第一章 购物单上的大米
人们对大米的印象是什么呢？人们在想起古代亚洲农民种植的大米和现代超市货架上摆放的大米时所产生的印像肯定是完全不同的，我确信，即使是同时出现在同一个人的意识里，它们也会是矛盾的。在不同的背景下，大米可能会被认为是第三世界人民赖以生存的食物，也可能会被当成形容某种熟食的美食词汇。大米可能会致使人体发胖（含有淀粉）并且精白米的蛋白质含量很低（会令人想起那些因缺乏维生素而患脚气病的儿童），但它又是一种无害、纯天然、不会引起任何过敏反应的健康食品，并且应该入选减肥食品才对。
大米，就像其他主要农作物一样，最早是野生的，后来人类才开始自己种植，并且此后人们不惜一切代价地想获取它。亚洲人民在艰苦年代里还吃不到大米，但总能找到更易种植或者更便宜的食物拿来果腹。他们在种植农作物的问题上有很多难题，因为他们所生产的其他主食类作物在味道、口感和满意度上都无法与大米相媲美。
对经常在超市或小商店购物的人来说，关于大米的一切：从种子培育、选种、种植、收获、碾磨到进入市场的整个过程都是很陌生的。任何运到市场上来的大米都经过了无数人或机器多次的检验和分级，这样才可以确保它的质量。除此之外，人们对货架上的大米仍然不是十分地了解。像大米这样的生活基本必需食品，被包装成各式各样的形状，因而有多种不同的名称，难道这真的不会影响人们的选择吗？
当然不是，一定会有影响的。如果您对于挑选大米有更全面的知识和经验，您就会做出更明智的判断。然而，会选择还不是最关键的问题。比如说您知道巴斯玛提米（Basmati）和得克斯玛提米（Texmati）（这种得克萨斯品种没有一点大米的天然香味）之间是有差别的，但假如您碰巧正好在休斯敦市购物，您就只能选择得克斯玛提米了。您在伦敦郊区买呢，当地的小超市里就只有一种“美国长粒米”牌子的大米。如果您在附近方圆几公里内就只能找到一种旧包装的、做布丁用的大米，那您也只好购买了。当然，最后的结果仍然是这些米可以食用，有营养，也许还很美味。
在本书的食谱当中，通常会标出最适合的原料大米的品种。除了少数几个食谱之外，您不必非要找到其明确指定的品种，尽量找类似的就可以。
第一节 大米的分类与贮存
大米的分类
在这一节里，我们来谈谈那些在超市或者粮食商店里能找到的各种大米。显而易见，各个国家的大米的品种是很不相同的，但在同一地区内，大致又是以一两个品种的大米为主。比如说在澳大利亚，人们喜欢选择“太阳米”，而在美国人们则喜欢选择“本大叔”。
大米作为农产品可以有多种分类方法，所以这一节基本上就是来谈大米的分门别类的。
从物质外观上大米分为：长粒米、中粒米、短粒米、巴特那米、玫瑰米、珍珠米、红米、黑米等。
一般来说，长粒米和中粒米经常与开胃菜和主菜搭配而短粒米在西方国家通常是用来做布丁的。像日本产的米多为短粒黏米，适合用来做寿司；有些欧洲产的米也是短粒米，适合用来做类似肉菜饭这种风味的菜肴，但无论如何，这些描述也都是相对的。不同品种的谷粒的长度构成了很有规律的谱系，又因为谷粒宽度也各不相同，因此专业的稻米分级，其依据也包括长宽的比率。最短的米看起来几乎是球形的，而最长的米则像一个小飞艇。我们所见到的最短的短粒米就是价格昂贵的、在市场上被称为“炸弹”的西班牙品种；最长的长粒米就是很多种类里都有的巴斯玛提米。巴斯玛提米有一个特性就是在烹饪的过程中，长度会越变越长，而宽度却不变。在意大利，大米贸易是从1931年被规范起来的，糙米根据长度可分为：
comune长度不超过52毫米 semifino长度为52～64毫米 fino，superfino长度为64毫米以上
然而尺寸并不代表品质。所有的意大利大米品质都是很好的，但在程度上却还是有差别的，像“superfino”就明显优于“fino”。一位伦敦的意大利大米进口商文森特（Vincent）告诉我，著名品牌阿伯里奥（Arborio）仅仅是因为它的长度优势就被定为高价米，其实要说用来做意大利调味饭，它无论如何也比不上“Carnaroli”和“VialoneNano”。
一些美国磨坊主仍然用巴特那米、玫瑰米和珍珠米来称呼他们的产品，其实就是指长粒米、中粒米和短粒米。
另外一种分类方法是通过米粒的颜色来区分。米的颜色仅仅是指谷粒的外皮和研磨物的外层。红米呈褐色，但是褐色的米却又会是另外一种米了。大部分红米都被当作劣质品，农民们认为它们是寡收的品种，只有在少数地方才值得一种。譬如法国的一个湿润地带卡马格（Camargue）地区，就特产红米。那儿长期产大米，但大米产业却在近几十年才发展起来的，自1980年起，这个地区的大米产量已经翻了四番，而且“卡马格”品牌的大米已经开始出口。红米需要的烹饪时间很长。
黑米，呈黑色或紫色，在西方国家的商店里经常会被看作是远东的产品。
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