《餐饮概论》是顺应21世纪的知识经济时代，对我国旅游业、会展业、饭店业、休闲业和餐饮业管理人员的专业知识需要而编写。全书内容分为三个部分：第一部分为中餐概论，第二部分是西餐概论，第三部分为酒水概论。中餐概论的主要内容包括中餐的起源与发展、中餐菜系及其特点、中餐菜肴与面点制作原理等；西餐概论内容主要包括西餐历史与发展，西餐餐具与酒具，世界著名国家的西餐概况，西餐食品原料、开胃菜、主菜、面包与甜点的制作原理与方法等；酒水概论主要内容涉及酒的起源与发展，酒的种类与特点，发酵酒、蒸馏酒、配制酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒及不含酒精的饮料等的制作原理与销售方法等。
    《餐饮概论》适用于大专院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理、邮轮管理与工商管理等专业的学生，也可作为酒店和餐饮企业、邮轮与民航服务等管理人员的培训教材。

    酒常有各种香气，酒的香气来自酒的不同原料。例如，玉米、大麦、甘蔗或龙舌兰（agave）等。此外，酵母菌和增香物质也为不同的酒增添了各种香气。当然，某些酒的香气是在酿酒过程中形成的。酒的香气常通过人的嗅觉器官传送到大脑而被感知。酒中香气，除了用鼻子体验外，还通过口尝或饮用而进入人的鼻咽喉，然后与呼人的气体一起感知。通常，人们对相同的香气有不同的反应。当人们处于疲劳、疾病或情绪低落的状态时，对酒香气的感知度会降低。
    酒的味道常给人们留下深刻的印象。人们常用甜、酸、苦、辛、咸和涩等来评价酒，的味道。在各种酒中，以甜为主的酒数不胜数，甜味给人以舒适和浓郁的感觉，深受顾客喜爱。甜味主要来自酒中的糖分和甘油等物质。糖分普遍存在于酿酒原料中，只要酒中的糖不在发酵中耗尽，酒液就会产生甜味。此外，人们有意识地在酒中加入糖汁或糖浆以增加甜味。酸味是酒中另一主要口味，现代消费者都十分青睐带有酸味的干型酒。酸味酒常给人以干冽、爽快和开胃等感觉。世界上有些酒以味苦著称，苦味可以给人止渴和开胃等感觉。酒中的苦味常常来自原料的味道。例如，安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒（Rum）为主要原料，配以龙胆草等药草进行调味，褐红色，酒香悦人，口味微苦，酒精度约40度。其苦味来自龙胆草。同时，饮用过干巴丽（campari）酒的人都熟悉它的苦味。这种味道至目前已成为欧美人习惯饮用的餐前酒。辛味也称作辣味，是酒中的主要味道。在酒中，酒精度愈高，酒中的辛辣味道愈充足。咸味主要来自酿造工艺，酒液中常混入过量的盐分，然而少量的盐可改进酒的味觉，使酒更加浓厚。墨西哥人常在饮酒时，放人少量的细盐以增加酒的风味。涩味常与苦味同时发生，涩味给人以麻舌、烦恼和粗糙等感觉。涩味主要来源于原料不当的处理程序。当酒含有过量的单宁和乳酸等物质，酒会显示涩味。
    酒的透明度和流动性很重要，优良的酒液具有清澈、透明和纯净等特点；而失去光泽，液体混浊等都说明酒存在着质量问题。酒体既是酒的风格，也是一个综合的概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。
    9.1.3 酒的功能与作用
    酒是人们用餐、休闲及社交活动中不可缺少的饮品。酒可以增进人们的交流，增加活动气氛。适度地饮用发酵酒不仅对人体健康无害，还可降低血压，帮助消化。通过浅国科学家的研究，适量饮用葡萄酒可促进人的健康。

第1章 中餐概述
1.1 中餐发展及特点
1.1.1 中餐发展
1.1.2 中餐特点
1.1.3 中餐菜肴命名
1.1.4 不同地区的餐饮习俗
1.2 中餐著名的菜系
1.2.1 广东菜系
1.2.2 山东菜系
1.2.3 四川菜系
1.2.4 江苏菜系
1.2.5 浙江菜系
1.2.6 安徽菜系
1.2.7 湖南菜系
1.2.8 福建菜系
1.3 著名的地方菜系
1.3.1 北京菜系
1.3.2 上海菜系
1.3.3 湖北菜系
1.3.4 云南菜系
1.3.5 贵州菜系
1.3.6 其他著名的菜系
本章小结
练习题
阅读材料 河南菜与洛阳水席

第2章 中餐菜肴
2.1 食品原料
2.1.1 畜肉的选择
2.1.2 禽肉的选择
2.1.3 水产品的选择
2.1.4 蔬菜的选择
2.1.5 干货原料的选择
2.2 加工与切配
2.2.1 蔬菜的初步加工
2.2.2 肉类的初步加工
2.2.3 水产品的初步加工
2.2.4 禽类的初步加工
2.2.5 干货的初步加工
2.2.6 切配技术
2.2.7 配菜
2.3 冷菜生产
2.3.1 中餐冷菜概述
2.3.2 中餐冷菜制作
2.3.3 中餐冷菜的拼摆
2.4 热菜生产
2.4.1 中餐热菜的概述
2.4.2 运用火候
2.4.3 调味原理
2.4.4 上浆与挂糊
2.4.5 勾芡
2.4.6 中餐热菜的烹调方法
本章小结
练习题
阅读材料 著名的中餐冷菜和热菜

