芭波·斯塔基（Barb Stuckey），是一位食品开发专家，是北美最大的新食品与饮料独立开发机构“马特森公司”（Mattson）的部门主管，负责市场营销、食品趋势跟踪和消费者调查。她和未婚夫常年穿梭于旧金山和“北加州葡萄园”希尔兹堡之间。

     对你而言可能某些食物美味无比，对另些人却可能不堪入口，这究竟有着怎样惊人的秘密？
     《品尝你错过的味道：舌尖上的秘密》是第一本揭开味觉秘密的作品。你将从中了解到，是什么创造了你对味道的私人感受。并且你还能从书中学到，如何将自己的味觉发挥到美好极致。
     本书作者芭波·斯塔基（Barb Stuckey）是一位经验丰富的食物专家，专门帮助餐饮食品公司创造出美味的新产品。本书中她揭示了人们对味觉发挥作用原理的错误认识。事情的真相比你想象的还引人入胜，例如：你的舌头不是分为甜、酸、咸、苦这几个区域，你尝到的味道只有一小部分发生在嘴里。
     斯塔基解释了如何让我们的五种感官携同合作，形成“对味道的感知”。她还讲述了一些耐人寻味的故事。在这些故事里，失去嗅觉或味觉的人对食物的感知发生了意想不到的变化。
     斯塔基在书里还告诉你，如何可以发现自己的独特“味觉类型”，了解你为什么对某些食物有本能反应，为什么你对苦味有如此特别的反应。你将从中找到适合自己的方法，提高你辨别味道、检测成分、搭配自家菜肴美味的能力。
     《品尝你错过的味道：舌尖上的秘密》适合所有好奇的吃货（食客）、美食专家、厨房能手和顶级厨师阅读和收藏。本书用通俗的语言，讲述了一切关于食物的内幕知识，便于你与家人和朋友分享。
     芭波·斯塔基揭示了味道的背后秘密。这是一本绝佳的读物，你将从阅读每一页中获得极大的乐趣。

     这本书是主观的饮食体验和客观科学常识的完美结合，是吃货和厨师们的必读书。读过之后，你对食物的感受绝对不同以往。
     ——蔡明昊，红透美国半边天的华裔“厨神”，蓝姜餐厅厨师及店主，“简易蔡氏烹饪”节目主持人兼执行制作人，著有《蓝姜：蔡明昊东西方厨艺》

     这是一份芳香扑鼻的惊喜！斯塔基这本书，集亲切随意的叙事、严谨可靠的资讯以及众多趣闻轶事之大成，以其生花妙笔渲染成篇。看客津津有味阅读之余，不禁要重新思考“味道”这个寻常字眼的含意。这本书绝对改变了我对待日常饮食的态度。而且，在饮食方面，我突然变得聪明起来。对我来说，这是非同小可的收获。
     ——西蒙·马札穆达， 畅销书《吃遍全球》的作者，《下一个猛厨》饮食电视频道裁判

     这是一本令人着迷的书，将彻底改变你的饮食方式！
     ——凯瑟琳·弗林，著有《巴黎蓝带厨艺学校日记》和《厨柜烹饪学校》

     《品尝你错过的味道——舌尖上的秘密》适合所有考过或没考过烹饪证书的厨师。
     ——彼得·雷斯福德博士，美国烹饪学院教务处副主任

     芭波·斯塔基的作品让每个人都能弄懂试菜、试酒背后的复杂科学道理。这是一本令人愉快的指南，总结了“好东西”为什么尝起来那么“好”。
     ——张大卫，纽约名厨，百福餐厅店主

     理解食物的口感和风味（以及它们之间的区别），是品尝美味佳肴的基础之一。芭波·斯塔基的作品是对这个问题的优秀指南。她对食物和科学的热情极具感染力，她用清晰、幽默的语言（以及一些有趣的小实验，你不妨试试）解释了我们吃东西时到底发生了什么事。无论你是大厨师、美食家，还是对周围的感官世界感兴趣的人，这本书都是很好的阅读材料。
     ——赫斯顿·布卢门撒尔，肥鸭餐厅厨师及店主

     魅力十足！令人信服！让人忍不住一口气读完！这本书应该成为每个食客的必读书。通俗地说，芭波·斯塔基为我们提供了分析和诊断美食痴迷症的工具，让我们对自己摄取的食物了解得更多了。我认为，如果我们成了更好的食客，就该为自己和孩子寻求更好、更健康的食品。
     ——卡拉·霍尔（Carla Hall），真人秀节目“顶级厨师：全明星版”（Top Chef All-Star）参赛者卡拉·霍尔烘焙作坊（Alchemy by Carla Hall）创始人

