炸猪排倒计时
咖啡馆底色
炸猪排是几代上海人的集体迷物，很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。约某位80后贪吃分子一起去吃炸猪排，他欢快得好似“世博倒计时600天”一样，每天不忘MSN提醒我：“今天距离吃炸猪排还有X天！”
上海人家里，主妇个个都会做炸猪排，那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。相比较血淋淋的牛排，猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排，还有道驰名点心叫“排骨年糕”，也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃，却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。
炸猪排到底源自法式、英式还是俄式已不再重要，番菜馆出身的它已经完全本土化。人们注重味觉的切合更甚于血脉的正统。
我小时候不止一次看我妈做炸猪排。大排买来后，先要挨刀，她不遗余力地用刀背拍打大排，务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断，最后完成时，一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆，鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来，浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步，便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗，为了防脱，最好再反复锤呀锤，让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸，看油花翻腾，捞起沥干，送入盘中。
看见没有，其实做上海式的炸猪排一点也不难，再潦倒的人家也可以吃这样一餐：豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤，用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促，简陋，粗糙，那也是上海的时髦。
同样是洋食东渐，在日式餐馆里也常见炸猪排，那是明治维新后日本人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄，据说一个厨师运用天妇罗技法终于油炸出了比较厚的肉排。但日式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细条，淋上的是炸猪排专用沙司（有时是番茄汁代替），边上配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬！那样的口感，和上海炸猪排可是相当不同的。
这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条，更因为酱料决定洋食口味！炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可，但不知何时起，我家的炸猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而更有上海色彩，成就代表作。
无论是家里，还是在海派西餐社，甚至是狭小店铺、路边摊，总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪，为何“辣”酱油不怎么辣，相反略酸，风味特异。长大后才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油，在广州香港等地也有登场，例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海，辣酱油除了搭配炸猪排外，还在我家蘸过油炸臭豆腐、春卷、生煎、饺子……以其金刚不坏之身，一年四季有机会大显身手。
马路边总有卖炸猪排的，白乎乎的叠起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实，有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排，也不带骨，只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄，均匀地抹上了面包粉，面积幅员辽阔，厚度忽略不计，好似一方帕子，叠起来体积小到能穿过针眼。只是，这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干，老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的，面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄，咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点，自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的，就好得多。
地道的炸猪排可能在午餐期间就已被群众消灭。下班时打电话过去问，老板娘很麻利地说：“我们早上买肉，中午卖完，保证新鲜！”没得吃了！
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