第一章 饮食风俗<br> 第一节 食的风俗<br> 1 茹毛饮血<br> 脍炙人口生鱼片<br> 随着人们学会了用火，熟食也渐渐成为人们的主要食物。然而，怀着对过去艰难日子的怀念和对新鲜美味的不懈追求，人们仍未放弃生食。这些生食，早已经不是原始初民的“茹毛饮血”了，而是经过了一定的加工，才成为人们的盘中之餐。<br> 孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，“脍”就是切得很细很薄的生肉，既有牛、羊等家畜和野兽的肉脍，也有鲜鱼的鱼脍。曹植《名都篇》里有“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，他喜欢把鱼脍生蘸着小虾酱吃。隋炀帝对美食更是很有研究：“所谓金齑玉脍，东南佳味也。”<br> 关于“脍”，《孟子·尽心上》中还有一段小故事。<br> 春秋时，有父子两人。父亲曾哲爱吃羊枣，儿子曾参是个孝子，父亲死后，竞不忍心吃羊枣。战国时，公孙丑对这事不理解，于是就向老师孟子请教。公孙丑问：“老师，脍炙和羊枣，哪一样好吃？”“当然是脍炙好吃，没有哪个不爱吃脍炙的！”公孙丑又问：“既然脍炙好吃，那么曾参和他父亲也都爱吃脍炙的，那为什么曾参不戒吃脍炙，只戒吃羊枣呢？”孟子回答说：“脍炙是大家都爱吃的，羊枣却是曾哲特别爱吃的，所以曾参只戒吃羊枣。好比对长辈只忌讳叫名字，不忌讳称姓一样。姓有相同的，名字却是自己所独有的。”可见，脍在古代是人人爱吃的，也是很普遍的食物。<br> 前边说过，生食是要经过一定加工的，所以调料必不可少。《礼记》中说：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述。《本草纲目》对鱼脍也有记载：“刽切而成，故谓之脍，凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜姜齑醋五昧食之”。这是因为，鱼脍是寒凉、阴寒的，不好消化。人们必须要加一些佐料，用热性的东西去平衡它，这样吃完以后才不会拉肚子，减少对肠胃的损害。<br> 现代中国北方满族和赫哲族的一些村落仍然有吃生鱼的习俗，南方岭南一带也有吃生鱼片、喝生鱼粥的习俗。赫哲族“杀生鱼”的敬客之礼很有讲究：把鱼肉从鱼骨上剔下两整块，横切成相连的薄片；再从鱼皮上片下来，切丝；将鱼肉丝、鱼皮丝拌以葱丝、土豆丝、野韭菜，浇上辣椒油、酱油、醋、盐即成。在南方地区，又有顺德鱼生、潮汕鱼生、佛山九江鱼生、客家生鱼脍、宁化生鱼脍、兴宁生鱼脍等不同的生鱼系列。
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