     饮食教育
     即使在我品尝那些玉米脆片之前，饮食，也一直属于我的职业内容，并且始终是我魂牵梦绕的兴趣中心。它们决定着我到哪里度假，看什么书籍，跟谁打交道，以及到哪里去进修。然而，我对味道的学问所知甚少，因而像大多数人一样，我甚至并不清楚自己缺乏哪些知识。
     在烹饪学校学习的时候，我就意识到自己最想从事的就是与食品有关的职业，毕业后，也一直坚守这个志愿。回头看去，我仍然觉得这是我最好的选择。就日常饮食而言，我更多享用的是专业水平的美味饭菜。我的生活经常是这样的：随时拿出指甲刀，飞快地把每个指甲都剪得短短的，然后下厨操练。尽管我的刀工不怎么样，还是乐于在家里鼓捣饭菜，只要待在城里（不外出用餐的时候），我每晚的时间大多用在炊事上。有些时候我会做得很成功。对我来说，烹调就像是在用食物做试验。而在我的男友罗杰看来，那是一种很考验耐性的练习，不过，很值得垂涎以待。
     在康奈尔大学的饭店学院，我集中攻读了食品和调酒的学问，还学着为向我们咨询的餐厅、饭店制作菜单。我在名厨安德鲁·索尔特纳手下实习过，他可是大名鼎鼎的纽约卢特斯（Lutece）餐厅的老板。在慈祥的老祖父似的艾尔萨蒂安厨师长的课上，我还领略了经典的法国厨艺。这位老先生，颇具绅士风度地指点我们制作完美的煮散面——如何用切面器和刀具制成散面直接下入滚沸的水里；如何剥制小牛脑（不过我从未动用过这种技术），以及如何把胡萝卜切成八英寸布鲁诺杂拌所需的小丁。
     不过，所有这些课程，没有任何一节课教过我如何品尝胡萝卜。
     去饭店学院之前，我曾在克拉夫特公司的食品服务部工作过，向餐馆饭店推销咖啡、调味沙斯和其他食品，时常遇到饭店的厨师品尝我提供的样品。但是克拉夫特从未向我解释过，我提供的饮食样品，应该具备哪些独特风味。从饭店学院毕业后，我去了旧金山，做起了夜班工作，即为海湾地区移动导游公司做官方餐馆监察员，每星期要有四至五个夜晚分别到四星级和五星级饭店去吃饭，检查他们的服务。我受到专门的培训，要对餐馆、饭店进行全面的巡视和评价，譬如：要观察吧台的鸡尾酒调制过程，看看酒杯是否擦洗得晶莹剔透；甚至要在客人走出饭店时，查看侍者是否把他们的汽车停在先前客人下车时的确切位置上。
     当然，我的主要职责还是评估饭菜的质量，不过，这种评估程序，事先没有相关的培训，譬如如何鉴别各种味道或香气，也没人考察过我在味觉和嗅觉方面的灵敏度。尽管我的编辑们都知道，我很可能缺乏某一种感官的功能。我写出的食品质量报告，实际上缺失了许多感官效果方面的细节。
     你自身的感官世界
     人们的视力存在着很大差异——有完美的视力，也有近视、远视以及不同程度的弱视。人们对味觉的感知也有类似的差异，只是我们没有像对视力那样清楚地界定它而已。儿童，自上小学起，从未被检测过味觉，而所有孩子吃的食物都是大致相同的。更糟的是，孩子们吃的食物常常与成年人的食物没多大区别。我并不是说，我们必须检测孩子们的味觉，或者让他们想吃什么就吃什么。我只是觉得，我们应该指导成年人，重新认识我们每个人生存其中的感官世界，其味觉谱系，有多么宽广。
     在塞浦路斯饭店，我点的餐中，有一份红酒意大利调味饭，是用菌块调味的，它与一般调味饭明显不同，没有那种浓重的黄油味或干酪味。塞浦路斯饭店的调味饭，极为清新爽口，因为基恩在其中加入了一种味道清冽的红酒，平添了五大基本味道之一的酸味，而这是普通加味饭里没有的味道。
     “有时候我听到抱怨说，它做得太咸了，而实际上它并不咸。那其实是加味饭里的酸味。这种情况比你想象的要多。”他说，很多顾客感觉到酸味，却误以为是盐放的太多了。我们不仅对食物的感觉不尽相同，许多人甚至对五大基础味道都分辨不清。基恩在他十八年的主厨工作中，注意到了这种频繁出现的状况。酸与咸的感觉混淆，是有解剖学上的原因的，我们在本书后面章节里，再详细探讨。
