小型咖啡馆和餐厅拥有丰富的文化和历史底蕴，它们的设计不但呼应特定的文化背景，同时也呼应着特定的历史时期，不论是20世纪50年代的美国，还是19世纪末的维也纳，均无例外。它们封存着特定的社会礼仪，就这一点来说，小型咖啡馆和餐厅具有重要的价值，而其中所提供的食物似乎不那么重要了。人们在这些地方聚会、打发时间。不管是无聊的青少年、法国的知识分子、在购物途中休息片刻的忙碌的家庭主妇、外出就餐的办公室职员，还是类似爱德华·霍普画中孤单的人，都能适得其所。
《袖珍咖啡馆和小型餐厅》介绍了全球40个小型餐饮场所设计的最佳案例。迷墙设计事务所、马蒂?古克斯、托马斯?赫斯维克等，为我们展示了如何在小空间内――其中大多数都小于150平方米大展身手。所有项目依照类型进行分组，从东京的冰激凌店到旧金山的有机咖啡屋等不一而足，同时书中也呈现了许多店铺的图案、包装以及品牌设计，它们往往和室内设计具有同等重要的地位。
《袖珍咖啡馆和小型餐厅》一书能为设计者带来很多启发，同时，对于寻找新的呈现方式的餐饮从业者来说，也是一本宝贵的参考资料。
如今，快餐又到了变革的时刻。正如荷兰设计师弗兰克·杰珀柯玛在谈论他所设计的三明治吧——普鲁克餐吧（位于荷兰哈勒姆，见176页）时所说：“我们现在处于一个十分有趣的变革期，在这个强调生态和慢食的时代，快餐必须彻底颠覆自己的形象。”过去，面对激烈的社会变革，必须进行设计上的创新，现在，为应对新时代对于可持续发展的要求，设计师必须采取行动，发展出新的快餐样式，进行新颖的室内设计和平面设计。
麦当劳也不例外，他们已经在欧洲开启了全新的餐馆再设计计划（见150页），放弃了其广为人知的标准化的、单一设计方案的理念，开始采用不同的室内风格，引入与高档咖啡馆和餐馆相关的新的元素。有些设计师，比如纽约的阿里·泰亚尔（设计了颇具影响的现代快餐连锁店汉堡吧和披萨吧[见78页]），他们留恋过去，怀念那些被人们因追求“商业设计”而丢弃的传统订制元素。其他一些设计师则是“商业设计”的拥趸，包括阿巴·罗杰斯，他为英国路边的连锁店小厨师餐厅（见162页）做了重新设计。“设计非常聪明、勇敢，对色彩的运用十分有趣。”他说道，“在这个项目中，我们同时挑战了店内食物的设计，不这么做的话，项目就很难展开。”
古典时期的快餐业曾经在设计方面投入大量资金，眼下，今非昔比。“要让快餐公司对设计放手投资并不容易，”阿巴·罗杰斯说道，他指出小厨师餐厅项目每平米的预算还不到平常室内装修项目的一半。
小厨师餐厅聘请了著名的米其林星级主厨为其掌勺，同时，他们也在其他方面着手打造食物。这里要说的就是食物设计——意指对于餐点的设计，在形状和丰富人们的体验上发挥创造力，马特·布勒蒂约即是从事食物设计（而不是烹饪）的设计师。加泰罗尼亚设计师马蒂·古克斯同样也以食物为材料进行纯粹的设计创造（他本人不会烹饪），并将其应用到众多项目中去，在无数书籍之中得以收录。同时，他也在巴塞罗那的“露营者餐会”餐馆中推行了新颖的快餐理念。日本著名建筑师隈研吾认为建筑应该多从寿司中吸取养分，他也一直对此身体力行。2008年，在伦敦的一次活动中，隈研吾说道：
