第一章 概述
第二节 糕点的分类
糕点种类繁多，总的可以分为中式糕点和西式糕点两大类。二者除在国度上的区别外，在用料、风味及制作方法上均有很大的不同。
在原料使用上，中点小麦粉用量较大，并以油、糖、蛋等为主要辅料。油脂侧重于植物油，还经济使用各种果仁、密饯及肉制品。调味香料侧重于糖渍桂花、玫瑰以及五香粉等。因此在风味上以甜味和天然香味为主，同时由于各地区物产资源不同，又形成各薹菜，广东的蚝豉，苏州的密饯，河北的山楂，以及各地的芝麻、花生、松子仁、瓜仁等，在糕点中都有广泛的应用。西点则侧重于奶、糖、蛋，油脂侧重于奶油，并以可可、果酱、糖渍水果、杏仁等为主要辅料。香料上侧重于白兰地、朗姆酒、豆蒄、肉桂、咖喱粉等以及各种香精香料。在风味上有明显的奶香味，并常带有可可、咖啡或香精、香料民的各种风味。
展开