第3章 中餐面点
3.1 中餐面点概述
3.1.1 中餐面点的发展
3.1.2 中餐面点分类
3.2 中餐面点原料
3.2.1 基本原料
3.2.2 面团
3.2.3 馅心
3.3 中餐面点制作
3.3.1 面点成形
3.3.2 面点熟制
本章小结
练习题
阅读材料 著名的中餐面点

第4章 西餐概述
4.1 西餐介绍
4.1.1 西餐含义
4.1.2 西餐原料特点
4.1.3 西餐生产特点
4.1.4 西餐服务特点
4.1.5 西餐餐具与酒具
4.2 西餐发展
4.2.1 西餐发源地
4.2.2 西餐文明古国
4.2.3 西餐烹调先驱
4.2.4 中世纪西餐
4.2.5 近代西餐发展
4.2.6 现代西餐形成
4.3 各国西餐概况
4.3.1 法国
4.3.2 意大利
4.3.3 美国
4.3.4 英国
4.3.5 俄罗斯
4.3.6 其他各国
4.4 西餐食品原料
4.4.1 奶制品
4.4.2 畜肉
4.4.3 家禽
4.4.4 鸡蛋
4.4.5 水产品
4.4.6 植物原料
4.4.7 调味品
本章小结
练习题
阅读材料 西餐用餐礼节

第5章 开胃菜
5.1 各种开胃菜
5.1.1 开胃菜概述
5.1.2 开胃菜种类
5.1.3 开胃菜案例
5.2 沙拉
5.2.1 沙拉概述
5.2.2 沙拉组成
5.2.3 沙拉种类
5.2.4 沙拉案例
5.3 沙拉酱
5.3.1 沙拉酱概述
5.3.2 法国沙拉酱
5.3.3 马乃司沙拉酱
5.3.4 熟制沙拉酱
5.4 三明治
5.4.1 三明治组成
5.4.2 三明治种类与特点
5.4.3 三明治生产原理
5.4.4 三明治生产案例
本章小结
练习题
阅读材料 西餐厅的烹饪与切配表演

第6章 主菜
6.1 畜肉类主菜
6.1.1 畜肉概述
6.1.2 畜肉部位
6.1.3 畜肉成熟度
6.1.4 畜肉生产原理
6.1.5 畜肉菜肴案例
6.2 家禽类主菜
6.2.1 家禽生产原理
6.2.2 家禽菜肴成熟度
6.2.3 家禽菜肴案例
6.3 水产品类主菜
6.3.1 鱼菜的生产原理
6.3.2 水产品生产
6.3.3 水产品菜肴案例
6.4 淀粉与鸡蛋类主菜
6.4.1 谷物和豆类菜肴生产原理
6.4.2 意大利面条生产原理
6.4.3 鸡蛋生产原理
6.5 蔬菜生产原理
6.5.1 蔬菜特点
6.5.2 生产原理
6.5.3 蔬菜生产案例
6.5.4 马铃薯生产原理
6.5.5 马铃薯菜肴生产案例
本章小结
练习题
阅读材料 著名餐饮鉴赏家和烹调大师

第7章 汤和少司
7.1 原汤
7.1.1 原汤的主要原料
7.1.2 制作原汤的便利材料
7.1.3 原汤种类与特点
7.1.4 原汤制作方法
7.1.5 原汤制作案例
7.2 汤
7.2.1 汤的种类和特点
7.2.2 汤的生产工艺
7.2.3 汤的生产案例
7.3 少司
7.3.1 少司的组成
7.3.2 少司的作用
7.3.3 少司的种类
……
第8章 面包与甜点
8.1 面包
8.2 蛋糕、派、油酥面点和布丁
8.3 茶点、冰点和水果甜点
本章小结
练习题
阅读材料 西厨房的规划与布局

第9章 酒水概述
9.1 酒
9.2 非酒精饮料
9.3 茶
9.4 咖啡与可可
9.5 其他饮料
本章小结
练习题
阅读材料 饮酒礼仪

第10章 发酵酒
10.1 葡萄酒概述
10.2 葡萄酒生产国
10.3 葡萄酒分类与命名
10.4 啤酒
本章小结
练习题
阅读材料 葡萄酒销售与服务

第11章 蒸馏酒
11.1 蒸馏酒概述
11.2 白兰地酒
11.3 威士忌酒
11.4 其他烈性酒
本章小结
练习题
阅读材料 烈性酒的饮用和习俗

第12章 配制酒
12.1 配制酒概述
12.2 开胃酒
12.3 甜点酒
12.4 利口酒
12.5 鸡尾酒
本章小结
练习题
阅读材料 配制酒的销售与服务
参考文献