二毛，男，原名牟真理，上世纪60年代生，重庆酉阳人。是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一，中国饮食装置艺术和行为艺术的创始人。现为《新周刊》、《中国经营报》等美食专栏作家，纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，云南大学客座教授，北京（天下盐）餐饮管理有限公司执行董事兼总经理。著有《碗里江山》等。

     《妈妈的柴火灶》是一本怀有浓浓怀旧情调的美食文化随笔，全书以菜谱划为各节，配有精美插图数十幅。作者二毛以温暖轻松的笔调，讲述了幼时母亲为贪吃的孩儿做的一道道动人的菜肴。并从各个角度讲述了各路美食的源流、历史，及其所蕴含的文化意义。全书弥漫着亲切的市井气息和淡淡的人间烟火味。

　　每个人都忠实于童年的味觉，母亲的菜谱虽然简朴无华，却能奠定人一生的品味。
　　——野夫（作家）

　　在二毛的新作《妈妈的柴火灶》里，满是触动内心的人间烟火，帮我们找回了家的味道，寻到了爱的美食。
　　——王小山（作家）

　　那是一个物质匮乏的年代，如此少的食品，永远无法填满童年饥渴的味蕾和空洞的肠胃。也正因为如此，母亲的巧手才显得弥足珍贵。我们这一代人的味觉记忆深处，永远清晰地烙着"妈妈味道"的印记。
　　——陈晓卿（纪录片《舌尖上的中国》总导演）

　　二毛所擅长所得意所津津乐道的都是普通食材下等食材所烹饪的上等美味，都是民间流传的记忆，都是妈妈菜。我们的胃都是童年给的。二毛的菜，是中国的；二毛的文字，是我们的。
　　——刘春（前凤凰卫视执行台长、搜狐网总编辑）

　　离家的人难免思乡，明显的特征是想念家乡的饭。这就给吃喝赋予了一层崇高和浪漫的意义。所以在二毛的天下盐大快朵颐的时候，特别心安。无关吃喝，仅为乡愁。
　　——王小丫（著名主持人）

　　在我看来，二毛是位美食艺术家，能够在审美层面上给人愉悦。我品尝过好几次二毛亲手做的菜，好吃自然不用多说，尤其是聆听他的讲解，常常让人入迷。我本人不是很热衷美食，但愿意去二毛的餐馆里体会他的独特天地，让人感受生活的真实和美好，在看似普通的餐桌上发现无限情趣。
　　——李健（音乐人）

　　二毛写美食快意恩仇，不拐弯抹角，直接捉住你的馋虫。读这种文字不用吃饭，文字就可以下酒，你想象着十万字幻化成十万多颗花生米，颗颗饱满，粒粒精华，以文字清风下酒，这是我能想到的幸福。
　　——小宽（美食作家）

　　对于每个游子来说，妈妈的菜都是好吃的菜，妈妈的菜的味道就是家的味道。有时吃一口妈妈的菜，我会热泪盈眶。看完这本书，我真想写一本长篇小说，就叫《妈妈的菜》。
　　——孔二狗（作家）

