(二)餐饮产品烹调制作管理方法 热菜产品烹调制作管理的具体方法有： (1)做好正式烹调前的准备工作。 (2)严格配菜，按顺序烹调。 (3)做好炉灶烹制，保证产品质量。其烹调技法十分复杂，但就烹调中 的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。 (4)加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调。其具体方法是： ①保证出餐渠道畅通，在炉灶、备餐室和快餐店之间要留有足够的通 道，出餐和收盘收碗的路线要尽可能分开。 ②要按顺序出餐，特别是零点快餐店每张点餐牌要编号，防止出餐和 客人点单顺序及其快餐种类发生错乱，影响客人需求。 ③每出一道菜，要按快餐种类做好登记，以便统计汇总，掌握不同快 餐的喜爱程度，为快餐店日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。 (5)做好现场指挥。做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱。 (三)冷菜产品烹调制作管理方法 (1)购料要严、要精，保证原材料质量。 (2)严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关。烹调制作前和烹调完成后的 冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是： ①冷荤问厨师人员必须勤洗手，勤换工作服，炊具、餐具、服装必须 每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒。 ②冷荤间本身必须和粗加工及产品保管严格分开，尽量在密闭条件下 操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒。 ③必须建立健全冷荤产品化验制度。 (3)提前操作，分类烹制，保证冷菜产品质量。尽管各种冷菜产品烹制 方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是： ①根据冷快餐种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原 材料成形。 ②区别不同冷菜产品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其 中，主要是调味料的选择。 ③分别采用不同的方法，分类烹制冷菜产品。 (4)掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售。肉类冷荤产品要 在烹制冷却到5℃～8℃时进行刀工处理。 (四)面点产品烹调制作管理方法 (1)和面。不管面点产品类型和快餐种类有多繁杂，和面都是面点烹制 的第一关。和面所用的液体原材料以水为主，但水的温度、水中所加的拌 料各不相同。和面所要求的柔软度、粘劲、拉力、弹性也不一样。 (2)拌料。面点产品尽管有几十个种类，但大体又可分含料和带馅两大 类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：一是将配 料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺 和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要 求。二是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原材料制 作。拌料的方法是： ①拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责。 ②拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正。 ③馅料原材料要精细加工、配料准确、搅拌均匀得体、味道鲜美。 ④每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上 进人下一道工序。 (3)发面和造型。发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料 ，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。 (4)烘烤和烹制。烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一 般来说，快餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。 (五)汤类产品烹调制作管理方法 汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。前 者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原材料 ；后者则根据汤的用料不同，有众多的快餐种类。 汤类烹调制作的具体管理方法有： (1)选料严，配料准，保证汤菜味道。 (2)深加工，细操作，掌握汤火候。 (3)提前制作，按需留底，配合热菜烹调。P68-70
展开
