火锅底料与火锅红油
火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将多种调味原料及油脂按一定比例组合烹制而成的火锅基本原料。
以往的重庆火锅是没有炒制火锅底料的习惯的，往往是将各种调味原料即兴配制入锅，采取“锅锅熬”即每锅单炒、独自调味的方式。这种“锅锅熬”的火锅调味方法要凭藉调味师的经验和技巧，因此味道差异不一，火锅的风味也很难保证。随着火锅烹制和调味方法的不断改进，业内行家将各种调味料和油脂经过配备烹制，使之成为火锅底料，再用它来调制火锅汤卤。这样不仅保证了火锅风味的一致，也大大缩短了临灶调味烹制的时间，为火锅的规范化生产和批量化营销提供了保证。
麻辣鲜香虽说是重庆火锅的总体口味特征，但由于各店火锅的配料和制作方法上的差异，因此在口感和风味上又不尽相同。按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类。前者又称强刺激型，麻辣味浓，牛油脂香馥郁，为重庆传统火锅风味。后者是经过改进的火锅味道，强调麻辣适度，鲜香味醇，因此又被戏称为“温柔型”。
另外随着干锅菜、冷锅鱼的兴起，这类兼有菜肴与火锅双重特点的新品种融入了火锅大家族之中，因此根据自身的风味特色，也专门制作了自己的底料用于烹调。
火锅红油是保证火锅风味的一种重要调辅料，它将配制好的多种调料通过低油温长时间的熬炼，形成了一种特殊的调味油，具有增香提鲜压腥去臊的作用，能有效地强化火锅的风味。
1.红汤火锅底米斗
红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是麻辣鲜香脆嫩烫。根据它们的用料和味感大致分为：以牛油为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用混合油炒制的麻辣兼香型两大类。
（1）麻辣脂香型
原料
制作方法
干辣椒去蒂，取4/5入锅焯一水后沥去余水，绞成糍粑辣椒。将剩余的1/5干辣椒以小火焙香后铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加黄酒调散，花椒去子铡成碎瓣，冰糖碾碎颗。姜葱洗净，姜大部分铡细颗，少部分拍破。
牛板油洗净切块放入净锅中，以中火熬炼至熟，捞净油渣后下姜块、大葱炸香，然后捞去姜葱，将炼熟的牛油舀入盆中静置一会。
另起净锅倒人生菜油炼熟，再将澄清的熟牛油倒入混匀，待油温升至五成时，先下蒜瓣炸香，续下豆瓣用中火炒去生味，再放入糍粑辣椒炒至辣香味出、油色红亮时，投入冰糖渣、豆豉茸、姜米及干辣椒碎末、花椒碎颗，用小火翻炒至水汽渐干、油色棕红、香辣味浓时出锅装盆。
说明
以上一锅底料产出约重15千克，可分多次使用。
这种以牛油独特脂香为主要风味的牛油火锅，十分注重对牛油质量的选择。鉴于目前市场上出售的熟牛油质量难以保证，最好选用生牛油自己熬炼，用于火锅底料制作。
（2）麻辣兼香型
原料
制作方法
干辣椒去蒂，入沸水锅中煮约5分钟，捞出沥水绞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉绞茸后加黄酒稀释。花椒去子铡成碎颗，冰糖砸碎，八角、三柰等香料分别捣碎混匀。姜葱洗净，大部分姜铡细米，少许姜拍破待用。
净锅置中火上，倒人生菜油烧热后下牛油熬化，投进大葱、姜块炼至油无异味，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用。
待油温降至四成左右，先下豆瓣炒去生味，再放辣椒茸、蒜瓣，用小火翻炒约90分钟，视水分渐干、油红香辣时，速放豆豉茸、冰糖渣、姜米、花椒碎颗同炒。直炒至香气四溢、辣椒微微翻白、锅内火锅原料吐鱼眼泡时，倒入捣碎的香料渣搅匀，以小火炒10余分钟即成。
说明
传统的重庆火锅是不添加任何香料的，后经改进加入了适量的香料，使油脂的脂香、辣椒的辣香、花椒的麻香与各种香料的香味共同生成一种综合的馥郁香味。它既体现了重庆火锅的特点，又兼有香气浓郁的风格，因此很受食客欢迎。需强调的是，香料仅起辅助增香的作用，切不可多用滥用。
炒制火锅要注意掌握火候，一般是先用中火炒去原料中所含的水分，后用小火将原料炒至酥香味出、翻沙吐油即可。
2.干锅底料
干锅是从外地传入巴渝的一种菜品，它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到食客广泛好评。精明的重庆人看到吃后的干锅总要剩下许多油汪汪的作料而感到可惜，于是灵机一动添加进火锅汤汁入内，干锅就变成了火锅。这样一举两得的吃法颇受欢迎，在山城很快流行开来，为重庆火锅又增添了一个新的品种。
干锅在各地的烹制方法不尽相同，因此在风味口感上也各有特色。但是它那香味突出、辣味醇和、干香鲜美的基本风格却是不变的。
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