笔者前一章从自然基础出发，分析了徽州茶树栽培的生态条件和技术特点。但是，萌动于枝头的茶叶只是最初级的原料，茶叶经采摘后，需经过特定的加工，方能为茶客冲泡饮用，从枝头走向市场。这一过程在以往的徽州茶业史研究中并未得到重视，管见所及，仅李琳琦和吴晓萍合作的《新发现的（做茶节略）》曾对历史上徽州茶叶的加工进行过一番初步的探讨。这篇论文严格说来只是一份史料的介绍，分析和讨论在文中未能深入展开，但这样的行文方式也正暗示了目前徽州茶叶加工史研究所面临的困境--史料不足。传统中国社会中的知识阶层重治术而轻技术，茶叶加工算不得经天纬地之术，难登文人传之永久的立言文字。笔者曾利用明清时期的文集考察徽州名茶松萝的起源与发展，相当部分材料只是明清文人游戏文章和性灵文字中的只言碎语。《做茶节略》作为一份详细介绍徽州茶叶加工要领的文书，因而显得弥足珍贵。此外，茶叶加工是一种专门的技术，相关史料中夹杂有大量的技术术语，这些术语，一方面使用大量现今已消亡的旧时词汇，另一方面，含有浓厚的方言色彩，故而正确解读颇有难度。
《做茶节略》并非以散件形式为学者所发现，与之同时发现的还有作者家族的信函、札记、商业书和账簿等，同属于歙县芳坑江氏茶商文书。《徽商研究》一书曾利用这批文书对该家族的茶叶经营历史做过概览式的考察。李琳琦一文借用这部分研究介绍了《做茶节略》的作者江明恒的家世生平以及该书的编撰背景，并从中推断《做茶节略》的内容为清末民初屯溪茶号中洋庄绿茶的加工方法。
据笔者前章的研究，清末至民国年间徽州的茶叶有红、绿两大系统，绿茶又细分为专供外销的洋庄绿茶和运销国内的本庄绿茶。每种茶叶从枝头到市场均需经过两大加工步骤，以加工人的不同作出区分：茶农进行初制，做成毛茶；毛茶由茶号收购，进行精制@，做成洋庄茶或本庄茶，完成制造，运销市场。
显然，《做茶节略》只谈及了洋庄绿茶的精制过程，除此之外，洋庄绿茶在茶农手中的初制过程，以及本庄绿茶和红茶的初制和精制，均是已有研究所未逮的领域。
诚若上文所言，材料是阻滞该课题进展的最大瓶颈。囿于笔者“动手动脚找材料”的能力，未能再度找到《做茶节略》一类的民间技术文书⑤。但笔者力图以扩大史料范围的方式来弥补现有史料之不足，民国时期对徽州茶区的各种调查以及徽州茶商在期刊中发表的经验自述，均包含了大量手工时代徽州茶叶加工技术的记载，同时，清代至民国时期的壁画和相片等影像资料也为茶业技术史料的解读提供了直观的帮助，下文的论述便将基于这几类史料而展开。
第一节绿茶的初制工艺按水系，徽州分属两大流域：新安江流域和鄱阳湖流域，徽州地区整个新安江流域，包括歙县、休宁、黟县和绩溪四县为绿茶区，鄱阳湖流域的婺源县亦以绿茶而闻名，五县之中，休宁和婺源两县概属洋庄，歙县、黟县和绩溪三县则本庄、洋庄兼做。笔者前章已经指出，绿茶区各县茶业的机构组织有所不同，歙县、黟县和绩溪存在茶农与茶号之间的毛茶收集机构茶行，而休宁、婺源两县由茶号直接从茶农手中收购毛茶。茶行纯为一收集中介机构，并不从事加工，而本章所讨论的主题是茶叶的加工技术，因此各县茶行的有无并不影响到加工技术的差异。
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