《食品安全与控制导论》主要介绍了近年来国际、国内食品安全的管理和控制，在内容上着重体现了当前国际、国内在食品安全管理和控制方面的新体系及实施情况。全书分别介绍了食品安全概况，有关食品安全管理的国际协议，GMP、SSOP和HACCP等现代食品安全控制技术，美国、欧盟、日本、加拿大等国际典型食品安全控制体系，结合2009年2月通过的《中华人民共和国食品安全法》介绍了我国的食品安全管理体系，书末附有我国最新颁布的食品安全法的全文。 
    《食品安全与控制导论》可供各级政府机关的管理者、食品相关行业的管理和生产者，以及食品生产质量控制、检验、安全检验检疫、安全卫生监督、技术监督等的技术人员使用；亦可作为科研院所、大专院校相关专业师生和报考公务人员的教学参考书。

    第二章 有关食品安全管理的国际协议
    第一节  TBT协定简介
    五、TBT协定的基本原则
    TBT协定在对各成员的TBT措施进行管理时遵循五大原则，这五大原则与WTO的总原则是一致的。
    1．避免不必要的贸易障碍原则
    TBT协定规定各成员有权制订自己的技术法规、标准和合格评定程序（以下简称为技术规章）以实现维护国家安全、防止欺诈、保护人类健康、保护动植物生命健康或保护环境等合法目标。但此类技术规章对贸易的限制不得超过必要的限度，不得对国际贸易造成不必要的障碍。例如埃及规定纺织品每3m加附一个签，便遭欧盟投诉，认为规定超过了必要的限度，对国际贸易造成了不必要的障碍。
    如果导致采用上述技术规章的情况已不复存在，或者由于情况变化而能采用对贸易限制程度较低的方式加以处理，则不应继续维持这些技术规章。
    2．非歧视原则
    这一原则体现在最惠国待遇和国民待遇两个方面。前者是指对从不同成员国进口的同类商品给予相同的待遇，对某一成员的商品既不能给予特殊关照，也不能提出更苛刻的要求，但建立自由贸易区的成员除外，例如欧盟成员国的商品可在整个欧盟地区自由流通，而其他国家的商品则不行；后者是指对于从国外进口的商品应视为本国商品，给予同样的待遇，不得使其因是进口商品而受到歧视。

第一章  食品安全概况
第一节  食品安全的概念
一、食品安全的定义
二、食品安全的科学内涵
三、食品安全和食品卫生的区别
四、认识食品安全的过程

第二节  食品中的危害
一、生物性危害
二、化学性危害
三、物理性危害
四、食品中的放射性污染
五、新型食品安全问题的特点及挑战
六、对食品安全问题的新认识

第三节  食品安全性评价程序
一、毒理学的基本概念
二、毒物在体内的生物转运和转化
三、安全性评价程序

第四节  每日允许摄入量和最高残留限量的制定
一、每日允许摄入量和急性毒性参考剂量
二、最高残留限量MRL的制定
参考文献

第二章  有关食品安全管理的国际协议
第一节  TBT协定简介
一、有关技术性贸易壁垒
二、TBT协定的由来
三、TBT协定的管辖范围
四、TBT协定的定义
五、TBT协定的基本原则
六、TBT协定条款介绍
七、TBT协定措施
八、TBT协定的通报咨询制度
九、争端解决机制
十、制订、采用和实施标准的良好行为规范

第二节  关于实施卫生与植物卫生措施协定
一、SPS协定产生的背景
二、SPS协定的宗旨和适用范围
三、SPS协定的主要内容

第三节  SPS协定与TBT协定的关系
一、SPS协定与TBT协定相同之处
二、TBT协议与SPS协定不同之处
第四节  SPS协定与TBT协定在食品贸易中应用实例
第五节  关于国际食品法典
一、概述
二、国际食品法典的由来及背景
三、世界经济发展对食品法典的要求
四、食品法典的成效
五、限量标准制定的过程及有关CAC标准
六、CAC食品法典抽样和分析方法
七、CAC有关卫生实施法规
参考文献

第三章  现代食品安全控制技术
第一节  概述
一、食品安全管理的三次浪潮
二、食品安全管理三次浪潮之间的关系

第二节  有关GMP要点及原则
一、GMP概述
二、GMP的发展
三、食品GMP的管理要素
四、GMP的原则
五、GMP的内容
六、国外GMP介绍
七、我国GMP体系
八、国内外GMP所包含内容的对比

第三节  卫生标准操作程序
一、SSOP概述
二、美国的SSOP
三、我国的SSOP

第四节  危害分析关键控制点
一、概述
二、HACCP体系的发展
三、国际组织和各国有关推广应用HACCP的规定
四、HACCP体系的七项基本原理及其简要解释
五、实施HACCP体系的各项步骤
六、实施HACCP的目的和意义
七、HACCP应用展望

第五节  HACCP、GMP和SSOP的关系
一、SSOP和GMP的关系
二、SSOP和HACCP的关系
三、GMP和HACCP的关系
四、HACCP、GMP和SSOP三者的关系

第六节  食品安全的风险分析
一、概述
二、基本内容
三、风险分析意义
四、国际标准化组织的食品安全风险分析及其应用
五、典型国家的食品安全风险分析及其应用进展
第七节  现代食品安全控制体系应用前景展望
参考文献
第四章  国际典型食品安全控制体系
第五章  我国食品安全管理体系
附录  中华人民共和国食品安全法
缩略语