　　★ 蛋炒饭的饭★
　　有一次，问一80后的妹妹是不是会做饭，答曰，会炒蛋炒饭。
　　一般人认为，蛋炒饭是最原始最简单的烹调，并且似乎大多数人从小都有炒蛋炒饭的经历，很多人献给烹调的第一次就是炒蛋炒饭。
　　记得我是从8岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其开裂，两手掰开蛋壳让蛋液流进碗里，用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅，油滋滋的，香喷喷的。
　　要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜色黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会煳，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。
　　用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。
　　现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。
　　其实这种双锅同炒的灵感是从母亲那来的。小时候，一般只有一口锅炒菜，于是母亲先把冷饭炒热后拨在锅的周边，然后锅中间放油烧热，把搅好的蛋液（搅打时加点凉开水）倒进锅里；这时母亲会问守站在灶边的我，要吃“蛋包饭”还是“饭包蛋”，我说吃“饭包蛋”。所谓“蛋包饭”，是母亲在蛋液倒入锅里将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒的包住了饭；若要吃“饭包蛋”，母亲则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒即成。那时候我总觉得，“饭包蛋”更能直接吃到鸡蛋的颗粒而要过瘾些。
　　所以炒鸡蛋时，不要把鸡蛋炒得太细太碎，要炒得稍大粒一点，这样除了有口感以外，嚼起来才有鸡蛋的味儿。
　　恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招，那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。
　　而四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人。无论她以纯洁之躯下蛋炒饭，还是剁细后与蛋炒饭一起炒，都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。菜心剁细蛋炒饭，渣海椒蛋炒饭，盐菜蛋炒饭以及虾仁蛋炒饭，都可列入蛋炒饭的姨太之列。
　　炒出来的蛋炒饭要趁热吃，而且要大口大口地塞满口腔，然后细嚼慢咽，感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下，那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去，在这不断的咀嚼中，允许吃出响声，此刻没这响声，就品不出这美味。如果剩下的小半碗炒饭，千万不要像往常一样泡汤，如果泡汤了，那么这篇文章也就泡汤了。
　　蛋炒饭，又叫碎金饭、桂花饭、扬州炒饭，起源于汉代。在马王堆出土的竹简中，记有“卵稚”一款，也就是黏米饭加蛋。据说，把蛋炒饭叫做桂花饭的真实原因是，北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”二字，所以无论炒饭加“鸡蛋”，还是炒菜加“鸡蛋”，一律都叫“桂花”。不过蛋炒饭里面的蛋确实也像十月的桂花飘落在锅中。
　　两吃蛋炒饭
　　1.把隔夜冷饭炒热后拨在锅的周边，然后锅中间放猪油烧热，把按顺时针搅打好的蛋液（搅打时加点凉开水或料酒）倒进锅里。
　　2.如果吃“蛋包饭”，就是在蛋液倒入锅里将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒的包住了饭，加点盐、葱花转炒起锅即成。
　　3.如果吃“饭包蛋”，则是将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒，加点盐、葱花转炒即成。
　　★怀念锅巴★
　　现代厨师或家庭主妇，恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了，因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴，不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了，它需要土灶、柴火、铁锅（或鼎罐）和有经验的炊事员。
　　上世纪60、70年代，晚饭之后，收锅洗碗之时，几乎整个大西南的边远山区，都能听见每家每户铲锅巴的声音，随之便有喊叫声：“幺毛要锅巴不？！”“渣渣三吃锅巴！”等小名诨名在黄昏里回荡。
　　饭后吃锅巴，已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有时进厕所，叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴，出来接着吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整条街巷的童年。
　　锅巴，古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中，记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事，讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗，可见被当时的人称为“锅巴老爹”的黄九烟，爱锅巴名副其实。
　　以前吃锅巴饭或吃锅巴，是自然而然的，只要煮米饭，就会有锅巴。要么在正餐时，一铲子贴锅铲下去，一碗白米饭上便自然盖上了一块焦黄锅巴，锅巴上面再盖上一勺豆豉或渣海椒炒的回锅肉，油滋滋香喷喷的；要么饭后作为零食拿在手上吃。
　　那时哥哥牟平凡，常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出，圆圆的一块，在锅巴的一半边摸些醡海椒或盐菜，对拆过来，然后将火钳张开，放进还有些零星余火灰的灶孔里，再把锅巴放在火钳上烤起，等哥哥把碗洗完，取出包有馅烤的更加香脆的锅巴，分给我一半，好吃得像卵形（地方语，好吃之极）。
　　我几乎每天都会在那个时候，背靠着黄昏，等着分给我锅巴的美妙时刻。如果哥哥那天有事，叫我帮他洗碗，我那天就会得到灶孔里烤着的整块锅巴的奖品。
　　锅巴这个香东西，只要牙齿和肠胃都好的，我看人人都喜欢。前几年，回重庆酉阳老家，满街的“汪家锅巴饭”、“二娃鼎灌锅巴饭”、“渣渣三包谷面锅巴饭”等等，成了当地的一大特色。而下锅巴饭的渣海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。当夜幕二麻麻地降临，勾二两当地的苦荞酒，这是一个使你酒足了还想饭饱的地方。不过在北京就没有这样的口福了，只有本着“有条件要吃，没有条件创造条件也要吃”的精神，去发现和解决锅巴的问题。
　　有一次，想锅巴这一口想得要命，立马就去买来一口铁锅。在家里用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下锅，再掺水淹过一寸，加盖锅盖，天然气灶上大火烧开之后，用勺边搅边煮；当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤（另外煮菜有用），使锅里的汤和米基本平行，加盖锅盖，调至中火焖煮5分钟，然后将铁锅朝右朝左朝里朝外四个方向分别倾斜45度，使其锅的各边都均匀受热2分钟，然后再移到正中焖煮2分钟，这样就可以揭开锅盖铲锅巴吃了。有时想方便快捷吃到锅巴，我就用电饭锅（非不粘锅）来焖，将跳起来的键，连续按下去三次（跳起来又按下去），便可获得一块过瘾的香脆锅巴了。
　　然而真正的锅巴，要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成（铁锅一开始就受热均匀）。特别是滗了米汤盖上锅盖，焖饭的那些时间里，大柴大火要逐渐退出，灶孔里留小柴小火关照，最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托，使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。
　　那时候许多人家把吃不完的锅巴，用线绳一块一块地穿起吊在自家的屋梁上，以便过年过节或贵客登门时拿下来，做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。
　　其实很早以前，厨师就把锅巴这米饭的皮利用了起来。先是在民间的红白喜事宴会上盛行，然后作为餐馆里较高档的菜肴热卖。流行的菜式有：“三鲜锅巴”、“鱿鱼锅巴”、“肉片锅巴”、“海参锅巴”等等。而按味型可以做出：“酸辣锅巴”、“鱼香锅巴”、“麻辣锅巴”、“咸鲜锅巴”等几十个品种。
　　有趣的是，蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时，曾宴请群僚创新了一道名菜，自称为“天下第一菜”。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是：先将鸡炖成汤，再加入番茄和虾仁，最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内，发出“咝咝”的声响，香气四溢，锅里色分五彩：红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁，具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。
　　众人一吃，果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜，陈果夫大言不惭地说：“我这是‘天下第一菜’！”
　　他的僚属纷纷叫好，有文人摇头晃脑地评论：“蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共陈，水路并用；锅巴与鸡汤，亦干亦湿；虾仁与雄鸡，能伸能屈，可称面面俱到，名至实归，果然是天下第一菜。”此菜可借鉴开发为自己所用。
　　值得一提的是，一件小时候并不明白的事，肠胃不好的父亲，怎么还常吃锅巴这种硬东西呢？长大了才知道，锅巴不仅香脆，而且性味甘平，能补气运脾，消积止泻。比如治老幼脾虚久泻，就可以锅巴为末120克，莲肉末120克，白糖120克和匀，每服三五匙，日服3次；治食积腹痛，锅巴炒焦研末，每次温水服5克。结果香脆锅巴还是那助消化的好东西呢！
　　香锅巴
　　1.用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下铁锅，再掺水淹过一寸，加盖锅盖，天然气灶上大火烧开之后，用勺边搅边煮。
　　2.当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤，使锅里的汤和米基本平行。
　　3.加盖锅盖，调至中火焖煮5分钟，然后将铁锅朝右朝左朝里朝外四个方向分别倾斜45度，使其锅的各边都均匀受热2分钟。
　　4.然后再移到正中焖煮2分钟，这样就可以揭开锅盖铲锅巴吃了。
　　……

