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文献来源:
出版时间 :
餐饮企业不可不了解的108个问题
0.00    
图书来源: 浙江图书馆(由图书馆配书)
  • 配送范围:
    全国(除港澳台地区)
  • ISBN:
    9787563718221
  • 作      者:
    赵志刚编著
  • 出 版 社 :
    旅游教育出版社
  • 出版日期:
    2009
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作者简介
    赵志刚,全国餐饮业高级职业经理人,曾任餐饮部经历、酒店培训部经理、总经理,并且为多家餐饮企业做过筹建启动和整改培训。
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内容介绍
    餐饮管理,千头万绪,纷繁复杂。“向管理要效益”,如果经营管理者不能有效地应对和解决餐饮企业在运营中遇到的各类问题,达不到消费者的期望,那么,餐饮企业就无法在激烈的市场竞争中争得一席之地,其长远发展更无从谈起。因此,编者围绕餐饮企业应该了解的108个问题进行了详细讲解,希望能解决餐饮企业的经营管理者和相关从业人员的一些问题。总的来说,《餐饮企业不可不了解的108个问题(第2版)》主要具有以下两个鲜明特色。
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精彩书摘
    员工对错误指令有申诉的权利。员工并非只是被压迫的“子民”,无论遭遇多大的委屈和不公平,只能是敢怒不敢言。管理人员也不应该一味地给员工施压,而不管下达命令的方式和内容员工能否接受。高压政策的结果必然是给工作造成很大的障碍,甚至“崩盘”,所以,要设立通畅高效的上诉渠道,给员工释放的机会,也为因管理工作带来的矛盾起到缓冲的作用。
    通常鼓励员工采用的方式是:通过其直接上司逐级上诉到相关部门。作为对某项工作指令不能理解的员工,可以“大方”地请上司反映到更高一级的管理人员,由他们判断裁决。因被申诉的上级有心理准备,更何况仅仅是正常的工作上的分歧,大多数管理人员会正常理解,这样反而不至于激化双方的矛盾。
    员工也可以选择直接到职委会申诉,或投递申诉信到总经理信箱、登录企业网站以及给相关部门打电话等方式。有的企业要求员工申诉时必须署名,否则将不予受理(申诉区别于检举,检举则可以匿名)。
    有一个观点必须要求所有员工理解和接受,那就是“先服从后上诉”。管理人员的指令可能会产生偏差,但这并不应该成为下属拒绝执行的理由。上面已经讲过,对待问题的看法往往是仁智各见,对错有时候很难在短时间内分辨清楚。当然,你可以提出建议,如果上级没有采纳,那么现在唯一能做的就是迅速地去完成任务。除非你的上级所下达的指令是明显违反法律、道德和企业的明文规定,否则,你只有服从。
    “先服从后上诉”不光是一种管理理念,也是作为员工所必须恪守的制度,拒绝执行是一种非常严重的过失,仅凭此点,直接上司就可以对当事员工给予处罚。在一般情况下,即使经最终裁决,此上司的指令是错误的,可能会对他给予处罚,但不会因此而撤销那项因拒绝执行而下达的处罚决定。
    “先服从后上诉”可能会引起一些经营管理者的疑惑,即贯彻个制度会不会增加中层和基层管理人员下达错误工作指令的几率。而事实证明,这种担心完全是多余的。既然可以提升为管理人员,那么工作的能力肯定会比普通员工强,在一般情况下,分析判断能力自然也比普通员工高。如果养成了凡事先弄个水落石出后再去做的习惯,无疑会成为一些员工拒绝执行的借口,或使得很多员工在执行过程中态度疑惑不坚决,工作迟迟得不到落实。 
    ……
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目录
第一章 经理须知
问题1:餐厅投诉的分类、分析与解决方法有哪些
问题2:如何为员工所犯错误进行“定性”?
不可原谅的错误都有哪些?
问题3:对员工的奖励措施有哪些?
在运用时要注意什么?
问题4:作为餐厅的经营管理者,发现有人来“挖”自己的服务员时,该如何处理?
如果员工被“挖”走,又该如何处理?
问题5:服务员的仪表标准是一成不变的吗?
可以为餐厅员工“设计造型”吗?
问题6:餐厅管理可以使用“罚款”作为手段吗?
该如何运用?
问题7:怎样建立和使用客户档案?
问题8:餐厅管理人员如何与客人打交道?
问题9:如何分析打折的利与弊?
问题10:如何抵挡“淡季”带来的困难与风险7
问题1l:什么是餐厅的商业机密?如何避免“机密外泄”?
问题12:餐厅在什么情况下需要降价促销?降价促销有哪些注意事项?
降价促销的关键问题是什么?
问题13:当客人突然增多,超过餐厅的接待极限时,须如何应对?
问题14:如何解决上菜慢的问题?造成上菜慢的原因有哪些?

第二章 员工管理
问题15:服务质量控制有哪几种方法?在操作时要注意把握哪些要点?
问题16:优质服务的标准是什么?如何打造优质服务?
问题17:天天都在讲要细化服务,究竟应该从哪些方面“细”?怎么“细”?
问题18:在为外宾进行中餐服务时,都有哪些注意事项?
问题19:什么是量化考核?餐厅服务员量化考核的内容是什么?
问题20:怎样看待和处理餐厅员工之间谈恋爱的现象?
问题21:后厨与楼面的员工因为工作上的事情而闹矛盾怎么办?
问题22:如何催菜?
问题23:可以因为客人的要求而改变菜品既有的烹饪方法吗?
问题24:如何让后厨与楼面的员工消除隔膜,互相理解,增进感情?
问题25:服务人员可以和客人“深度交往”吗?为什么?
问题26:员工的亲朋好友到餐厅来用餐,该如何安排和处理?
问题27:有的服务员爱“偷吃”客人剩下的食物,该如何处理?
问题28:下班后,服务人员可以在所工作的餐厅用餐吗?
问题29:当班期间,服务员可以与客人一同进餐吗?为什么?如果是在不当班的时间呢?
问题30:如何处理收小费的种种问题?
问题31:怎样提高员工的服从性?遇到“不听话”的员工时,管理人员该怎么做?
问题32:某个当班的员工情绪不佳时,管理人员该如何处理?
问题33:一名很优秀的员工突然告诉你,他(她)想辞职,作为餐厅的经营管理者,该怎么处理?
问题34:面对员工“服务员就是端茶倒水的,是个伺候人、低人一等的活儿”的话语时,作为餐厅经理的你该如何解释?
问题35:员工培训意义何在?

第三章 财、物管理
问题36:如何降低各类成本?
问题37:餐厅采购有哪些特点?如何控制采购的各个环节?
问题38:如何教育员工爱护公物?
问题39:收银员常见作弊手法有哪些?该如何避免?
问题40:时常听到服务员之间因为丢餐具而怨声载道,怎样才能避免这种情况的发生?

第四章 服务员人行须知
问题41:合格微笑的标准是什么?如何练习微笑?
问题42:与客人交谈时,都应该注意哪几方面?
问题43:餐厅员工仪容仪表的标准是什么?
问题44:餐厅的六大服务技能是什么?具体的操作规范分别是什么?
问题45:如何与“针对”自己的上司相处?
……
第五章 饮食常识
第六章 服务中常见的疑难问题
第七章 突发事件的处理
第八章 消防与安全
参考书目及信息来源
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