     厨师长基恩每星期要做600多道五星级菜肴，均为悉心烹饪、精确调配出的佳品。他很清楚，前来就餐的顾客，谁也不想在喝着香槟、嚼着鱼子酱的时候，领教什么味觉生理学之类的东西，再说，指点食客区分酸味和咸味，也不是他该干的事。假如有谁受不了调味饭的酸味，把它送回厨房，并且抱怨说做得过咸——而经他本人尝过证明咸度适中——他依然会态度和蔼、谦恭有礼地（当然是厨师之必须）为客人重新做一份适合他口味的菜。
     《品尝你错过的味道》这本书，会帮助你更好地品评自己咀嚼食物过程中体察到的味道，譬如，那五大基本味道；它还将向你解释，何以食物的香味并不等同于味道。如同葡萄酒爱好者希望自己的口腔能受到正统的熏陶一样，讲究食物的人——譬如你本人——也完全可以大大提升自己的品味能力。当你完全了解了自己的味觉，你就会对自己喜欢什么、不喜欢什么味道以及何以如此，有了更清楚的认识；而明白了各种味道相辅相成的作用以及各种味道之间的平衡之道，你就会掌握怎样把食物做得更好吃的技术。倘若你喜欢下馆子，又喜欢对各家的厨艺评论一二，这里提供给你的可是十分重要的必备知识；倘若你本人经常主厨，这些知识对你就更有用了。
     照着菜谱烹调很容易。材料的大小，调料的多寡，分几步操作，多大分量和烹调多长时间，等等这些都有参照。不过，烹饪学未必能告诉你，为什么某一道菜要采用特别的发酵鱼香沙斯，或者，怎样矫正一道菜的味道。照着菜谱烹饪，重点在如何做成一道菜，而不是为何那样做。不参照菜谱做菜，则要求你根据自己的灵感和手艺来调配各种材料，这也是烹饪学校传授的技能。然而，同样重要的是，学会如何品鉴味道，这种能力是你无法从烹饪书和菜谱中学到的。
     在《品尝你错过的味道》这本书中，你还将学到品味的技术，它会帮助你深入了解，究竟是什么东西，让食物更可口。你还将学会通过品尝来给食物调味，而不是按照菜谱一一称量调料的分量。于是你可以学会无需任何参考来给自己的菜肴配味。这将大改变你对烹饪的感受：在家里，你不再觉得自己像个负担沉重的临时厨师，倒是像个灵感十足的艺术家在独创自己喜爱的作品。
     新入行的品酒师，要想熟悉各类酒水的特质，需要在林林总总的各类酒水中反复练习辨别的技能，这同样适用于对食物味道的识别。我希望你能经常挑选较好的食物，因为，吃更好的东西，意味着选择一种更令人满足——无疑也更为健康——的生活。我在后面的章节中，会探讨关于品味如何影响你对食品的选择的话题。当然，你选择特定的食物，一定是因为你喜欢它们；我们在后面也将探讨：为什么你会喜欢它们。
     我们每个人的食物偏好是与生俱来的，而且会持续终生。了解这一点，会让你更多理解你的孩子们、伴侣、朋友们以及年长父母的食物选择。现实的情况是，一些人的味觉比其他人的更为灵敏。然而，味觉最灵敏的人，未必一定是更好的品味师、厨师或家庭主厨。就像视力最好的人不见得是最好的艺术评论家一样。我本人的视力近乎完美，但对艺术一无所知。因为我缺乏那些方面的训练，也没有过练习和体验，更没有对艺术品评头论足的兴趣。假如我想干那一行，我就会去接受培训，反复练习，丰富阅历，最终积累起足够的才能。不过，即便有了专业训练，加之天生的完美视力，也还是不能保证我一定成为出众的艺术评论家。有些人或许需要带着眼镜才能看东西，然而对艺术，他们却有着非常人可比的火热激情和独到的见解。不过，无论你的生理构造和基因赠与你什么能力，你都可以成为一个更好的品味师，唯一需要的，只是稍加训练，适当练习，外加一点求知欲。
     就一种特定的食物而言，你品尝的次数越多，对它认知和分析的能力就越强。反复接触食物，你味觉和嗅觉的辨识能力都能提高。换句话说，某系列葡萄酒，你品尝的次数越多，你就越有能力分辨不同类别之间的差别：优质与劣质的甜酒与脱糖酒和柔和的与高酸度的等等。品鉴奶酪、巧克力、苹果……任何食物，亦同此理。反复练习，才会有高超的技能。
