第四节休眠生理
一、休眠的定义和类型
休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在田间结束生长时，便会进入休眠状态，而水果和大部分的蔬菜则不具有生理休眠特性。
休眠可以认为是植物为了度过不良的外界环境条件，如高温、干旱、严寒等所形成的一种特性，是长期自然选择的结果。具有休眠特性的果蔬在采收后，就会逐渐进入休眠状态。此时，积累在机体内的营养物质的消耗和水分的蒸发就进入最低水平，使机体进入相对静止状态，从而也就减轻了呼吸基质的消耗。因此，处于休眠期的组织器官对于贮藏和运输都是有利的。
根据引起休眠的原因，休眠可以分为两种类型。一种称为强迫休眠或被动休眠，它是由于环境条件不适宜所造成的暂时停止生长发芽，当环境条件得到改善时便可以恢复生长。如水稻、麦子、豆子的种子，在水分低的情况下不发芽，只要给予适当的水分和温度就可以恢复发芽生长。另外一种休眠，也就是本节所讲的休眠，叫做生理休眠或真休眠、深休眠，它是由于器官内在因素引起的使其处于相对停止生长的现象。具有这种休眠特性的主要是一些植物的繁殖器官，如许多块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜都具有这种休眠特性。这些组织一旦脱离休眠后，休眠器官内在的营养物质被迅速分解转移，以用于芽的生长，本身则萎缩干枯，品质急剧下降，直至完全失去食用价值。
生理休眠又可以具体分为3个阶段。第一个阶段称为休眠前期，也可以叫做准备阶段，这一阶段是从生长向休眠的过渡阶段。产品脱离植株后，适应于新的环境，伤口部分形成木栓组织，加厚角质层和表皮，或形成膜质鳞片，以减少水分蒸腾和防止病原菌的侵入。这个阶段如果给予一定的处理，就可以阻止组织进入休眠或者延迟休眠。第二个阶段称为生理休眠期。这个阶段产品的新陈代谢下降到最低水平，产品外层保护组织完全形成，水分蒸腾减少，在这个阶段，即使有适宜的环境条件，也不会诱发产品生长发芽，因此这个阶段也称为真休眠或深休眠。第三个阶段称为休眠后期，是复苏阶段。休眠器官经过生理休眠后，如果环境条件不适宜而抑制了代谢机能的恢复，休眠器官就会继续处于休眠阶段，这个时候的休眠实际就是强迫休眠；而环境条件一旦适宜，休眠器官就会打破休眠，开始萌芽生长。在实际生产中便可以利用这种特性，延迟休眠器官的复苏，以达到延长其贮藏寿命的目的。
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