第一章 果实品质组成
新鲜果品的品质主要是指食用时的外观、风味和营养价值的综合。根据不同用途，果品品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。对不同种类或品种的果品均有具体的品质要求或标准，因此品质要求有其共同性，也有其差异性。
第一节 主要营养物质与功能
果品作为人类食物的一部分，除满足人们消费时所带来的感官享受之外，更主要的是给人们带来营养并增进健康。果品的最大营养价值是富含各类维生素及矿物质，此外，某些果品还含有丰富的酚类和类黄酮类抗氧化物质。因此，果品品质是个复合的概念，仅从其所具有的食用价值的角度考虑，营养品质是一个重要方面，也是隐藏在果实内部的重要特征。
按照食物营养的基本知识，食物中常见的营养素可分为五大类：碳水化合物、蛋白质、脂类、无机盐（矿物质）和维生素，因此，果实中主要营养物质按此排列如下。
一、碳水化合物
不同种类果实的碳水化合物差异较大，其中包括细胞壁内的多糖和蔗糖，但主要是果实汁液中的果糖和葡萄糖等。淀粉常以淀粉粒的形式存在于细胞质中。不同碳水化合物组分的比例常因果实不同发育阶段的代谢活动不同而发生变化，如果实成熟时，淀粉含量下降，而可溶性糖含量增加。在不同种类或同一果实发育的不同时期，蔗糖和还原糖的相对比例也发生着不同的变化。成熟的香蕉、菠萝、桃和枣等以含蔗糖为主，成熟的苹果、梨、枇杷和无花果等以含果糖为主，而成熟的柑橘和葡萄以含葡萄糖为主。
纤维素是构成细胞壁的主要成分，是一种结构多糖，由长的β-葡萄糖残基直链组成。果胶物质由1，4连接的D-半乳糖醛酸残基链组成，能发生不同程度的甲酯化。纤维素、半纤维素和果胶物质的相对比例，在不同品种、组织及果实成熟度之间差异很大。纤维素一般占果实干重的25％左右，而半纤维素和果胶含量一般低于5％。柑橘类果实（尤其是葡萄柚和柠檬）的白色海绵层富含果胶，占细胞壁干物重的50％左右，苹果、山楂等果实中也含相当数量的果胶。
……
展开