“寿司对于我的建筑是一种很好的隐喻。寿司的重要之处在于它总是选取当地的时令食材。经过长途运输的材料，在口味上会减分。现代科技也无法解决这一问题，因此对于寿司来说，从当地选取时令食材就是好味道的秘诀，这一点同样是我建筑风格的秘诀。”
这种说法十分有趣，但也和他的设计实践形成了有趣的对峙。竹子并非伦敦所有，然而在隈研吾2008年为伦敦设计的两间绝妙的餐馆中却占据了重要的地位。其中一家就是休闲面馆月满缘（请见108页）。看来即使是隈研吾也无法摆脱快餐的“主题”魔咒吧。
食品和就餐体验背后的光辉传统依然影响着今日开张的小型咖啡馆和餐馆，设计师通常也无法对其视而不见。位于伦敦的雪花优格店（见136页）从当代零售业中汲取养分，而华盛顿的浓情蜜意（见130页）则遵循了夜店的传统，实属凤毛麟角。不过，两家店所经营的都是面世不久的酸奶冰激凌，这类食品还未形成自身的传统。
毫无疑问，新的理念总是层出不穷。但很多理念风行一时之后便销声匿迹了。比如19世纪和20世纪早期美国人痴迷的苏打喷泉冷饮柜。《快餐：汽车时代的路边餐馆》是约翰·杰克利和凯斯·斯加尔的精彩著作，它见证了这一形式的崛起与衰落。尽管如今人们认为碳酸饮料对身体有害，可在当时，人们却宣传这些冷饮机中的碳酸饮料（其中一种饮料日后发展为全世界最知名的品牌——可口可乐）能够促进身体健康，而且原本还是在药店里贩售的。随着碳酸饮料的热潮持续升温，各种咖啡馆和“小吃店”纷纷安装此类精心设计的大型冷饮柜，用它来制造和贩售苏打水。1920年，一位记者在《苏打喷泉》（一本专业的经营杂志）中曾如此形容一台冷饮机：“材质精良，装饰尊贵不凡。”它们一度设计精心，如今却难觅踪影。快餐连锁中例行公事的小型冷饮机已取而代之，接饮料时只需用一次性纸杯按压接口处即可。
冰激凌是另外一种神奇的食品。最初，它只是一种混合了水果和红酒的冷冻食物，经逐渐演化，如今成了无所不在的冰激凌。冰激凌店的设计和就餐礼仪对其推广也是功不可没的。其他非正式的餐饮理念也更加迅速地建立起来。比如外带三明治的形式，在20世纪80年代由英国零售商玛莎百货推广，短短几十年后，这一餐饮形式已经遍布世界各地，同时成为百特文治快餐之类的连锁店的主营食物。百特文治于1986年成立于伦敦，之后其足迹遍及世界。店内销售包装好的三明治，顾客可以外带，也可在以咖啡为主题的就座区食用，这和过去只在熟食店、食品店和面包店销售三明治的形式已经大不相同。
不管是小型咖啡馆还是快餐连锁店，最好的设计都是全面的，要考虑视觉、社交以及服务等各个方面，而非仅局限于漂亮的室内装修。概念“饮食设计师”马里杰·福格尔桑自己也经营着一家餐厅（见208页），她对于狭隘的室内设计方式颇有微词。“室内设计师们对于一个场所的软件部分有欠考虑，这一点非常可惜，因为软件部分相当重要，”她说道，“我说的软件部分指的是细节、习惯；与后勤、在此工作的员工以及他们的穿着相关。我认为设计师和餐厅经营者之间横着一条鸿沟。许多设计师所想的只是做出一个漂亮的设计，署上自己的名字，逢人便说，‘看，这是我的杰作。’”
本书从世界各地选取的四十个项目，它们既体现了实用性，又体现了设计师随性的创造力。为便于编排，我们姑且将这些项目分为几个类别，不过他们都有着一个共同的目的，那就是创造一个舒适愉悦的环境，为人们提供非正式的餐饮服务。
