姜上泉，华通咨询专家委会员常务委员，著名企业管理专家，中国企业联合会、华中科技大学等机构约聘讲师。长期专注于企业的团队建设、流程改造、精益控制、成本压缩的研究，对松下、本田、标致、格力、美的、石药、仁和、江铃、国家电网、中国船舶工业等近百家知名企业进行过精益化控制、团队建设、成本削减的咨询与培训，先后于全国20多个省市讲授近1000场公开课，课程满意度在95％以上。

　　《餐饮企业精益化管理工具箱》基于系统化精益控制的管理理念，从餐饮企业的环境卫生管理、顾客服务管理、食品原料管理、厨房管理、宴会管理、营销管理、设备与安全管理、成本管理、人力资源管理、行政后勤管理10个方面，全面阐述了餐饮企业精益化管理各个环节的核心工作。全书通过大量的图表，生动、直观地将餐饮企业精益化管理的要点、流程、制度、标准详细地展现出来，并为读者提供了相应的表格等工具，便于读者迅速掌握工作的核心与关键，在轻松阅读中得到启发与提高，并将所学知识运用到实际工作中。《餐饮企业精益化管理工具箱》是一本全面、专业的餐饮企业管理工具书，适合餐饮企业各级管理人员阅读和使用。

　　第一章　餐饮企业环境卫生管理精益控制执行全案
　　第一节  餐饮企业餐厅环境设计管理精益控制与执行
　　一、餐饮企业餐厅环境设计管理精益控制要点
　　餐厅环境设计包括顾客与员工动线设计、餐厅空间设计、坐席空问设计、光线和色调设计、空气调节设计、音响设计、桌椅摆放设计等内容。
　　1.餐厅动线的设计
　　餐厅动线是指顾客、服务员在餐厅内走动的方向和路线。顾客动线的设计应以顾客从大门到坐位之间畅通无阻为标准。
　　顾客的动线宜设计成直线，并以一个基点为准，避免迂回绕道影响或干扰其他顾
　　客进餐。
　　服务人员的动线越短越好，一个方向的作业动线不应过于集中。
　　可以设置一个“区域服务台”，既可存放餐具，又能缩短服务人员的行走路线。
　　2.餐厅通道的设计
　　餐厅通道的设计与布置应首先体现流畅、便利、安全的原则，忌杂乱；其次，应根据餐厅的形状进行设计，保证每个服务员都能顺利开展工作。
　　餐厅通道布置示例。
　　3.餐厅内部空间、坐位的设计
　　根据餐厅空间的大小确定餐厅内部设计与布局。
　　（1）整体空问设计与布局。既要考虑顾客的安全、便利，以及服务员的操作效率，又要考虑全局与局部的和谐、统一。
　　餐厅的空间设计包括以下四个方面。

第一章 餐饮企业环境卫生管理精益控制执行全案 1
第一节 餐饮企业餐厅环境设计管理精益控制与执行 3
一、餐饮企业餐厅环境设计管理精益控制要点 3
二、餐饮企业餐厅环境设计精益控制流程 6
三、餐饮企业餐厅环境设计精益控制标准 7
四、餐饮企业绿色饭店精益控制标准 8
第二节 餐饮企业环境卫生管理精益控制与执行 10
一、餐饮企业环境卫生管理精益控制要点 10
二、餐饮企业公共环境卫生清洁精益控制流程 12
三、餐饮企业设备用具卫生清洁精益控制流程 20
四、餐饮企业餐厅环境卫生精益控制标准 28
五、餐饮企业卫生精益控制管理制度 31
六、餐饮企业公共环境卫生精益控制管理制度 35
七、餐饮企业环境卫生知识培训精益控制工具箱 37
第三节 餐饮企业员工卫生管理精益控制与执行 38
一、餐饮企业员工卫生管理精益控制要点 38
二、餐饮企业员工卫生精益控制管理制度 39
三、餐饮企业员工健康检查精益控制管理制度 41
四、餐饮企业员工卫生管理精益控制工具箱 42
第四节 餐饮企业卫生检查管理精益控制与执行 43
一、餐饮企业卫生检查管理精益控制要点 43
二、餐饮企业卫生检查管理精益控制标准 44
三、餐饮企业卫生检查精益控制管理制度 45
四、餐饮企业卫生检查管理精益控制工具箱 47

