《职业技能培训鉴定教材：茶叶加工工（中级）》由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。教材以《国家职业标准·茶叶加工工》为依据，紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。
　　本教材详细介绍了中级茶叶加工工要求掌握的实用知识和技术。全书主要内容包括：加工准备、主要加工过程控制、质量控制。书末提供了理论知识考核试卷及答案，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。
　　本教材是中级茶叶加工工职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。

　　一、鲜叶分级和摊放
　　从茶树上采摘下来的嫩枝芽叶称鲜叶，鲜叶是制茶的原料，是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，取决于鲜叶质量的优劣和制茶技术是否合理。鲜叶质量是形成茶叶品质的内在根据，而制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件和必要措施。
　　1．鲜叶分级
　　鲜叶分级处理是按茶类鲜叶的不同质量，对鲜叶进行分级处理，同一级别的鲜叶采取相同的处理措施，小同级别的鲜叶采取不同的处理措施。鲜叶分级或处理是鲜叶管理工作中的重要组成部分。鲜叶从树上采下后，生命活动并没有停止，呼吸作用仍在继续。在呼吸作用中放出大量热量，消耗部分干物质，如不采取必要的管理措施，轻则使鲜叶失去鲜爽度，重则产生水闷昧、酒精味，或红变变质，致使不能加工名优茶，甚至失去饮用价值。因此，鲜叶分级处理是一项非常重要的工作，应尽快进行。在鲜叶分级前，应先进行鲜叶验收。鲜叶验收是检查鲜叶是否符合采摘匀净度、新鲜度的手段。验收合格后应及时运至加工地（也可先运送后验收）进行加工。
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第1单元 加工准备
第一节 原料准备
一、鲜叶分级和摊放
二、鲜叶的感官鉴别
三、鲜叶嫩虚，匀度、鲜度的鉴别
四、毛茶的感官鉴别和不合格及劣质毛茶的处理
五、毛茶的茶类、级别，批次
第二节 设备、工具、场地准备
一、加工设备，工具及加工设备的检查
二、生产现场在制品的周转场地及所用工具的安排和检查
三、常用制茶机械操作方法
四、在制品工作流量的估算
复习题

第2单元 主要加工过程控制
第一节 黑茶、红茶工艺控制
一、形成黑茶的基本过程
二、形成红茶的基本过程
三、黑茶、红茶精制
四、代表性的地方毛茶简介及加工技术
五、代表性的地方名茶简介及加工技术
第二节 设备操作与维护
一、常用初制设备操作
二、机械设备保养维护
……
第3单元 质量控制
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（一）
中级茶叶加工理论知识考核试卷（二）
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（一）答案
中级茶叶加工工理论知识考核试卷（二）答案
附件1 茶叶牛产许可证审茶细则（2006版）
附件2 边销茶生产许可证审查细则