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引言
咖啡馆、熟食店
东岸咖啡馆 设计方：托马斯·赫斯维克工作室，英国，利特尔汉普顿
皇家咖啡馆 设计方：罗·奥斯特加尔德、路德·克里斯蒂安森，丹麦，哥本哈根
COSO咖啡馆设计方：弗朗西斯科·蒙卡达、马西莫·泰佩迪诺，意大利，帕勒莫
意式浓缩咖啡馆K设计方：2012建筑事务所，荷兰，代尔夫特
约翰大街茶水屋设计方：大卫·柯林斯工作窒，爱尔兰，基尔肯尼
德特福德项目 设计方：麦耶斯考工作室，英国，伦敦
共和国咖啡馆 设计方：欧内斯特·德·赛诺、DCD室内设计事务所，西班牙，塞维利亚
意利按钮咖啡馆 设计方：亚当·迦尔吉，意大利，威尼斯
植物咖啡有机匿 设计方：CCS建筑事务所，美国，旧金山
银色咖啡馆 设计方：ARCA，英国，莫克姆
披萨店、意大利面店、塔帕斯吧
披萨吧 设计方：阿里·泰亚尔，平行设计事务所，美国，纽约
埃斯塔多·普罗餐馆 设计方：詹姆斯·毛建筑事务所，西班牙，马德里
佩雷斯披萨店 设计方：弗朗西斯科·蒙卡达，意大利，锡拉库扎
蓝房子 设计方：海尔梅·西斯卡、莫尼卡·加西亚，西班牙，瓦伦西亚
茱莉亚的意大利面店 设计方：Merkx+Girod，荷兰，阿姆斯特丹
寿司店、面条店
月满缘面馆 设计方：隈研吾建筑都市设计事务所，英国，伦敦
铁锅料理 设计方：伊波利托·弗雷兹集团，德国，汉堡
日式料理快餐 设计方：阿芙罗狄蒂·科拉萨，英国，伦敦
冰激凌店、酸奶店
嘻戏冷冻优格店 设计方：庇护所设计事务所，新加坡
浓情蜜意冷冻优格吧 设计方：Kube建筑事务所，美国，华盛顿
雪花优格店 设计方：Cinimod工作室和ICO设计事务所，英国，伦敦
冰激凌店 设计方：三宅裕之，日本，爱知县
汉堡店、食堂及其他小型餐馆
麦当劳 设计方：麦当劳欧洲公司、画室天使建筑事务所常务总监菲利普·阿万齐，欧
樱桃园食堂 设计方：HHF建筑事务所，瑞士，巴塞尔
小厨师餐厅 设计方：阿巴·罗杰斯设计事务所，英困，凯特灵
51号餐厅 设计方：MUT建筑事务所、厨房花园设计事务所，法国，巴黎
看步丸子店 设计方：马蒂·古克斯，西班牙，巴塞罗那
普鲁克餐吧 设计方：’TEP，荷兰，哈勒姆
公园之花餐馆 设计方：乔纳斯·林德沃、迈克尔·玲，瑞典，马尔摩
甜蜜绿色快餐店 设计方：核心设计集团，美国，马里兰州，贝塞斯达
东大铁门咖啡馆 设计方：Torafu建筑事务所，日本，东京
349号鱼鲜饭店 设计方：'Ierroir/风土设计事务所，澳大利亚，塔斯马尼亚岛，霍巴特
汉堡店 设计方：洛克维尔集团，美国，纽约
概念餐厅 设计方：马里杰·福格尔桑，荷兰，阿姆斯特丹
花开时节餐厅 设计方：中村奄,日本，长野
甜品店
100%巧克力馆 设计方：迷墙设计事务所，日本，东京
卡拉的纸杯蛋糕店 设计方：蒙塔尔巴建筑事务所，美国，旧金山
巧克力匠咖啡馆 设计方：Lens。ASS建筑事务所，英国，伦敦
糖果餐馆 设计方：马蒂·古克斯，日本，东京
巧克力研究中心 设计方：庇护所设计事务所，新加坡
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