序 馋死我了（刘春）
把春风用来清炒（王小丫）
01.称心如意菜
02.当萝卜爱上羊肉
03.妈妈的柴火灶
04.冬瓜之恋
05.龚四面馆
06.梦想大头菜那一口
07.热爱卤猪尾巴
08.蹄之花
09.偷嘴
10.爱花椒
11.槽头肉
12.大刀回锅肉
13.蛋炒饭的饭
14.丢头之美
15.豆豉之恋
16.二毛鸡杂
17.肥肠之美
18.高尚的菠菜
19.骨头上的肉
20.过肥肉瘾
21.怀念锅巴
22.怀念米汤
23.黄氏牛肉
24.家乡的松菌
25.家乡的酸菜
26.豇豆情
27.醪糟情
28.美丽的盐蛋
29.魔芋的魔
30.那时腰花开
31.茄子的茄
32.亲爱的霉豆腐
33.肉皮之恋
34.肉圆子的肉
35.诗人厨师张枣
36.“蒜你狠”
37.我心中的猪
38.五花肉的花
39.下饭菜
40.幸福像肉包子一样
41.一辈子的扣肉
42.忆西南怎不忆卤猪耳朵
43.有文化的猪头
44.有一火腿
45.月亮光光油渣香香
46.猪的思想
47.猪肝的花样
48.猪油之香
49.粽子快乐
50.作为套子的肚子
后记