1.胆固醇的作用：
近年来胆固醇恶名昭彰，因为当我们从报纸、杂志或其他不同媒体认识胆固醇的时候，它总是与动脉硬化、心脏病或中风这些严重的健康问题扯上关系，令人闻之变色。高胆固醇食物也变成不少人唯恐避之不及的食物。不少营养学家所提倡的健康饮食也是胆固醇含量低的食物，可是偏偏许多日常食物或多或少都含有胆固醇．令人头痛不已，仿佛要遵守低胆固醇饮食，便得放弃美食，两者并不可能取得平衡。在讨论如何通过饮食去预防胆固醇过高之前，让我们先看看它的“真面目”。胆固醇是脂肪的一种，也是人类血液内的脂肪（即血脂），其主要功能包括：
合成维生素D：
胆固醇是合成维生素D的原材料。通过阳光中的紫外线，身体可以利用胆固醇合成维生素D以维持骨骼及牙齿的健康。
组成细胞膜：
胆固醇与磷脂结合后会组成细胞外膜的结构性部分，巩固每一个细胞膜的外层．确保细胞内部可以正常运作。
合成激素：
胆固醇可以被合成为激素，如副肾皮质激素及性激素（雌性素及睾丸酮），负责调节身体各方面的机能。
合成胆汁：
肝脏会利用胆固醇合成胆汁，然后将胆汁储存在胆囊内。假如摄入的食物中含有脂肪．胆囊会分泌胆汁，将食物中的脂肪乳化，再通过脂肪酶将这些脂肪加以消化。由此看来，胆固醇是人类生命体不可或缺的物质，在维持我们身体的日常运作方面都担当了重要的角色，并不是我们所想的有害物质。问题的症结是，它在我们血液内的含量有多少，更精确地说，是哪一种胆固醇较多。
什么是乳化：
将食物中大粒的脂肪变成细小的脂肪粒，让脂肪酶可以更快速、有效地将这些细小脂肪粒消化。大部分的胆汁在乳化脂肪后都可以在回肠部位吸收并进入肝脏，循环再用。
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