第二章 餐饮企业顾客服务管理精益控制执行全案 49
第一节 餐饮企业顾客迎送管理精益控制与执行 51
一、餐饮企业顾客迎送管理精益控制要点 51
二、餐饮企业顾客迎送管理精益控制流程 52
三、餐饮企业员工工作礼仪精益控制标准 53
四、餐饮企业顾客物品保管精益控制管理制度 56
五、餐饮企业顾客物品保管精益控制工具箱 57
第二节 餐饮企业摆台作业管理精益控制与执行 58
一、餐饮企业摆台作业管理精益控制要点 58
二、餐饮企业中餐宴会摆台作业精益控制流程 60
三、餐饮企业西餐宴会摆台作业精益控制流程 61
四、餐饮企业中餐摆台作业精益控制标准 62
五、餐饮企业西餐摆台作业精益控制标准 63
第三节 餐饮企业点单管理精益控制与执行 65
一、餐饮企业点单管理精益控制要点 65
二、餐饮企业点单服务精益控制流程 67
三、餐饮企业点单管理精益控制标准 68
四、餐饮企业顾客用餐服务精益控制管理制度 69
五、餐饮企业点单管理精益控制工具箱 71
第四节 餐饮企业收银管理精益控制与执行 72
一、餐饮企业收银管理精益控制要点 72
二、餐饮企业收银作业精益控制流程 73
三、餐饮企业收银作业精益控制标准 74
四、餐饮企业收银作业精益控制管理制度 75
五、餐饮企业收银管理精益控制工具箱 76
第五节 餐饮企业顾客关系管理精益控制与执行 79
一、餐饮企业顾客关系管理精益控制要点 79
二、餐饮企业客人投诉处理精益控制流程 80
三、餐饮企业客人档案建立精益控制流程 81
四、餐饮企业顾客投诉处理精益控制标准 81
五、餐饮企业顾客关系精益控制管理制度 84
六、餐饮企业顾客关系管理精益控制工具箱 86

第三章 餐饮企业食品原料管理精益控制执行全案 89
第一节 餐饮企业食品原料采购管理精益控制与执行 91
一、餐饮企业食品原料采购管理精益控制要点 91
二、餐饮企业食品原料请购审批精益控制流程 95
三、餐饮企业食品原料采购精益控制流程 96
四、餐饮企业食品原料采购管理精益控制标准 97
五、餐饮企业食品原料采购精益控制管理制度 99
六、餐饮企业食品原料采购管理精益控制工具箱 102
第二节 餐饮企业食品原料验收管理精益控制与执行 102
一、餐饮企业食品原料验收管理精益控制要点 102
二、餐饮企业食品原料验收精益控制流程 104
三、餐饮企业食品原料验收精益控制标准 104
四、餐饮企业食品原料验收精益控制管理制度 107
五、餐饮企业食品原料验收精益控制工具箱 108
第三节 餐饮企业食品原料储存管理精益控制与执行 109
一、餐饮企业食品原料储存管理精益控制要点 109
二、餐饮企业食品原料储存管理精益控制标准 111
三、餐饮企业食品原料储存精益控制管理制度 112
四、餐饮企业食品原料储存管理精益控制工具箱 115
第四节 餐饮企业食品原料盘存管理精益控制与执行 116
一、餐饮企业食品原料盘存管理精益控制要点 116
二、餐饮企业食品原料盘点精益控制流程 117
三、餐饮企业食品原料盘存精益控制管理制度 117
四、餐饮企业食品原料盘存管理精益控制工具箱 119
第五节 餐饮企业食品原料发放管理精益控制与执行 120
一、餐饮企业食品原料发放管理精益控制要点 120
二、餐饮企业食品原料领用精益控制流程 120
三、餐饮企业食品原料发放精益控制管理制度 121
四、餐饮企业食品原料发放管理精益控制工具箱 122