     举个例子，我一向不知道人们描述的“哈喇味”到底是种什么味儿。我只知道，字典上的解释是：脂肪腐败后发出的气味。我不知道那东西闻上去或吃上去味道究竟如何。“哈喇味”的一个重要特征是，它是一种比较微弱的气味，不容易被察觉。腐败的肉食，会被形容为“酸臭”；腐败的干果，会有一股腥味；腐败的油脂会散发出一种类似蜡笔的气味。在迈特森公司做品味师的时候，我闻到、尝到了许多腐败食物的味儿（这是我职业的另一个特权），大多是在食品长期存放的过程中不断能检测到的（看，又一个特权）。早年，我曾请教过我那些资深的同事，让他们在发现“哈喇味”的时候告诉在旁边工作的我，让我见识一二，从那时候起我才真正认识了这类味道。如今，每当我嗅到脂肪、干果或肉类的“哈喇味”，立刻就知道它们腐败了，因为我感知这种味道的能力已经大幅提高，而这一点，恰恰得益于我受到的培训和经验积累。《品尝你错过的味道》这本书，也会帮助你增强对味道（和气味）的感知能力。
     一旦你鉴别味道的能力提高了，你自然会更加关注自己的食物；另一方面，除了让你从饮食中享受到更多乐趣，它还会带给你更多的益处。体重控制与生活方式改变中心减重设备研究室的奠基者和主任杰拉尔德·穆桑特博士说，“如果你吃东西的时候肯略微多花点时间；如果你能有意识地把进餐过程变成一种分分秒秒的体验；如果你真正清楚自己在餐桌前做的是什么……那我相信，你完备的认知足以让你获得更多的满足感，因而不大可能超量进食。”穆桑特的减肥计划主要集中于教育人们如何转变他们与食物之间的关系。“通过更为精心的进食，”木桑特说，“你会更多体会到食物的香甜。你开始学会欣赏食物特有的美味。”
     把嗅觉、味觉与减肥联系在一起的研究，已经有了很多实际的成果，不少此类专门设计来帮助人们减肥的产品，也相继问世。然而，无论你是否在为减肥而挣扎，你都可以把这本《品尝你错过的味道》当作一本健康饮食指南来看，进而从你所吃的低热量食物中获得更多的满足。当今世界，食品无处不在；不过，如果你自信能从吃进的每一口食物中获得最大程度的满足，那么，你下意识吞食过多食物的可能性就很小。感觉餍足之后，再美的味道也不复诱人，多一口你也不想再吃了。
     品味是一个复杂的过程。你的偏好，实际上是有科学依据的，了解了其中奥秘，你就能明白，为什么你会选择某些特定的东西来吃，而不选其他。这不仅仅因为你生活在自己的感官世界里，你的个人生活史，也会大大影响你对食物的选择。你喜欢或不喜欢某些食物，不像下列解释那么简单：我喜欢芽甘蓝，可你不爱吃；你喜欢吃鸡蛋，可我偏受不了那个味儿。而更为可能的是，你不喜欢芽甘蓝，是由于你对苦味，比对其他味道更敏感。还有一种可能，就是说，你曾有意或无意间尝到过味道不佳的芽甘蓝，从此敬而远之。我遇到过一个喝不了咖啡的人。他小时候在食品店里好奇地东摸摸、西捅捅，不小心碰掉了柜台上的咖啡样品，结果，一碟子热烘烘、油腻腻的咖啡豆统统落在他的头上。这个让他既害臊又害怕的事件，永远影响了他与咖啡的关系，使他终生对咖啡退避三舍，以免再次遇到那种不快。
     吃东西的时候，你会同时动用自己的五种感官——无论在食品店、餐馆、办公室，还是身处密集推销各种食物的市场。“这些感官彼此之间的影响力如此之大，以致我们甚至不知道自己对周围世界的感知，是通过哪种感官体察到的。”加利福尼亚滨河大学的劳伦兹·罗森布伦教授说，他专门研究感官的联合与交互作用。当你知道，是什么东西启动了各种感官，你就更明白自己何以对某种事物做出特定的反应了。《品尝你错过的味道》这本书，对食品市场策划者、餐馆经营者——甚至对农人——都提供了丰富的业内知识，让你能平衡自己本能的反应，进而极大地拓宽自己对食品的选择范围。
