《食材密码》即针对目前生活中常见的食材进行图文介绍，内容涉及食材不同的俗称、主要成分、营养特点、食用方法、食用注意事项等，以期读者通过《食材密码：中国居民膳食指南2》对这些与自身健康密切相关的食材有概念上的了解。
　　《中国居民膳食指南》（2007）中指出：“人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物至少可提供一种营养物质。除母乳对0月～6月龄婴儿外．任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种食物。”
　　营养学界有一句话：“没有不好的食物，只有不合理的膳食。”
　　然而面对五花八门、品种繁多的各色食物材料，究竟应该吃什么？怎么吃？吃营养还是吃健康？吃得贵是不是就是吃得好？……这些却都成了困扰人们的又一难题。

　　第一部分：五谷类
　　我国历史上对于“五谷”有两种解释。一种说法是指黍、稷、菽、麦、稻（《周礼》）；另一种说法是指麻、黍、稷、麦、豆（《淮南子》）。古时候，人们把大麻的子当食物。所以麻归于粮食类。后来麻主要用以纤维织布，便不再列入五谷之中了。黍指玉米，也包括黄米；稷指粟；菽指豆类。
　　“五谷”的词意演变到现代。已泛指各种作为主食的粮食，统称为粮食作物，或者称为“五谷杂粮”。包括谷类（如稻米、小麦、玉米、高粱等）、豆类（如大豆、蚕豆、豌豆、赤豆等）、薯类（如甘薯、马铃薯等），以及其他杂粮。
　　从古至今，“五谷杂粮”都在中国人饮食结构中占据着主要地位。所以才会被称为“主食”。  “五谷”主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及8族维生素。虽然到了现代。尤其是近几年，中国居民的饮食结构发生了一些变化，粮食在人们饮食结构的占有比率逐步缩小。但是从人体健康的角度来考虑。还是应该每日摄入足够量的“五谷杂粮”。《黄帝内经》中对于人们日常的饮食调养，强调以“五谷为养”；《中国居民膳食指南》（2007）建议我国人均谷类、薯类及杂豆的日摄入量为250-400克。
　　【1．谷类】
　　谷类包括小麦、稻米、玉米、小米、大麦、高粱等，是人体最主要、最经济的热量来源。谷类含碳水化合物的量最高，而且消化利用率也很高。谷类食物中碳水化合物一般占重量的75％～80％，蛋白质含量是8％～10％，脂肪含量为1％左右，还含有矿物质、B族维生素和膳食纤维。日常膳食中谷类食物所提供的能量应达到膳食总能量的一半以上。以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食物，对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症等有益。但是不同的谷类也会有各自的优点，为提高谷类的营养价值，满足人体每日所必需的营养元素需求，最好采用多种粮食混合食用的饮食方式，即粗细粮搭配，米面杂粮混食，通过食物的互补作用，使食物蛋白质、氨基酸及其他矿物质的种类和摄入量更接近人体的生理需要。

序
说明
第一部分：五谷类
1.谷类
小麦
稻米
玉米
小米
黄米
大麦
高粱
荞麦
莜麦
薏米

2.干豆类
大豆
绿豆
赤豆
豇豆
芸豆
豌豆
蚕豆

3.薯类
土豆
红薯
芋头
木薯
山药

4.其他类
芝麻

5.常见制品
油条
饼干
豆腐
淀粉
豆芽

第二部分：蔬菜类
1.叶茎类
白菜
油菜
圆白菜
苤蓝
芹菜
香菜
生菜
莴笋
荠菜
菠菜
苋菜
芥菜
空心菜
葱
竹笋
韭菜
青蒜
芦笋
菊苣
蒲菜
洋葱
藕
百合
荸荠
大蒜

2.花类
花菜
黄花菜
蒜薹

3.根类
萝卜
胡萝卜
大头菜
甜菜根

4.子实类
扁豆
刀豆
四季豆
豆角
荷兰豆
茄子
西红柿
辣椒
菜椒
冬瓜
南瓜
黄瓜
苦瓜
丝瓜

5.相关制品
腌菜
干菜

第三部分：畜禽肉类
1.肉类
猪肉
羊肉
牛肉
驴肉
狗肉
兔肉
鸡肉
鸭肉
鹅肉

2.内脏类
猪心
猪肝
猪腰子
猪肚
鸡胗

3.其他类
猪血
鸡血
猪皮
猪脑

4.相关制品
腊肉
香肠
火腿肠
烤鸭
烧鸡
杂碎

第四部分：鱼虾蟹贝类
1.鱼类
草鱼
青鱼
鳙鱼
鲢鱼
鲤鱼
鲇鱼
乌鱼
鲫鱼
鳗鱼
鲑鱼
鲈鱼
黄鳝
泥鳅
黄鱼
带鱼
比目鱼
沙丁鱼
鲷鱼
鳕鱼
鲳鱼

2.虾类
青虾
草虾
小龙虾
琵琶虾
对虾
龙虾
基围虾

3.蟹类
河蟹
青蟹

4.贝螺类
河蚌
蚬子
扇贝
牡蛎
蛤蜊
田螺
红螺
鲍鱼

5.其他类
海参
海蜇
鱿鱼
章鱼
甲鱼

6.常见制品
鱼干
虾皮
鱼子酱

第五部分：蛋类
1.鲜蛋
鸡蛋
鸭蛋
鹌鹑蛋

2.常见制品
松花蛋
咸蛋

第六部分：水果类
1.梨果类
苹果
梨
山楂

2.核果类
桃
李子
杏
梅子
枣
樱桃

3.热带及亚热带水果
香蕉
菠萝
荔枝
桂圆
杧果
木瓜
杨梅
椰子
枇杷
橄榄

4.柑橘类
柑橘
橙
柚子
柠檬

5.浆果类
葡萄
石榴
猕猴桃
草莓
柿子

6.瓜果类
西瓜
甜瓜
哈密瓜
第七部分：坚果类
第八部分：奶类
第九部分：菌藻类
第十部分：油脂类
第十一部分：调味类
第十二部分：饮品类
附录一：各人群一周食谱举例
附录二：不同烹饪方法对食材营养成分的影响
附录三：食物酸碱平衡论不足以成为膳食依据
附录四：营养元素含量丰富的食材