连同糟块一起进食的。《世本》以记载先秦王公世系为主要内容，作者为谁，已无从查考，况且原书早已亡佚，现存的文字出自清人辑本，内容分歧错杂，令这种说法的可靠性大打了折扣。不过，在《吕氏春秋》、《战国策》、<史记》、《说文解字》等著作中，还都出现过类似的记载，这就使得有关仪狄造酒的问题变得愈发扑朔难解。
    根据叙事比较完整的《战国策·魏策一》记载：从前，夏禹的妃子曾委派下属仪狄去专门负责酿酒工作。仪狄很能干，经过一番努力，酿造出了一种味道十分醇美的酒液，随即把它呈献给禹王。禹王一经品尝，发觉鲜美异常，味道出众。照理说应该对仪狄奖赏一番，可是出乎人们的意料，禹王非但没有高兴的表示，反倒一脸严肃，让仪狄碰了一鼻子灰，悻悻而退。仪狄走后，禹王竟一个人忧叹起来，自语道：“我真担心将来会有人贪图此等美物而招致丧家亡国的灾祸啊！”毕竟是一国之主，看问题的高度非同一般。他从治国安邦的大局考虑，见微知著，视饮酒为关乎社稷安危的一件大事，实不失为一位头脑清醒的政治家。可他怨乌及屋，从此竞疏远了仪狄，不再委以重任，还下令禁止这种酒的进一步推广生产，史称“绝旨酒”。如此一位怀有一技之长的人才，糊里糊涂地蒙受了冷遇，实在令人惋惜。当然，禹王所叹绝非杞人忧天，后来的统治者不幸屡被言中，也算是禹王的一种先见之明吧。
    ……

引言
一  饮酒溯源
1  仪狄造酒
2  杜康造酒
3  天地造酒
4  谷物造酒
5  猿猴造酒

二  酿酒述古
1  清醠之美,始于耒耜
2  若作酒醴,尔为曲糵
3  色如曲尘
4  辨五齐之名
5  以曲代糵
6  大曲和小曲
7  造神曲法
8  红曲、干酵及传醅
9  煮酒与火迫

三  酒品巡礼
1  为此春酒,以介眉寿
2  烧酒初开琥珀香
3  千日醉不醒
4  味似融甘露
5  药炉新煮药酒熟

四  杯里春秋
1  酒与帝王酗饮
2  酒与储位纷争
3  酒与权谋智术
4  酒与谏诤辅政

五  酒政兴衰
1  刚制于酒
2  初榷酒酤
3  非以亡王为戒
4  敕榷酒曲
5  设法劝饮,以敛民财
6  依条治罪与榷酤办课
7  废弛专卖
8  永禁烧酒

六  仪典礼韵
1  酒与祭祀
2  酒与礼器
3  酒与酒官
4  酒与乡饮
5  酒与燕饮

七  民俗风情
1  酒与岁时节令
2  酒与婚嫁丧葬
3  酒与少数民族

八  诗酒风流
1  酒与生存
2  酒与情怀

九  娱饮天地
1  酒令与投壶
2  酒令与射覆
3  酒令与骰盘
4  酒令与歌舞
5  酒令与筹签
6  酒令与手势
7  酒令与诗文
后记
参考书目