第2章 食品毒理学基础<br> 2.1 毒性和毒性作用<br> 2.1.1 毒物<br> “民以食为天”，人类每天需要从食物中获得各种营养素以满足人体需要；“食以安为先”则充分说明食品安全的重要性。我国的《食品卫生法》第六条明确规定食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。食品中除了含有对人体有益的营养成分外，也可能含有一些有害成分。某种有害成分会通过物理损伤以外的机制引起细胞或组织损伤，称为有毒（toxic）。在一定条件下，当此有害物质进入机体后，积累达一定的量，能与身体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化，扰乱或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理状态，甚至危及生命，这样的有害物质称为毒物（toxicants）。<br> 根据毒物的来源，可将其分为5类：第1类是人为添加的，如食品添加剂中的防腐剂、着色剂等；第2类是食品生产原料自身产生或有害微生物产生的，如大豆中的蛋白酶抑制剂、棉籽油中的棉酚，花生中的黄衄霉毒素、肉类中的肉毒素等；第3类是无意加入到食物中的，如农药残留、兽药残留、消毒剂残留等；第4类是食品加工过程中产生的，如酱油酿造产生的氯丙醇、油炸食品中产生的丙烯酰胺等；以上4类有害物质都来自外部环境，所以又有人将其统称为外源化学物。通常所说的食品中的毒物主要指的是外源性化学物。第5类是食品在人体内消化、吸收以及代谢过程中可能产生的有害中间产物或终产物（如肝脏氧化脂肪酸产生的酮体），称为内源性化学物。通常毒物以固体、液体或气体形式存在，也有的以粉尘、烟尘、雾等形式存在。
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