     最主要的，我希望这本书能开启一种鉴赏百味的文化。生命的旅途中，我们不知在何处，失去了与食物庞大味系的联系。这里我指的，不是你在高档饭店进食美酒佳肴的特殊体验，而是另外占百分之九十九的日常饮食：一日三餐，我们大多是在家里、工作场所、学校甚至在奔跑的汽车上进食的。我们把饭菜端到孩子们面前，指望他们能吃掉它，却从不对他们解释一二，也不曾利用那个时刻，向他们传授如何欣赏厨艺和美味，更谈不上鼓励他们亲自动手去尝试。实际上，了解食物最好的途径，是玩耍。
     我在饭店学校上学的时候，我的导师汤姆·凯利——康奈尔大学的食品与饮料管理学教授——经常鼓励我们外出吃饭，品尝各类酒水，以便增长见识。这对我帮助很大，我相信，你也一样。更多的亲身体验，有助于理解书中提到的全部概念。为此，《品尝你错过的味道》也提供了一些轻松的互动练习，进一步阐释那些涉及感官体验的概念。这些练习，从最简单的开始（只要求回答一两种成分），一直到最复杂的（要求动手烹调）。我希望你能利用一点时间，和你的朋友、伴侣或孩子们一起动手试试。
     我本人品味能力的觉醒，起始于几片玉米脆饼，加之从各位名厨那里获得的启迪。这些因素形成的动力，到今天还在推动着我。不过，你倒不必非要成为一名专业人员，而且如今，也用不着花费大量钱财去体验豪华大餐。以我本人为例，即便已经做了15年的专业饮食品鉴人，阅历不可谓不广，我依然能新奇地发现食品中令我着迷的奇特味道、香气和特殊质地：从试验台上试尝的每一口，到平素家里进食的早餐——而且，我还对每一晚要去就餐的饭店满怀憧憬。实际上，吃到嘴里的每一口食物，都为你提供了一次独一无二的感官体验。
     本世纪伊始，美国的食品革命，不断获得新的动力。几乎在各个方面，我们与食品的关系都变得越来越和谐。我们希望知道，我们的食物是从哪里来的；我们有兴趣了解，我们吃的番茄或苹果都有哪些品种；我们甚至想知道，种植那些蔬果的农人的尊姓大名，以及他农事上的规程和信条；当五花八门的食物源源不断地送达我们就餐的饭店，我们还想知道，它们经过了怎样的运输、储存和加工过程；我们不仅对谁在为我们做菜感到好奇，甚至还想打听他去过哪间烹饪学校、是否开创了自己的首家餐馆以及在哪个电视频道上露过面。
     当然，革命不会就此止步。
     现在，是时候了，我们要开始了解，餐盘中究竟发生了什么——当我们的眼睛看到，我们的鼻子闻到，我们的舌头尝到、感觉到，我们的耳朵听到。现在，我们要说的是：喜欢或不喜欢某种食物，只是一种简单的判断。对食物的欣赏，完全是另一回事。如果我们想要充分体验我们食物的所有历程——从餐盘到餐叉，再到我们的身体内部，我们还需要了解形成味觉体验的全套生理和心理机制。
     味觉，虽然是你的嘴里的感受，但那只是整个历程的百分之二十。食物，吃起来可口，看上去精美，闻上去鲜香，听起来悦耳。这说明，我们自以为是味觉的许多感受，实际上还会来自四个非味觉感官。这本书会为你深入解读，你的所有感官是如何发挥交互作用的。
     15年前，当我被投入到食品开发世界的时候，我真希望有一本书，能教会我如何掌握饮食背后的科学知识。但愿我这本书，能帮助你顺利进入那个充满奇异的味道、气息、质感、外观和声响的世界——它们充盈在每一顿饭之间，任你自由撷取——你甚至无法意识到的，那些自己错过了的味道。
     ……

引   言
你错过了什么
舌尖，味觉冰山的一角

第一部分      感   觉
1. 味觉
2. 嗅觉
3. 触觉
4. 视觉
5. 听觉
6. 专业人员是怎样尝味的
7. 从子宫到坟墓

第二部分      味   觉
8. 咸
9. 苦
10. 甜
11. 酸
12. 鲜
13. 脂香：第六种基本味觉——及其他候选者

第三部分      气   味
14. 味觉魔力：气味生意和化学
15. 糟糕的味觉与品位糟糕
16. 前景
17. 丧失嗅觉的大厨以及其他味觉悲剧
18. 味觉如何影响你的腰身

第四部分      美   味
19. 五味平衡：教授食谱
20. 总结：你从未怀疑过的味觉真相
21. 从每一口食物中收获更多的15个途径