《葡萄酒鉴(上下)》由众多热爱葡萄酒的专业人士花五年时间编写而成，书中包含了全世界无数葡萄酒饮家的经验和知识，亲临酒庄的访问和探索。更重要的是，当你被某个葡萄酒庄园所迷住，不必望洋兴叹，立刻可以动身去买到它的酒!因为你在这套书里看到的任何酒，都会知道在哪里买得到!
    法国人每天吃五个小时大餐，身材和健康状况却令人羡慕，秘密全在于葡萄酒。
    葡萄酒拥有其他酒类所没有的优点，就算不沾酒的人也乐意来一杯。
    但为什么以前喝过的葡萄酒都没有好口感？如何知道哪一瓶葡萄酒的口味适合自己？一万元的葡萄酒和一百元的葡萄酒究竟区别在哪里？首次看完《葡萄酒鉴(上下)》，至少可以拥有累积三年的葡萄酒经验。
    把它看上三遍，已经可以和葡萄酒饮家们饮酒阔论。

    1.橡木的来源：橡木的种类有数百种，但只有三种因为防水性较好，才适合制成橡木桶。其中美洲白橡木(Quercus Alba)较另两个欧洲品种(Quercus sessiflora和Quercus Robur)含有更多的香草香，可惜其单宁的涩味非常重。19世纪法国和斯洛维尼亚就以生产优质的橡木桶著名。法国著名的橡木产区众多，西部产区的橡木年轮较宽，单宁较多，主要用来储存Limou sin产干邑白兰地。中部的Ni evre和A11i er产区以出产年轮紧密、单宁较温和的橡木著名，闻名的Trangai s森林即属于此区。此外。布根地的金丘和阿尔萨斯的弗日山脉两个产区也出产优质的橡木，但主要供当地使用。
    2.劈成木片：因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维，整段的橡木必须用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因为通气孔较少，不会有防水性的问题，可采用机器电锯的方式制作。
    3.干燥：橡木片在制桶之前必须放置在室外，进行至少三年的干燥程序。此过程除了可以增加橡木的防水性外，还可以柔化橡木中单宁的涩味。为了时效和经济的缘故，也有采用烘炉烘干，但防水和柔化单宁的效果都不太好。
    4.组合：经过干燥的橡木，裁成中间宽末端窄的木条，便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。
    5.加热·熏烤：橡木加热可使用蒸汽或热水，此外，如果燃烧瓦斯或木屑就同时有加热和熏烤的作用。此过程除了方便木桶的组合外，也会改变橡木的化学成分，间接地影响装入其中的葡萄酒。熏烤的过程会让橡木留下烟熏味，为酒带来烤杏仁、面包等香味。熏烤时，火的大小和时间的长短也会造成不同的效果。
    6.装盖·检验：组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖，为提高防水效果，桶盖的橡木间会紧夹一层芦苇杆。经检验密封效果和最后的修筛之后，制作的过程就算大功告成了。    !橡木桶和葡萄酒的亲密关系
    橡木桶作为许多物品运输的工具，高卢时期传入法国后，欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木、杉木和红木等等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是用橡木做的。
    几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一至两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利(Chardonnay)也以在橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
    1.适度的氧化作用：橡木桶又寸葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白葡萄酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
    2.添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培养过程，不实施添桶的程序，酒却不会氧化。这是因为酒的表面浮有一层白色的酵母菌，可以保护Fino，让酒不和空气接触。
    3.来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。
    橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得很涩，难以入口。所以制造过程中，橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。
    4.橡木桶中的发酵：橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，经常使用木棒在橡木桶中搅动，让沉淀物和酒混合。
    5.橡木桶的新旧和大小：橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶子越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶，例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶，不仅不会成熟太快，而且不会有多余的木香。
    6.缺点：橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，例如未清洗干)争或太过陈旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。

上册
序言
·沈宇辉：《葡萄酒鉴》的美丽新生
·蔡颖姬：感受葡萄酒文化的真正魅力
·苏岚岚：大家一起进入快乐的葡萄酒世界
第-章：从一颗葡萄到一瓶翻萄洒的历程
基础篇
·酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄
·种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件
·酿酒是一种艺术，一种爱好和才能
·葡萄酒的酒精是由新鲜的葡萄发醇而成
·白葡萄酒的酿造过程
·红葡萄酒的酿造过程
·酒精强化葡萄酒的酿造过程
·汽泡酒的酿造过程
升级篇
·橡木桶的复杂工艺
·橡木桶和葡萄酒的亲密关系
·新世界和旧世界的酿酒方式有何不同
第二章：种类繁多的葡萄酒王国
初级篇
·红葡萄酒
·白葡萄酒
·红葡萄酒与白葡萄酒的区别
·玫瑰红葡萄酒（粉红葡萄酒）
·干型
·半干型
·半甜型
·甜型
·静态酒
·汽泡酒
·加度酒
升级篇
·各种葡萄洒的类型及特点
第三章：葡萄酒赞歌
初级篇
·葡萄酒可抗氧化、延缓衰老
·葡萄酒可防治肾结石
·葡萄酒可防治感冒
·葡萄酒可提高免疫力
·葡萄酒可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质
·葡萄酒可促进消化
·什么样的葡萄才有功效
·健康的饮酒三个关键词
升级篇
·德国人的葡萄酒治感冒秘方
·葡萄酒治感冒实例
第四章：不同个性的葡萄们
初级篇
·酿制红葡萄酒的葡萄品种
·酿制白葡萄酒的葡萄品种
·混合葡萄酒好还是单一葡萄品种酒好
升级篇
·酿制红葡萄酒的葡萄品种
·酿制白葡萄酒的葡萄品种
第五章：当一个葡萄酒买家
初级篇
·应该在什么地方购买葡萄酒
·可以在超市里买葡萄酒吗
·为何超市里的葡萄酒都是提羞放
·选一瓶什么酒呢
·选酒快捷方式
升级篇
·直奔酒庄
第六章：如何看懂葡萄酒
第七章：把葡萄酒藏在哪
第八章：你需要一个什么样的杯子
第九章：打开你的葡葡酒
第十章：品尝葡萄酒
第十一章：表达你的葡萄洒感受
第十二章：葡萄酒配餐
第十三章：葡萄洒地图
下册