第四章 餐饮企业厨房管理精益控制执行全案 123
第一节 餐饮企业厨房环境设计与布局管理精益控制与执行 125
一、餐饮企业厨房环境设计与布局管理精益控制要点 125
二、餐饮企业厨房环境设计精益控制标准 128
三、餐饮企业厨房环境设计精益控制管理制度 129
第二节 餐饮企业厨房卫生管理精益控制与执行 131
一、餐饮企业厨房卫生管理精益控制要点 131
二、餐饮企业厨房卫生管理精益控制标准 135
三、餐饮企业厨房卫生精益控制管理制度 138
四、餐饮企业厨房日常工作检查精益控制管理制度 142
五、餐饮企业厨房员工精益控制管理制度 143
六、餐饮企业厨房卫生检查精益控制工具箱 144
第三节 餐饮企业厨房安全管理精益控制与执行 146
一、餐饮企业厨房安全管理精益控制要点 146
二、餐饮企业厨房安全事故预防精益控制标准 147
三、餐饮企业厨房安全精益控制管理制度 149
四、餐饮企业厨房安全检查精益控制工具箱 150
第四节 餐饮企业厨房配料作业管理精益控制与执行 152
一、餐饮企业厨房配料作业管理精益控制要点 152
二、餐饮企业厨房配料切割作业管理精益控制流程 152
三、餐饮企业厨房原料配份作业管理精益控制流程 153
四、餐饮企业食品粗加工精益控制流程 154
五、餐饮企业厨房食品加工精益控制标准 154
六、餐饮企业食品加工作业精益控制工具箱 156
第五节 餐饮企业食品质量管理精益控制与执行 157
一、餐饮企业食品质量管理精益控制要点 157
二、餐饮企业厨房整体生产管理精益控制流程 169
三、餐饮企业厨房生产、出品管理精益控制流程 160
四、餐饮企业食品质量控制管理精益控制标准 161
五、餐饮企业厨房生产质量评价精益控制标准 164
六、餐饮企业厨房生产质量精益控制管理制度 167
七、餐饮企业食品质量管理精益控制工具箱 171

第五章 餐饮企业宴会管理精益控制执行全案 173
第一节 餐饮企业宴会预订管理精益控制与执行 175
一、餐饮企业宴会预订管理精益控制要点 175
二、餐饮企业宴会预订精益控制流程 176
三、餐饮企业宴会准备精益控制流程 177
四、餐饮企业宴会预订精益控制管理制度 178
五、餐饮企业宴会预订管理精益控制工具箱 180
第二节 餐饮企业中餐宴会管理精益控制与执行 182
一、餐饮企业中餐宴会管理精益控制要点 182
二、餐饮企业中餐宴会服务精益控制流程 186
三、餐饮企业中餐宴会服务质量精益控制标准 187
四、餐饮企业中餐宴会服务精益控制管理制度 189
五、餐饮企业中/西餐宴会精益控制工具箱 191
第三节 餐饮企业西餐宴会管理精益控制与执行 194
一、餐饮企业西餐宴会管理精益控制要点 194
二、餐饮企业西餐宴会服务精益控制流程 197
三、餐饮企业西餐宴会服务质量精益控制标准 198
四、餐饮企业西餐宴会服务精益控制管理制度 200
第四节 餐饮企业自助餐会管理精益控制与执行 202
一、餐饮企业自助餐会管理精益控制要点 202
二、餐饮企业自助餐会服务精益控制标准 203
三、餐饮企业自助餐会管理精益控制工具箱 204
第五节 餐饮企业酒会管理精益控制与执行 204
一、餐饮企业酒会管理精益控制要点 204
二、餐饮企业酒会管理精益控制流程 207
三、餐饮企业酒会服务质量精益控制标准 208
四、餐饮企业酒会服务精益控制管理制度 208
五、餐饮企业酒会管理精益控制工具箱 210

