3.酱香型大曲的检验和质量控制 （1）酱香型大曲生产检验中的常用术语 ①大曲 以小麦制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。②皮张 大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，叫皮张。③窝水 大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水的严重现象。④穿衣 大曲培养时，霉菌着生于曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。⑤泡气 培养成熟后的大曲，其断面所呈现的一种现象。⑥生心 大曲培养后曲心有生淀粉的现象。⑦整齐 培养成熟后的大曲，其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长与否。⑧死板 培养成熟后的大曲，其断面表现出一种结实、硬板、不泡气的现象。⑨菌斑 大曲表面和内部感染杂菌所呈现的斑点现象。主要是霉菌等。⑩香味 大曲香味指大曲在成熟贮存以后散发出的一种扑鼻的气味中带有浓香味。（2）酱香型大曲的质量鉴别及控制方法 ①酱香型大曲的感官鉴别 A.曲块颜色 曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛，不应有光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是由于曲料拌和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置过久，入房后水分散失太快，在未生衣前，曲坯表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培养时曲坯过密，水分不易蒸发或水分过多，翻曲又不及时所造成的。B.曲香味 将成品曲块折断，用鼻嗅之，应有特殊的曲香味，不带有霉酸味。C.曲皮厚 度越薄越好，过厚是由于入房后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好的曲坯在室外搁置过久，使曲表水分蒸发过多。D.断面颜色 曲的横断面要有菌丝生长，且全为白色，不应有其他颜色掺杂在内。窝心曲：由于曲块排列过密或后火太小，水分得以蒸发所致。曲心里黑褐色：在温度过高或水分蒸发太快，致使微生物不能繁殖造成的。曲心长灰黑色：曲坯发酵过程中，后火过小而不能散发过多的水分，这种湿度大、温度低的环境，使曲心易长灰绿曲霉或青霉。
展开
