《现代厨政管理》是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，也是餐饮管理专业的基础课之一。《现代厨政管理》沿着餐饮企业开店、管理、发展的路径，共设设计厨房、配备物资、组织建制、锤炼队伍、选择菜品、节点运转、开发创新、安全卫生等8大项目40个模块，全面阐述了厨房由无到有、由物到人、由节点到运转、由管控到发展的完整的知识体系与管理要领。各项目业务独立，内容完整；项目间层层推进，步步深化。项目内模块分割清晰，知识打包完整，前后连贯有序。全书体例别致、行文简洁，逻辑严谨、内容新颖，具体实用、易学便行。《现代厨政管理》不仅可作为“现代厨政管理”的教材，而且对餐饮企业投资人、餐饮和厨房经营管理者、胸有志向的烹饪技术人员、餐饮从业人员都是不可多得的执业宝典和案头工具书。

　　绝大多数饭店的厨房设在建筑物的底层，这不仅方便采购进货，也便于垃圾清运。同时，还有利于厨房所用能源的接驳，对饭店的安全和卫生都是有利的。底层的厨房与餐厅紧密相连，便于客人入店用餐，生意亦比较好做。但底层厨房对抽排油烟不太方便，往往需要高管导引，以减少对底层及附近环境造成污染。在可能条件下最好设在主楼下风向的单独辅楼内。
　　2.设在上部
　　当饭店顶部设有便于观光的餐厅或饭店高层设有高级套间（里面配有餐厅）时，为了保证其餐厅出品的质量，往往在高层建有相应的厨房。设在建筑物上部的厨房，通常只用作烹调或装盘处理，大量的加工或烹饪前期工作需要设在底层的其他厨房协助完成，这样可减少上部的工作量、作业人手和垃圾产生。设在上部的厨房，多与其辅助厨房有垂直运输通道，其加热能源既要考虑安全，又要做到卫生，因此多选用电加热。
　　3.设在地下室
　　在底层面积十分紧张的情况下，有些饭店不得不将厨房设在地下室。地下室做厨房，最大的困难是原料的运入与垃圾的运出。同时，地下室做厨房，从安全角度考虑，许多地区规定不得使用管道煤气和液化气。厨房设在地下室，若餐厅不在地下，必须有方便的垂直运货电梯，否则工作效率将受影响。
　　任务三确定厨房位置的原则
　　厨房的位置虽多为饭店的建筑格局所限，很难由厨房管理人员选定，但在确定其位置时，遵循以下原则是必要的：
　　（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持30～50米的距离，要尽量避免靠近与生产化肥、农药、水泥等厂家和含有害气体及灰尘排放的场所。
　　（2）厨房必须设在便于消防控制的地方。厨房尽量不要直接设计在综合型饭店主楼以内或直接建在客房下层。厨房必须设在消防控制十分方便、相对独立的地方。
　　（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方。厨房的排烟应考虑油烟随全年主要风向可能对饭店建筑、客房住客及附近居民、环境造成的不良影响，应设计在下风或便于集中排烟的地方，尽量减少对环境的污染和破坏。
　　（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方。
　　（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方。
　　（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设施的地方，以节省建设投资。

项目一  设计厨房
模块一  厨房总体设计
模块二  厨房环境设计
模块三  主厨房、中央厨房设计
模块四  中餐烹调厨房设计
模块五  冷菜、烧烤厨房设计
模块六  面点、包饼厨房设计
模块七  西餐厨房、烹饪操作台设计
思考训练
项目二  配备物资
模块一  厨房设备用具选配原则
模块二  厨房加工、冷冻、冷藏设备
模块三  厨房加热设备
模块四  厨房其他设备与用具
模块五  厨房设备用具管理
思考训练
项目三  组织建制
模块一  厨房组织机构
模块二  厨房岗位职责
模块三  厨房与相关部门的沟通联系
思考训练
项目四  锤炼队伍
模块一  厨房人员配备
模块二  厨房人员招聘与培训
模块三  厨房员工考核、评估与激励
思考训练
项目五  选择菜品
模块一  顾客需求分析
模块二  菜品选择与结构平衡
模块三  制定菜单
模块四  菜肴定价
模块五  菜品组合评估
思考训练
项目六  节点运转
模块一  原料加工管理
模块二  配份、烹调与开餐管理
模块三  冷菜、点心生产管理
模块四  标准食谱管理
模块五  产品质量解析
模块六  产品质量控制
思考训练
项目七  开发创新
模块一  创新精神与策略
模块二  菜点创新原则
模块三  菜点创新方法
模块四  菜点创新程序
模块五  创新菜点的后续管理
思考训练
项目八  安全卫生
模块一  安全卫生规范
模块二  安全卫生管理原则
模块三  食品添加剂与HACCP管理
模块四  食物中毒与预防
模块五  厨房卫生管理
模块六  厨房安全管理
思考训练
参考文献
附录  现代厨政管理考试大纲