第六章 餐饮企业营销管理精益控制执行全案 211
第一节 餐饮企业营销管理精益控制与执行 213
一、餐饮企业营销管理精益控制要点 213
二、餐饮企业市场营销计划报批精益控制流程 216
三、餐饮企业销售访问工作精益控制标准 216
四、餐饮企业销售精益控制管理制度 218
五、餐饮企业销售管理精益控制工具箱 220
第二节 餐饮企业推销管理精益控制与执行 222
一、餐饮企业推销管理精益控制要点 222
二、餐饮企业重大公关活动策划运作精益控制流程 224
三、餐饮企业广告策划运作精益控制流程 225
四、餐饮企业推销管理精益控制标准 226
第三节 餐饮企业促销管理精益控制与执行 227
一、餐饮企业促销管理精益控制要点 227
二、餐饮企业促销作业精益控制流程 229
三、餐饮企业促销精益控制管理制度 230
四、餐饮企业促销作业精益控制工具箱 233
第四节 餐饮企业节庆、店庆、美食节营销管理精益控制与执行 236
一、餐饮企业节庆、店庆、美食节营销管理精益控制要点 236
二、餐饮企业节庆、店庆、美食节方案策划精益控制流程 238
三、餐饮企业节庆促销方案精益控制标准 239
四、餐饮企业店庆促销方案精益控制标准 241
五、餐饮企业美食节促销方案精益控制标准 242

第七章 餐饮企业设备与安全管理精益控制执行全案 245
第一节 餐饮企业厨房常用设备管理精益控制与执行 247
一、餐饮企业厨房常用设备管理精益控制要点 247
二、餐饮企业常用设备管理精益控制流程 249
三、餐饮企业常用设备管理精益控制标准 251
四、餐饮企业常用设备精益控制管理制度 258
五、餐饮企业常用设备日常管理精益控制工具箱 263
第二节 餐饮企业常用餐具管理精益控制与执行 265
一、餐饮企业常用餐具管理精益控制要点 265
二、餐饮企业常用餐具使用精益控制流程 268
三、餐饮企业餐具管理精益控制标准 270
四、餐饮企业常用餐具精益控制管理制度 271
五、餐饮企业常用餐具管理精益控制工具箱 273
第三节 餐饮企业日常安全管理精益控制与执行 276
一、餐饮企业日常安全管理精益控制要点 276
二、餐饮企业日常安全管理精益控制流程 279
三、餐饮企业厨房设备安全管理精益控制标准 281
四、餐饮企业消防管理精益控制标准 282
五、餐饮企业保安服务工作精益控制标准 284
六、餐饮企业安全精益控制管理制度 286
七、餐饮企业安全管理精益控制工具箱 295

第八章 餐饮企业成本管理精益控制执行全案 299
第一节 餐饮企业产品定价管理精益控制与执行 301
一、餐饮企业产品定价管理精益控制要点 301
二、餐饮企业产品定价精益控制流程 303
三、餐饮企业财务出纳工作精益控制标准 304
四、餐饮企业产品定价精益控制管理制度 305
五、餐饮企业产品定价管理精益控制工具箱 306
第二节 餐饮企业收入稽核管理精益控制与执行 309
一、餐饮企业收入稽核管理精益控制要点 309
二、餐饮企业收入稽核作业精益控制标准 309
三、餐饮企业会计稽核精益控制管理制度 311
四、餐饮企业收入稽核管理精益控制工具箱 312
第三节 餐饮企业成本核算管理精益控制与执行 313
一、餐饮企业成本核算管理精益控制要点 313
二、餐饮企业成本核算精益控制流程 318
三、餐饮企业成本核算精益控制标准 320
四、餐饮企业成本核算精益控制管理制度 323
五、餐饮企业成本核算管理精益控制工具箱 325
第四节 餐饮企业成本精益控制与执行 327
一、餐饮企业成本精益控制要点 327
二、餐饮企业成本精益控制标准 329
三、餐饮企业成本精益控制管理制度 331
四、餐饮企业成本精益控制工具箱 332

