上篇 会开餐馆才能赚钱
第一章 独特的眼光成就赚钱的餐馆
寻找餐饮商机是创业者在萌发创业念头后首先要思考的问题。在这方面，传统特色、紧跟时尚、中西合璧、查漏补缺、创意经营都是使我们在充分竞争的餐饮市场中脱颖而出的有效的思路。俗话说：世上无难事，只怕有心人。只要我们做一个有心人，并且深入市场调查，我们就会发现商机，并且最终创造财富。
传统特色帮助你吸引顾客
在这个追求个性、崇尚创新的时代，特色就是生产力，也是竞争力。在充分竞争的市场，缺乏特色就意味着自断生路。中华民族传统餐饮文化源远流长，因此，瞄准自己的目标群体，用传统特色吸引消费者，是经营餐馆的上佳选择。传统特色不仅限于产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员等都是它的体现。事实上，只要发挥其中一两项特点，就足以吸引顾客。
有一位年轻的餐厅经营者，前几年在郑州创建“虢国羊肉汤馆”，经营历史上“虢国”所在地三门峡市地方小吃羊肉汤。他根据北方人喜食羊肉的特点，又观察到现代人不愿像以往那样在街头小摊上就食，便开店装修，把店堂布置得干净、整洁、古朴、典雅，四周还点缀着先秦壁画、仿古铜器，让街摊儿食品——羊肉鲜汤登堂入室作为主打产品来经营，并且改变传统熟肉加汤的操作方式，每碗羊肉汤单锅烩制，还佐以木耳、海带、黄花菜，改造出来的羊肉汤汤色乳白，内容丰富，味道鲜美，再加上文化氛围甚浓的就餐环境，他的羊肉汤馆大受人们欢迎，吸引了远近食客，一年之内由一家餐厅迅速发展为三家联锁经营餐厅，获得了极大的成功。这个年轻人为什么能够在这么短的时间获得成功？这是因为他懂得经营需要与众不同。与众不同就是特色。“虢国羊肉汤馆”的特色就表现在菜品的制作、餐饮文化和就餐的环境上。
这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风昧小吃等。采用这种经营方式的餐饮店，最大的特点是具有鲜明的传统特色并且善于改造传统特色。源远流长的饮食文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的绎营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而人们对新口味、新特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。这类餐饮店的盈利秘诀就是在保持传统特色的基础上创造新的特色。保持传统特色的秘决：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客饮食习惯的新动向，发展传统餐饮产品。例如，对于民族特色餐饮，可将民族特色和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙结合。
紧跟时尚才能有赚钱的机会
新时代消费的一大特点是崇尚时尚、追捧时尚。餐饮业同样拥有自己的时尚主题——科学、健康、绿色。如何把握和利用餐饮消费者的时尚心理、时尚意识，并进而推崇时尚餐饮，是在寻找餐饮商机的过程中必须关注和思考的。
随着物质条件的不断改善，今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足，而是讲求科学饮食，追求绿色食品，注重健康健美。以下是这一趋势的形象概括：
1.从吃“多”到吃“少”
过去的观念认为吃得多表示胃口好，身体棒，又可增加营养摄入。现在大多数人注重健康健美，转而认为吃少为宜，一般每餐吃八成饱，尤其是更加限制晚餐食量。
2.从吃“红”到吃“白”
人们通常把猪牛羊肉称为“红肉”，家禽肉、海鲜称为“白肉”。过去饮食以红肉为主，自肉为辅，但由于红肉热嚣高，胆固醇含量高，不利于健康，所以人们逐渐减少红肉的食用量而转向食用白肉。
3.从吃“陆”到吃“海”
由于富贵病（心脏病、高血压、糖尿病）的频发，使人们从吃陆地上的食物转向海产品，尤其是深海产品。
4.从吃“精”到吃“粗”
过分讲究食物精细化，一定程度上导致人们营养摄入不均衡，所以人们日益转向吃粗粮和粗加工食品，如糙米、粗面等。
5.从吃“家”到吃“野”
环境污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌等。
6.从吃“熟”到吃“生”
据医学家研究，吃熟食后细胞死亡加快，破坏机体免疫系统，而吃生食可使白细胞处于正常状态，增强免疫功能。
7.从屹“死”到吃“活”
人们普遍认为吃活物营养更丰富，味道也更鲜美，比如日本人就喜欢把生鱼片当成美味佳肴，北欧的一些民族则爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活海鲜，即使烹调，也要现杀现吃。
