十二种风味高汤煲制详解及其应用
上面我们介绍了一些常见的高汤分类极其制作简介，这里给大家详细介绍几款美味高汤，如猪骨汤、鸡味汤、牛骨汤、鱼汤、海鲜汤、蔬菜汤、水果汤、菌类汤、奶油汤、泡菜汤、咖喱汤、什锦果蔬汤等不同风味的高汤制作方法以及应用。
猪骨汤。先将猪骨洗净，剁成大块，放入沸水锅中汆烫；将其捞出后放入加有开水的汤锅中，加入葱段、姜块，用小火煲煮3～4小时即可。适用于各式汤品。
鸡味汤。将鸡架清洗干净，放入沸水锅中汆烫，再将鸡架捞出后洗净，除去血水，放入加有开水的汤锅中，用小火熬煮2小时，再加少许姜片提味去腥，继续煮至汤浓味香，撇去浮油即可。适用于各式汤品。
牛骨汤。将牛骨洗净，放入沸水锅中汆烫后捞出，洗净，除去血水，放入汤锅内，加适量开水、姜片、少许葱段，用大火烧沸，然后转小火煲煮4～5小时，煮至汤汁乳白见浓时即可。适用于各式汤品。
鱼汤。鱼剖杀、洗净并切成片，放入沸水中煮至水再次煮沸，去除浮沫，滤出清汤即可。适用于各式汤品。
海鲜汤。锅中加适量清水煮开，将干贝、蛏肉、海红等海鲜洗净后放入，大火煮30分钟即可。适用于各式汤品。
蔬菜汤。将一种或几种蔬菜择洗干净，改刀后放入汤锅中，加入清水小火煮1小时，拣出材料，过滤出残渣即可。常作为素汤的汤底。
水果汤。将水果切块，放入沸水煲煮30分钟即可。适用于各式汤品。
菌类汤。将一种或几种菌类的干品分别用温水浸洗泡软，用纱布包好放入汤锅内，加清水用大火烧沸后，转小火煲煮2～3小时即可。适用于各式汤品。
奶油汤。将老母鸡加醋及水清洗，剁块，放入沸水锅中汆烫，捞出后放入加有开水的汤锅中，小火熬制2～3小时。另起锅，把奶油熔化后和少许面粉拌匀，慢慢搅溶在汤中，使汤汁乳白略稠即可。一般用于果蔬类汤品的煲制。
泡菜汤。将鸡骨（或牛骨、猪骨）熬煮成高汤后，放入泡菜，煮30分钟即可。可作为蔬菜和水果类汤品的底汤。
咖喱汤。将牛骨清洗干净，放入沸水中汆烫，再放入热水中煮沸。再将咖喱粉加少许清水搅匀，再慢慢搅入牛骨汤中，煮至入味即可。适用于各式汤品。
什锦果蔬汤。将各种蔬菜、水果清洗干净，放入榨汁机中加适量清水搅打成汁，再回锅煮开即可。可作为海鲜、果蔬类汤品的汤底。
掌握了以上几种风味高汤的制作方法后，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜，还是增色，都可以信手拈来，收放自如。
煲汤细节需留意
细节还决定汤的味道，要想煲出一道美味可口的好汤，除了要遵循相应的煲汤法则外，还要注意以下煲汤的小细节。
选择最适合煲汤的器具
煲汤宜选用质地细腻的沙锅，千万不可使用劣质沙锅，否则其瓷釉中含有的少量铅在煮酸性食物时容易溶解出来，对身体非常有害。
选择辅助材料至关重要
如果你想要在汤中加入一些中药以增加汤品的滋补作用，那么最好选择无任何副作用的中草药，如淮山、百合、莲子、枸杞子、人参、当归、黄芪等。此外，你还可以根据自己的身体状况来选择合适的汤料。如果为了健胃消食，就应该加入香叶、当归、肉蔻、砂仁等；如果是为了补肾壮阳，那就应该加入黄芪、当归、枸杞子、泽泻、淮山、熟地黄、茯苓等。总而言之，选择辅助材料要选无副作用的。
材料入锅的时间一定要掌握好
煲汤时，肉食下锅前要先用沸水汆烫一下，而且一定要冷水下肉，这样的话，肉外层的蛋白质才不会马上凝固，可以充分地溶解到汤里，汤的味道才会更加鲜美。此外，如果时间和条件允许的话，煲鸡汤时最好用整只鸡煲。这样煲好的汤中，鸡肉肉质细腻而不粗糙。
放调料的时间非常关键
煲汤时，切记不要过早放盐，这是因为盐会使肉里所含的水分很快流失并加快蛋白质的凝固，进而降低汤的口感及营养。需要注意的是，与放盐一样，放味精也要等到最后放。一般情况下，自家煲汤最好不要放味精。此外，酱油也不宜早放。
控制好煲汤的火候
煲汤时，火候以汤沸腾程度为准。开锅后应小火慢煲，一般情况下鱼汤需1小时左右，鸡汤、排骨汤需3小时左右。如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种被称为人参皂苷的营养物质，它会因煮的时间过久而分解，从而失去营养价值。
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