在扬州，卖老鹅的家当配置，都是一色水的三轮车。车上用木板一担，将上下隔开。板上是只玻璃柜，柜子分两层，长方形的托盆里，塞得满满的是油亮亮的老鹅，红彤彤的猪头肉，真是醒目诱人。板下是只大号的铝盆。这盆口广一米，跟婴儿洗澡的盆一样，跟食堂用来盛饭盛菜的盆一样。这盆里放的也全是老鹅，这是后续用的。用三轮车有很多好处，出摊时，脚一蹬，几支烟的工夫就到地头了；收摊时，车轮一转，到家了。即方便又快捷，人又不累。
既然是卖老鹅，老鹅肯定是主打的熟食。同时他们还兼卖猪头肉、猪耳朵、猪口条、盐水花生米，以及豆腐皮或是豆腐干做成的素鸡。为应时应节，有时他们还顺带卖些五香牛肉、五香兔肉。做买卖的当然品种越多越好，人人都想把生意朝大处做。这样才能吸引人，钱才来的快。
卖老鹅的生意好坏，全在于口味的好丑。俗话说，民以食为天，食以味为先。一个食品的味道不好，原材料再名贵，也如同嚼蜡，只有弃之如敝屣。一个食品的主料再普通，口味一好，便能点铁成金，声价百倍。卖老鹅的就考究个秘方，这秘方一般都是祖传的。按常理，烧老鹅无非是葱、姜、八角、桂皮、丁香、料酒诸等作料。其实不然，这里面关目大呢。据了解，作料少的有十几种，多的达到三十几种。它跟中药的配方一样，也讲究比例，也讲究君臣佐使，不是瞎来的。这秘方是秘不示人的，用来混饭吃的。
秘方的来源，途径有三。一是祖传的，用来传子传孙的。往小处说，是养家糊口的手艺；朝大处说，是发家致富的门道。二是购买的。现在是市场经济，只要不违法，什么都可以买卖。
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