出身名门望族又嫁入豪门的严裘丽，承袭了那些堪称美食艺术品的中国江浙传统菜式，在对民国往事的回忆中娓娓道来，从选材、料理缘由到工夫火候，严裘丽女士都带着极其讲究的态度来讲述。《蒋公狮子头》中四十道经典的私房菜，让我们窥视到了昔日豪门家宴餐桌上的奢华和不凡气度，也为烹饪者对食物怀有的敬畏之心而感动。

     蒋介石的最爱之一
     蒋公狮子头
     狮子头的做法每家都有各自的一套秘方，蒋介石爱吃的这款“砂锅蛤蜊狮子头”是当年奚家大师傅的手法，以前的人家口味比较重，也较能接受肥肉，但是后来大家的环境改变、口味改变，我们做狮子头也跟着改变。
     原则上，肥肉的比例高，狮子头的口感就相对显得滑嫩松软，咬起来会觉得较为腴美多汁；若是减少肥肉的比例，狮子头就会变得比较有咀嚼的口感，但只要做法得当，吃起来丝毫没有干柴之感。你可以根据自己的喜好来调配肥瘦肉比例，因为美食就是适口，符合自己的口味最重要。有些人喜欢的狮子头要滑嫩柔细，以汤匙舀食，有的人喜欢肉在滑腴之外还要有咀嚼的快感。蒋公狮子头采用基本的配方，原本大师傅用肥四瘦六的比例，我们后来改用肥三瘦七，甚至直接选用前腿肉，也就是稍微肥嫩的梅花肉来做，而且纯用手切或绞肉制成肉馅，当中只添加必要的葱姜酒基础配料，甚至肉馅内只加酱油不加盐，因为高汤内届时还要加上本身就等于盐的金华火腿。肉馅也不额外添加什么豆腐泥、山药、蛋白、荸荠等，就是纯粹品尝肉的滋味。但是，这不是说狮子头就不应该添加其他食材在肉馅里，纯粹看个人或各家偏好。
     每道菜肴的起源都有不同的原因，而饮食是流动的文化，美食与烹馔的乐趣有大部分就是在于它可以百分之百仿效，也可以没有规则与框框的限制另辟蹊径，尤其后者，更有助于开创我们的新文明与文化交流。
     蒋介石喜爱的这个狮子头是以砂锅清炖，肉丸子没有经过油炸的步骤，将肉馅拌好也摔过处理好之后，团成肉丸子放入锅中前，要以蛋白稍微在肉丸子表面上糊过一层，避免狮子头下锅散开。肉丸子在锅中要烹煮很久，久煮不散的狮子头才能吸取高汤的精华封存在肉馅内，吃起来汁多味美，如果一煮就散，肉丸子的肉汁统统散失在汤中，那么做好的狮子头本身就不好吃，也可惜了。
     这道狮子头的关键诀窍是蛤蜊，因为高汤的主要成分就是蛤蜊清汤，再兑上适量的鸡高汤。你不妨在家里实验看看，不放蛤蜊与放了蛤蜊滋味有什么差异。蛤蜊真是奥妙，它的鲜美与干贝的干货鲜不同，是一种有活力的，好像会在嘴里迸放的鲜美。如果买得到野生大蛤蜊最好，因为我们只取蛤蜊的鲜味，不吃蛤蜊肉，野生大蛤个头大，能贡献的鲜味更足，到时候功成身退的蛤蜊肉只是剩余的渣滓。
     如果买不到贵而少的野生大蛤，用一般养殖的普通蛤蜊也可以。为了求品质好，在挑选普通蛤蜊时，尽量选外壳颜色深黑者为佳，这种蛤蜊身体强健营养够，吃起来当然更美味。这种普通蛤蜊有一部分会在汤没有沸前跟着狮子头一起下锅，被慢慢焖熟，它的肉其实并不老，吃起来比野生大蛤嫩，只是蛤肉会缩水变小也没有那么肥嫩。
     很多人不敢尝试在家做狮子头，有个原因是不会剁肉，也怕肉剁不好影响成品，其实做菜的趣味就在于菜肴跟艺术创作一样，每个人的作品都应该有个人色彩，有个人的味道，千万不要怕做得不如餐馆不如大师傅，而且只要成果能让自己或亲朋满意，就是成功的。历经多次尝试，我建议自认为不擅长做菜的人，可以请肉贩绞肉即可，把肉绞粗一点，粗绞后细剁，不要因为畏惧剁肉受到阻碍，失去玩厨艺的机会。自己花了心思努力在家烹煮一道功夫菜，每个步骤都充满着爱，而且满怀看到大家满意笑容的期待，相信这样的佳肴也一定会让人吃了更愉快、更健康。
     火腿也是狮子头提味不可或缺的角色之一，你可以到有商誉的店家购买切片真空包装的火腿片或带骨蹄膀块。火腿的作用主要是创造狮子头的隽永风味，以及咸味，因为腌渍发酵过后的火腿有种深奥的咸味，不是盐巴那种平板呆滞的咸。用得习惯后，炖汤煮白菜时都可以取代盐巴，妙用无穷。至于干贝，同样有提供咸味与贡献风味的作用，但是如果没有放也影响不大，其中奥妙你不妨自己体会看看。
     中国菜很深奥，靠海的省份有丰富海鲜可供食用，所以大家都很懂得使用海产来增添菜肴的美味，久而久之还发展出干货与新鲜海味组合的调味之道，这道砂锅蛤蜊狮子头可说是其中一个代表作。也可以说，这道狮子头是练习江浙菜很好的入门课程，可以透过其中材料的比例与组合，更好了解江浙菜的基本原则。
     最有趣的是，听起来难做得吓人的狮子头，其实不容易做失败，即使肉丸子比例不好或者摔打不够，煨煮后的大白菜、笋子与冬菇等配料，也都美味到让人无法抗拒。
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