象牙筷所指何处<br> 上海餐饮市场格局经过近百年调整，早已今非昔比了，传统的帮派菜肴渐渐淡出江湖，新崛起的帮派菜各领风骚，而年轻的食客则醉翁之意不在酒，而更着意环境、格调和气氛。简言之，吃什么并不重要，重要的是与谁交臂尽杯。<br> 对于不少直闯餐饮场所的人来说，菜谱是一本颇费踌躇的书。“先生，请您点菜。”身穿一袭高开叉旗袍的服务小姐低声细气地说，把油滋滋的菜谱塞在注定由他埋单的那位先生手里。可是那位老兄装模作样地翻了老半天，最终还是支支吾吾地说：“你帮我们点吧。”这一在上海饭店里常见的情景，至少说明了两个问题，一是会吃的人并没有与市场的繁荣发展成正比，二是值得吃的菜也与这个形势不成正比。<br> 读者一定会对我的判断表示怀疑，这三十年来，上海新开张的饭店何止干百？餐饮业的繁荣局面正以前所未有的冲势刷新着我们的生活观念，提高了我们的生活质量，怎么能不负责任地说没有特色、没有美食家呢？<br> 然而理论是灰色的，菜肴是五彩缤纷的。统计学概念的数字不能简单地解释社会现象，否则我们就像吃了一盘茄汁鲳鱼，以为掩盖腥臭气的甜酸味就是鱼的本味。先让我们心平气和地打开上海餐饮业这本大菜谱，来看看这些年有多少特色在我们的筷子下消失了。<br> 徽菜是随着徽商进入上海而兴盛的一个帮派，徽菜馆最早在鸦片战争前就落户上海了。旧时的徽菜馆大多开设在南市、闸北一带，后来逐渐遍布全市，著名的有老醉白园、复兴园、三星园、宴宾楼、民华楼等。到上世纪二三十年代，没吃过徽菜的人简直不能算成功人士。直到二十年前，闹市中心还有大富贵和逍遥楼南北呼应，前者前身就是创建于清光绪七年的徽州丹凤楼。如今，逍遥楼已经不知到何处逍遥去了，大富贵还在，但底楼卖熟菜点心的生意相当不错，徽菜则越来越萎缩了。要是在别的饭店看到李鸿章杂碎、葡萄鱼（一道用十几只青鱼眼球做的菜）、三虾豆腐、沙地鲫鱼这类徽帮菜，别管味道是否正宗，赶快点来尝尝，这已经属于餐桌上的文物了。<br> 豫菜也是较古老的一个菜系，创始于清末民初的梁园致美楼是上海唯一的豫菜馆，当年鲁迅曾“慕名而至”，在这里招待过客人，并在那天的日记里也记上一笔。上世纪90年代初，这家名店因为网点调整而退出历史舞台了。曾经得到老佛爷赏识的黄河鲤鱼焙面成了广陵散，曾烙下北宋都城宫廷菜、官府菜、寺庵菜印记的开封桶子鸡、托烧豆腐、扒猴头、铁锅蛋、陈煮鱼等数十道名菜，今天的小青年就再也吃不到了。<br> 那么湘菜总应该借一点圣者之光大行于市吧。湘菜进入上海不晚于上世纪20年代，坐落于西藏南路上的岳阳楼是一家标志性的湘菜馆，以油重色浓、酸辣焦麻的风味征服了上海食客，而且在十多年前也挖掘出几款如东安子鸡、腊味合蒸、红白肚尖等传统湘菜，并在广告上写明是老人家身前特别爱吃的菜，希望吸引客食。但这也不能挽狂澜于既倒，才两三年吧，饭店迫于形势，在店门口立起了“狗肉滚三滚，神仙立不稳”的广告，卖起了狗肉火锅。再后来呢？西藏中路拓宽，原址为上海音乐厅移建工程所占，岳阳楼就拆了，也没见它在别处冒出来。当然啦，如今上海滩上湘菜馆又开出了不少，但风味如何就难说啦，哪一家都在卖号称最最正宗的毛家红烧肉。<br> 福建中路上曾经有过一家名字很典雅的饭店——知味馆，这是以杭州菜为招徕的饭店，尤以炸响铃、龙井虾仁、东坡肉、西湖醋鱼让人食指大动，而现在“知昧停车、闻香下马”的性情中人少了，这家饭店也无可奈何花落去，先是改营别的帮派，店名改作莫名其妙的“东方明珠”，经营仍无起色，后来这块招牌移至别家，开到长寿路上一幢商务楼上去了。<br> 闽菜也是我国八大菜系之一，它最早形成于闽侯县，随后在福州、闽西、闽南形成三个流派。差不多也在20年代进入沪埠，这与福建商人在十里洋场拳打脚踢是分不开的。旧时在上海有不少闽菜馆，建国后只剩下南京西路上的闽江饭店，供应的闽菜分两类，一是正宗的闽菜，包括佛跳墙、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果等。另一种是适应上海人口味的改良闽菜，有南煎猪肝、生煎肉片、软溜草、清鱼翅、八珍鸭舌等。闽菜用红糟，独具～格。但不久闽江饭店也改弦更张，要吃佛跳墙和炒西施舌大约只能学一学做黄粱美梦的南柯先生了。
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