经过了几年的拼搏，《糖史》第一编国内编终于写完了。至于第二编国际编，也已经陆续写成了一些篇论文，刊登在不同时期的不同杂志上。再补写几篇，这一部长达七十多万字的《糖史》就算是大功告成了。书既已写完，最好是让书本身来说话，著者本来用不着再画蛇添足、刺刺不休了。然而，我总感觉到，似乎还有一些话要说，而且是必须说。为了让读者对《蔗糖史》更好地了解，对《蔗糖史》的一些写作原则，对《蔗糖史》的写作过程有更清楚的了解，我就不避啰嗦之嫌，写了这一篇序。我不是科技专家，对科技是有兴趣而无能力。为什么竟“胆大包天”写起来看来似乎是科技史的《糖史》来了呢？关于这一点，我必须先解释几句，先集中解释几句，因为在《蔗糖史》内还有别的地方，我都已做过解释。但只不过是轻描淡写，给读者的印象恐怕不够深刻。在这里再集中谈一谈，会有益处的。不过，虽然集中，我也不想过分烦琐。一言以蔽之，我写《糖史》，与其说是写科学技术史，毋宁说是写文化交流史。

    至于吉敦谕同志所引的《凉州异物志》，是根据清张澍的辑佚本，张澍并没有肯定说，这确实是宋膺所撰。吴德铎同志最后的结论是：“我国开始炼取蔗糖的时间是唐朝，并不是像吉先生所说的‘始于汉代’”。
    十八年以后，吉敦谕同志在《社会科学战线》1980年第4期发表了一篇《糖辨》。吴德铎同志在同一个刊物上，1981年第2期，发表了《答（糖辨）》。这两篇文章实际上是上一次论战的继续，各人仍坚持自己的观点，但新提出来的资料不多。我上面根据十八年前的文章所作的介绍基本上能概括后两篇文章的内容，我在这里不再详细加以叙述。
    我仔细拜读了两位同志的论文，我觉得，两位同志的意见都有合理的部分，但又似乎都有点走了极端。根据现有的资料，经过力所能及的去伪存真的剔抉，我只能采取一个中间的态度，做一个折衷派。吉敦谕同志的推理方式有合理的成分，比如他说：“甘蔗既是我国土生土长并已广有种植之物，何能迟迟至数百年后，我国人民还不懂制造蔗糖，而从印度学得了此种技术呢？”（《糖辨》第182页）甘蔗在中国是否是“土生土长”，我在另外一个地方再详谈这个问题。但是对于他整个的想法，我是觉得合情合理的。中国这个民族是既善于创造又善于学习的民族。从汉朝就接触到“西极（国）石蜜”（是什么东西，另文讨论），中间经过魏晋南北朝，在许多《异物志》里都有记载，却一直到了唐初才从印度学习熬糖法，在五六百年漫长的时期中竟对此事无所作为，这使人不大容易理解。
    根据现有的材料来看，制蔗糖的程序不外两种，一种是曝晒，一种是熬炼。按道理讲，前者似乎比较简单，只要有甘蔗汁，在太阳下一晒，就可以凝稠。此时恐怕还只是稠糖，而不是沙糖。这种曝晒的办法许多书中都有记载。比如《吴录·地理志》、宋王灼和洪迈《糖霜谱》引《南中八郡志》：“曝成饴，谓之石蜜。”嵇含《南方草木状》：“曝数日成始”等等。但是很多书却曝煎并提。比如杨孚（？）《异物志》说：“又煎曝之，凝而（如）冰”；《凉州异物志》说：“煮而曝之”。因此，我们很难说，曝煎二者，哪个在先，哪个在后。用曝煎的办法制造蔗糖可能在南北朝时期已经有了。到了唐太宗时，《新唐书》明确说，向摩揭陀学习的是“熬糖法”，是专门用煎熬的办法，根本不用曝晒的办法。

穷搜百代以竞厥功——浅述季羡林先生撰写《蔗糖史》的动机、方法和内容／1
《蔗糖史》自序／15
第一编 国内编
《蔗糖史》（国内编）自序／3
引言／5
第一章 飴餳餳餹／16
第二章 周秦至汉魏两晋南北朝时期的飴餳餳餹以及甘蔗和蔗浆／22
第三章 石蜜／43
第四章 蔗糖的制造在中国始于何时／52
第五章 唐代的甘蔗种植和制糖术（618-907F）／58
附 关于唐代制糖法的一点小考证／87
第六章 宋代的甘蔗种植和制糖霜术（辽金附）（960-1279F）／89
第七章 元代的甘蔗种植和沙糖制造（1206-1368年）／159
第八章 明代的甘蔗种植和沙糖制造（1368-1644年）／199
第九章 白糖问题／288
第十章 清代的甘蔗种植和制糖术（1616-1911年）／311
附录一
清代糖史部分资料索引（杨宝霖制）／436
附录二
浅述明朝、清前期广东的甘蔗种植业和制糖业（杨国儒）／441

第二编 国际编
第一章 第一编中已经提到过的有关第二编的内容／451
第二章 甘蔗的原生地问题／466
第三章 西极（国）石蜜／479
第四章 从佛典的律藏中看古代印度的甘蔗种植以及沙糖和石蜜的制造和使用／486
第五章 唐太宗与摩揭陀——唐代印度制糖术传人中国问题／509
第六章 邹和尚与波斯——唐代石蜜传人问题探源／539
附 甘蔗何时从印度传入波斯／589
第七章 欧、美、非三洲的甘蔗种植和沙糖制造／594
第八章 南洋一带的甘蔗种植和沙糖制造／652
第九章 日本的蔗和糖／704
第十章 琉球的蔗和糖／740
第十一章 埃及以及其他阿拉伯国家的种蔗和制糖／758
附 有关蔗糖的阿拉伯文资料／774
第十二章 蔗糖在明末清前期对外贸易中的地位——读《东印度公司对华贸易编年史》札记／781
附章新疆的甘蔗种植和沙糖应用／795

第三编 结束语
在甘蔗种植和沙糖制造方面在全世界范围内的文化交流以及中国在这两个方面所起的作用／821
附录 一张有关印度制糖法传人中国的敦煌残卷／829
附 对《一张有关印度制糖法传入中国的敦煌残卷》的一点补充／846
问题／849
再谈问题／857
后记／859