8.从吃“瓤”到吃“皮”
人们认为某些食物的皮更富有营养，而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮，现在改变了吃法，往往是洗净后连皮吃。
9.从吃“肉”到吃“虫”
把昆虫当美味早已有之，当今更流行，并把它当成健康食品。大致估算，全球有500多种昆虫已列入了食谱。
10.从吃“宝”到吃“废”
日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶，据说它有营养和医疗作用，有利于清洁口腔和明目，预防龋齿和便秘，促进消化和减肥。
由此可见，科学、健康、绿色、原始逐渐成为餐饮的时尚潮流。作为餐饮店，一定要抓住这股潮流，结合自身的灵动优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。
改变思路才能有出路
创意经营是指用一种或一系列具有创造性的观念和方法吸引和服务顾客的经营方式。小餐饮店的创意经营主要体现在提供独特的餐饮环境（自然环境和文化环境）、个性化的餐饮产品以及新鲜的餐饮服务等。创意经营的方法和表现有很多，下面是一些经典的创意运用。
1.异国情调餐饮店
餐饮店选用某外国的特色来进行室内布置，并收集该国的民俗工艺品在店内展示，用该国的国旗、国花和民俗来渲染气氛，其家具、设备也充满异国特色，主要经营该国的菜肴或酒类。还可以举办异国美食节。一般一个小餐饮店只具有某一国的色彩，但若是分成若干小餐房的小餐饮店则也可用不同国家的特色来装饰，提供多种选择。
2.宠物餐饮店
有许多以吸引儿童为主和供应野味的小餐饮店常把室内布置成动物园的氛围。顾客一进小餐饮店就听到动物的叫声，如鸟、狗、青蛙等，还用鹦鹉招呼客人“欢迎，请进”。小餐饮店内张贴各种宠物的照片，如各类狗、猫、昆虫的图片等，还有一些逼真的宠物模型并附有简介和宠物比赛的新闻，以此来吸引客人。
3.运动餐饮店
有些小餐饮店在一侧设立小型室内高尔夫球练习场，有兴趣的顾客依照打入洞的次数，可享受小餐饮店给予的适当优惠。也有的小餐饮店备有握力计、背肌力测定器、飞镖、扩胸器等，来吸引爱好运动的顾客。
4.科幻餐饮店
以新型太空材料装潢，让人有置身时光隧道般的感觉。用未来世界的知识性、超现代感来吸引顾客。
5.额外服务餐饮店
许多小餐饮店常常用各种服务上的名堂来吸引客人，如知识性服务：在餐饮店备有报纸、杂志、书籍等以便客人阅读，或者播放外语新闻、英文会话等书目，或者将小餐饮店布置成有图书馆意义的小店。
6.搞笑餐饮店
成都有一家小餐馆，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：猪拱嘴——“相亲相爱”、豆腐干——“黄龙缠腰”、禽类翅膀——“展翅高飞”、脚掌——“走遍天涯”、卤兔脑壳——“帅哥”、卤舌头——“甜言蜜语”、炒莴笋丁——“星星点灯”、炖乳鸽——“向往神鹰”、泡菜——“迟来的爱”……当顾客进门时，若有4位客人，招呼客人的小工就会扯起嗓子大吼：“英雄4位，雅座伺候！”该“搞笑餐馆”的老板有时也会为顾客说笑话、讲评书，客人吃饭、喝酒都是在笑声中进行，因此这家搞笑餐馆时常爆满。
7.彩票餐饮店
济南有一家“彩票”餐馆。该餐馆将餐饮与彩票经营巧妙地结合起来；在“彩票餐馆”里，彩民可以边吃饭、边看墙上的彩票中奖号码分布图。这里还有专供彩民选号的大厅和雅座，老板起菜名也用上了彩票术语。在这里顾客可以点到“双色球”等招牌菜。大厅里配备了计算机、笔、纸，还划出位置最好的房间专门设置“大户雅座”，为一些购彩大户煮酒论彩提供方便。“彩票餐馆”除茶水、计算机等免费使用外，顾客还可根据买彩的多少享受用餐相应折扣。由于该“彩票餐馆”的饭菜物美价廉，又有特殊的意义和服务，除许多固定彩民来就餐买彩票外，有些外省的彩民也赶来交流“彩经”，甚至合伙投注，一些中奖彩民也喜欢来这里摆“庆功宴”。收益可想而知。
8.计时餐饮店
许多就餐的顾客，往往缺乏时间概念，针对这种情况，有的餐馆老饭想出“顾客就餐计时收费”的新招。浙江有一家小餐饮店就是根据顾客用餐的时间长短来收费的。在这家餐馆中，每张餐桌上放一个大钟，计算顾客的就餐时间。如果顾客在规定时间内吃完饭，餐馆便给予优惠价。这家小餐饮店的老板认为，时间就是金钱，吃饭只要填饱肚子就行，不必追求享受。因此，他制定了独特的经营规则，以鼓励人们节省时间。光顾者大多以行色匆匆的上班族为主。由于该店经营效率高，接纳客人次数多，所以营业额十分可观。
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