第一章 牛奶PK豆浆<br> 牛奶，天使还是魔鬼？<br> 几乎每个人都能说出几条与牛奶有关的饮食禁忌：牛奶不能空腹喝，牛奶不能和果汁一起喝，牛奶不能加糖喝，牛奶不能和茶一起喝，牛奶不能和热巧克力一起喝，牛奶不能和豆浆一起喝……弄得中国这个本来就缺乏饮奶习惯的民族对牛奶越发惶恐起来，喝奶之前还要经过无比艰苦的思想斗争，在牛奶的营养和喝奶的规则之间反复地权衡……先看看有关牛奶的谣传——<br> 谣传1：牛奶不能空腹喝，否则蛋白质会浪费掉<br> 对于那些喝牛奶之后没有胀肚腹泻麻烦的人来说，这句话完全是错误的。<br> 人们都知道，幼小动物都是要喝奶的，其他食品消化起来有困难。不满一岁的宝宝都可以空腹喝牛奶而不会不消化，没有人听说宝宝喝牛奶之前要先吃半个馒头或者两片面包。既然如此，有什么理由说，因为牛奶里面有蛋白质，空腹喝就会被浪费呢？连宝宝空腹喝牛奶都能吸收其中的营养，那么，以健康成年人的消化能力，牛奶应当是一种相当容易消化的饮品了。 <br> 理由1 有人说，空腹喝牛奶时，液态的牛奶会快速进入肠道，很快排出体外<br> 这种说法真是可笑之极。难道人类的消化道是一个漏斗么？人体会精细地控制胃内容物进入小肠的速度。牛奶在进入胃之后，马上就会变成凝块，因为牛奶蛋白质具有遇酸沉淀的特性，强大的胃酸不会让它保持液态。牛奶中含有脂肪，它会减慢胃的蠕动，因此牛奶进入小肠的速度并不会比大米粥更快。<br> 理由2：另一说法是，空腹喝牛奶时，其中的大量蛋白质会当作能量被消耗<br> 这个说法看似很有科学道理，实际上是根本不了解牛奶的成分。牛奶中87％以上的成分是水，干物质中有3％是脂肪，4．6％是乳糖，只有3％的蛋白质。乳糖和脂肪都可以作为能量使用，没有理由首先把蛋白质用作能量。酸奶当中还加了7％的糖，更没有这种浪费蛋白质的问题。<br> 如果真是心疼蛋白质，怕它作为能量被浪费，那么不要空腹吃鱼吃肉才是要紧。鱼肉中几乎不含有碳水化合物，却含有20％左右的蛋白质，比牛奶高得多。可是，在聚餐的宴席上，很少有人看到先吃米饭馒头再吃大鱼大肉的场面——难道这时候就不怕浪费蛋白质了吗？<br> 理由3：空腹不能喝牛奶的真正理由<br> 说空腹不能喝牛奶的惟一正确理由，其实在于乳糖消化问题。奶是惟一含有乳糖的食物，母乳、牛奶、羊奶等各种奶中都含有乳糖，其他食物中却没有。在我国，有很多人因为断奶之后再也不喝牛奶，多年和乳糖不见面，消化乳糖的力逐渐退化，存在“乳糖不耐”的问题。这些人喝了牛奶之后就感觉腹胀，肠鸣，甚至腹痛腹泻。这样的人就一定不要空腹喝奶了，因为空腹的时候喝奶，乳糖会比较集中地到达肠道，对肠道的刺激比较大。<br> 如果奶和其他食品一起吃进去，比如说，先喝点粥，或吃点面包，乳糖实际上就是被“稀释”了，它们慢慢地通过肠道，消化起来就比较顺利，肠道所受的刺激也比较小，不容易发生不适感。所以说，虽然有人喝牛奶不舒服，却很少有人同时吃牛奶面包也感觉不舒服。<br> 如今大都市中从小喝牛奶的人越来越多，很多孩子和年轻人并不存在“乳糖不耐”问题，所以这个说法也该与时俱进了。如果喝牛奶后没有不适感，空腹喝牛奶完全没有问题。与其饿着肚子去上班，不如拿一盒牛奶路上喝。喝了之后就会知道，这一盒牛奶能起多大的作用。 <br> 谣传2：牛奶不能加果汁喝，也不能和水果一起吃<br> 很多人看到牛奶加了果汁之后发生絮状沉淀，就死心塌地地相信牛奶和果汁不能一起喝。其实，蛋白质沉淀了就不能消化吸收，这是哪本生理学著作上的道理？牛肉干是液态的吗？奶酪是液态的吗？豆腐干是液态的吗？其实，奶酪就是牛奶的沉淀物压榨发酵而成的，豆腐干是豆浆的沉淀物压榨而成。它们当中的蛋白质不是都可以吸收吗，为什么牛奶沉淀了就不能被吸收？<br> 食物中大部分蛋白质都有一个共同的脾气，那就是碱性条件下和水容易亲和，弱酸性条件下和水分子容易分离，也就容易沉淀下来，或者质地变得比较粗硬。牛奶是一个典型，其中的酪蛋自在pH值4．6的时候会沉淀下来。所以，无论向里面加醋，或是咖啡，或是果汁，只要是酸性的东西，都会发生沉淀。这和能不能消化吸收，完全没有什么关系。<br> 有人说，牛奶蛋白质难以消化吸收，凝块之后更不容易被吸收。这种说法有道理，不过仅仅是对一岁以内的婴儿有道理。婴儿喝牛奶之后，在胃里面形成较大块的沉淀，而母乳则形成十分细小的沉淀，故而母乳比牛奶容易消化吸收。但是，真理一旦改变前提就可能变成谬误，一个成年人，难道还需要喝母乳吗？难道连固态的蛋白质都不能消化吸收了吗？天天都必须吃流食？