中华养生百科一
美食
烹调技法
炒
是中式烹调中最常用，最广泛的一种烹调方法，指将经改刀好的丁、条、丝、片等用适量的油进行翻炒至熟的一种方法。其特点是脆、嫩、滑、香。具体可分为生炒、熟炒、于炒、清炒、软炒、滑炒、爆炒等。生炒是将改刀后不上浆、挂糊的原料投入旺火热油勺内炒至六成七熟，再加放配料、调料，迅速翻炒至熟（有的酒料形状较大，不易熟，也可在炒制时放人少量汤汁翻炒）；熟炒将原料加工成半熟或全熟品，放人热油勺内煸炒再加入配料、调料或少量汤汁翻炒；干炒是将改刀后的原料加以腌渍人味，而不挂糊，放入旺火热勺中快速翻炒，至外表焦黄时，放入配料、调料翻炒至熟；清炒是指采用一种烹调原料，而无配料；软炒是将原料加工成泥茸状，再用适量的蛋清、上汤、淀粉调成粥糊状，经初步调味后在适量油胡烹制；滑炒又称软炒。滑炒将经刀工处理后的动物性原料人味后再用鸡蛋和淀粉上浆抓匀后·下入三四成热的油中快速滑散滑熟后用少量油放旺火上，下料、放汁迅速翻炒；抓炒是将主料先经挂糊处理，再经过油炸等初步熟处理后，兑汁烹炒；爆炒就是将块状原料进行花刀处理，用沸水或热油冲烫、冲炸后，在适量的热油勺内竞汗迅速烹制。
……
展开