第九章 餐饮企业人力资源管理精益控制执行全案 335
第一节 餐饮企业员工招聘管理精益控制与执行 337
一、餐饮企业员工招聘管理精益控制要点 337
二、餐饮企业员工招聘精益控制流程 338
三、餐饮企业员工招聘精益控制管理制度 339
四、餐饮企业员工招聘管理精益控制工具箱 340
第二节 餐饮企业员工培训管理精益控制与执行 343
一、餐饮企业员工培训管理精益控制要点 343
二、餐饮企业员工培训精益控制流程 347
三、餐饮企业员工培训精益控制管理制度 348
四、餐饮企业员工培训管理精益控制工具箱 350
第三节 餐饮企业员工考勤管理精益控制与执行 352
一、餐饮企业员工考勤管理精益控制要点 352
二、餐饮企业员工日常行为精益控制标准 353
三、餐饮企业员工考勤精益控制管理制度 354
四、餐饮企业员工考勤管理精益控制工具箱 357
第四节 餐饮企业员工绩效管理精益控制与执行 361
一、餐饮企业员工绩效管理精益控制要点 361
二、餐饮企业绩效考核精益控制流程 363
三、餐饮企业部门绩效考核项目精益控制标准 364
四、餐饮企业员工绩效考核精益控制管理制度 366
五、餐饮企业员工绩效管理精益控制工具箱 367
第五节 餐饮企业薪酬福利管理精益控制与执行 375
一、餐饮企业薪酬福利管理精益控制要点 375
二、餐饮企业薪酬体系设计精益控制流程 377
三、餐饮企业薪酬福利精益控制管理制度 378
四、餐饮企业薪酬福利管理精益控制工具箱 381

第十章 餐饮企业行政后勤管理精益控制执行全案 383
第一节 餐饮企业低值易耗品管理精益控制与执行 385
一、餐饮企业低值易耗品管理精益控制要点 385
二、餐饮企业低值易耗品的领用、报废精益控制流程 387
三、餐饮企业低值易耗品核算作业精益控制标准 388
四、餐饮企业低值易耗品采购精益控制管理制度 389
五、餐饮企业低值易耗品管理精益控制工具箱 390
第二节 餐饮企业排班管理精益控制与执行 392
一、餐饮企业排班管理精益控制要点 392
二、餐饮企业排班作业精益控制流程 395
三、餐饮企业交接班精益控制管理制度 396
四、餐饮企业排班管理精益控制工具箱 397
第三节 餐饮企业电暖系统管理精益控制与执行 399
一、餐饮企业电暖系统管理精益控制要点 399
二、餐饮企业电暖系统检修管理精益控制流程 400
三、餐饮企业电暖系统管理精益控制标准 401
四、餐饮企业电暖设备精益控制管理制度 402
五、餐饮企业电暖设备管理精益控制工具箱 404
第四节 餐饮企业员工生活管理精益控制与执行 405
一、餐饮企业员工生活管理精益控制要点 405
二、餐饮企业员工用餐管理精益控制流程 407
三、餐饮企业员工宿舍管理精益控制流程 408
四、餐饮企业员工生活精益控制管理标准 409
五、餐饮企业员工生活精益控制管理制度 410
六、餐饮企业员工生活管理精益控制工具箱 413
第五节 餐饮企业员工会议管理精益控制与执行 414
一、餐饮企业员工会议管理精益控制要点 414
二、餐饮企业员工会议精益控制管理制度 415
三、餐饮企业员工会议管理精益控制工具箱 416