真是太可笑了。<br> 牛奶蛋白质遇酸沉淀十分正常，即便不加果汁，不吃水果，在胃里面遇到胃酸也会沉淀。牛奶和水果一起制作的各种甜品在国外已经流行几百年，早餐一杯牛奶一杯橙汁也是常事，没有听说欧美人因此发生不消化的问题。因此，完全没有必要因为早餐吃了个水果就不敢再喝牛奶。<br> 谣传3：牛奶不能加糖喝，更不能加糖煮<br> 常听传言说，牛奶不能加糖煮。为何？据说牛奶豆浆中的赖氨酸和蔗糖会发生“梅拉德反应”这种化学反应，生成果糖基赖氨酸，使这种宝贵的营养素被浪费。<br> 这个禁忌的理论明确，后果轻微——至多只是损失一点氨基酸而已。只要是有蛋白质的食品，就会有氨基酸的存在。动物性食品和豆类食品均富含赖氨酸，如果膳食中这些食物本来不缺，甚至有些过剩的话，就算损失些氨基酸，实在也算不得什么。<br> 不过，即便如此，还是要深究一下，这个“果糖基赖氨酸”究竟有多可怕，不加糖和加糖会有什么区别。<br> “梅拉德反应”，食品化学书籍中常写为“美拉德反应”，是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质；它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。面包饼干蛋糕表面的美丽褐色、烤鸭烤乳猪烤肉的诱人红色、食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色，都是“美拉德反应”的杰作。<br> 不过，“美拉德反应”也有它不利的一面：它会产生果糖胺类物质，也就是所说的“果糖基赖氨酸”，进一步分解，带来赖氨酸和游离氨基酸的轻微损失，例如，在烤面包的硬皮部分，有10％～30％的赖氨酸被损失（内部柔软的面包心几乎无损失）。同时，一些颜色洁白或淡黄的食品，可能会因为这个反应带来淡褐的颜色，比如炼乳、奶粉、豆浆粉等。产品颜色变褐的程度越大，赖氨酸损失的程度也就越大。<br> 说到这里便要问一句了：牛奶加糖煮，果真让牛奶变褐色了么？如果只是加热几分钟到100℃，这种事情并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中压20分钟以上，才会看到牛奶颜色微微加深的效果。‘这是因为，“美拉德反应”通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。<br> 如果有高温高压的条件，哪怕不加一点糖，牛奶也照样会轻微变褐色。因为牛奶中本来就含有4．6％的乳糖，而乳糖发生“美拉德反应”的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）更快一些。所以，牛奶煮时加不加糖，在“美拉德反应”方面，并不是决定因素。<br> 所以，所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸、产生“果糖基赖氨酸”而有毒的传言，乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热，只要不长时间高压，加糖都无妨碍。<br> 实际上，市售的各种乳饮料，包括“某某乳”、“某某奶”之类名称花哨的产品，均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。因为盒装乳饮料保质期长达几个月，不可能不经过高温高压灭菌处理。另一方面，我国绝大多数奶粉类产品都是加糖产品，也没有发现因加糖导致消化不良的报告。相反，如果在饥饿时饮用，牛奶加糖之后其能量供应的营养素来源还能更趋合理化。如果牛奶不能加糖喝，那么这些产品岂不是全都不能饮用么？<br> 从另一方面说，“果糖胺”这类物质，虽然不能被人体吸收，却并不属于高毒物质，微量存在时无需担心。否则，我们连面包、蛋糕、烧饼、烤鸭、红烧肉这样的食品也不能吃了!真正值得忧虑的是，温度在120℃以上的时候，“美拉德反应”可能引发“丙烯酰胺”的产生，也就是炸薯片里那种“丙毒”，而且随着温度升高，产生的数量越来越多。 幸好，牛奶的烹调加工过程中，温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌，也不过120℃而已。家常煮牛奶不超过100℃，更不用担心“丙毒”的生成。
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