郝教敏，男，1974年生，硕士，讲师，中共党员。1996年毕业于山西农业大学食品科学与工程学院畜产品加工专业，获工学学士学位。1999年毕业于山西农业大学动物生产学专业，获农学硕士学位，硕士论文为“浸酸处理与气调包装延长羊肉保鲜期的研究”。同年留山西农业大学食品科学与工程学院任教，主要从事动物性食品工艺学的教学与科研工作，即动物性食品加工研究，先后进行了风味肉干、肉脯、人造肥牛、冷却猪肉保鲜、肉制品中亚硝酸盐清除效应、调味品、干酪等多方面的研究。部分研究成果在《食品工业科技》《食品研究与开发》《山西农业大学学报》《肉类研究》《肉类工业》等刊物上发表。曾参加完成山西省科技攻关计划项目“全羊系列食品的开发”、“低温肉制品研制开发及综合保鲜技术研究”、“冷却羊肉产业化技术研究与开发”、“人造肥牛脂肪的开发及应用研究”，以及山西省教育厅科技开发项目“混合乳干酪和乳清饮料的研究”等。

    《动物性食品：保鲜·加工与安全食用技术研究》收录了作者关于“动物性食品保鲜与加工技术研究”的部分成果，有些成果已经或即将在《中国食品学报》《核农学报》《食品工业科技》《食品研究与开发》《山西农业大学学报》《肉类研究》和《肉类工业》等学术刊物上发表。
    《动物性食品：保鲜·加工与安全食用技术研究》的主要内容包括：动物性食品保鲜、加工技术的基本知识，浸酸处理和气调包装延长羊肉保鲜期研究，复合保鲜液对冷却猪肉保鲜效果研究，TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪质构特性的影响，高纤维兔肉脯的研制，水产调味品鲫鱼汁的研制，茶叶浸提液和猕猴桃浸提液清除肉制品中亚硝酸盐的研究，HACCP在鸭肉生产中的应用。

    三、防腐剂保鲜的使用防腐保鲜剂具有抑制微生物繁殖、蛋白质氧化等作用，在食品生产和贮运过程中，添加防腐保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持食品原有品质，从而延长货架期。根据来源不同，食品防腐保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类。
    （一）化学保鲜剂
    通常采用的化学保鲜剂有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和复合磷酸盐类、臭氧、二氧化氯等，这些保鲜剂大多可以参与人体代谢，属于无公害保鲜剂。
    （二）天然保鲜剂
    天然保鲜剂按其来源又分为植物源、动物源和微生物源三类。
    1.植物源天然保鲜剂
    主要有大蒜、丁香、生姜、桂皮、迷迭香和茶多酚等，它们的特点是毒性低，来源丰富且价格低廉，其中许多香辛料中均含有杀菌和抑菌成分，提取后作为天然保鲜剂，既安全又卫生。如大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻中含有肉豆蔻挥发油，肉桂中含有肉桂挥发油以及丁香中所含的丁香油等，均具有良好的抗菌作用。绿茶则含有抗氧化活性物质茶多酚等酚类衍生物。
    2.动物源天然保鲜剂
    主要有蜂胶、壳聚糖和溶菌酶等。研究表明，蜂胶具有很强的抗菌作用，对多种细菌、真菌和某些病毒、原生虫均有较强的抑制和杀灭力，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用和成膜特点，对人体无毒无害。天然壳聚糖是一种性能稳定、无毒的防腐保鲜剂，具有很好的成膜性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，酵母菌、霉菌等都有很强的抑制功能。
    ……

第一章 动物性食品保鲜 加工技术的基本知识
第一节 保鲜技术
一、低温贮藏保鲜技术
二、包装保鲜技术
三、防腐剂保鲜的使用
四、辐照保鲜技术
五、其他保鲜技术
六、保鲜技术在冷却肉中的应用
第二节 动物性食品的加工技术
一、肉干制品加工技术
二、肉脯制品加工技术
三、干酪制品加工技术

第二章 鲜肉保鲜技术研究
第一节 浸酸处理和气调包装延长羊肉保鲜期的研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、结论
第二节 羊肉干贮藏效果的研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、结论
第三节 多源复合天然保鲜剂对冷却猪肉保鲜效果的研究
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论

第三章 几种动物性食品加工技术研究
第一节 高纤维兔肉脯的研制
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第二节 水产调味品鲫鱼汁的研制
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第三节 TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响
一、试验材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
第四节 TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪硬度的影响
一、试验材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论

第四章 清除肉制品中亚硝酸盐研究
第一节 猕猴桃汁浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论
第二节 茶叶浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除效应
一、材料与方法
二、结果与分析
三、讨论
四、结论

第五章 HACCP在鸭肉生产中的应用
第一节 河北香河正大鸭肉屠宰加工的工艺流程及说明
一、毛鸭验收
二、吊挂
三、电击晕
四、屠宰／放血
五、浸烫／打毛
六、蜡处理
七、掏膛
八、宰后检验
九、预冷
十、分割
十一、速冻／冰鲜
十二、金属检测
第二节 河北香河正大鸭肉产品介绍
第三节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的危害分析
第四节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的关键控制点CCP的确定方法
第五节 河北香河正大鸭肉屠宰生产的HACCP计划表的制定
第六节 结语
后记