便宜坊：蔬香酥烤鸭
传统烤鸭有四大缺点：油腻；营养结构不合理；冷了之后有禽腥气；小料中有葱，吃完口气不清新。
10平米见方的一问小屋子里，三台风扇三台空调敞开了一齐猛吹。在三九的最后一天享受如此反季节待遇的，是挂在铁架子上20多只吹得鼓溜溜的肥硕鸭子。袁振昌手持挑竿，在鸭丛里穿来穿去，摸摸鸭皮，把四角的调到中央，靠边的换个方向。然后挑起一只：“这个得赶快烤，不然该反油跑色了。”
在以焖炉烤鸭与全聚德分庭抗礼的老字号便宜坊，袁振昌已经当了20多年的烤鸭师傅。他如今烤的鸭子，同早年间相比，多出了许多花样。“这个是传统的，这个是花儿香酥，这个是蔬香酥。”颇有些拗口的名字，经一口老京片子的演绎，变得格外有韵味。可怎么从一架外表一模一样的鸭子里分出三种来？“我们自个儿有记号。”
缠着问了半天，厨师长任迎春点了头，袁振昌才透露秘密——原来是在鸭子嘴上。两片嘴儿齐全的，是便宜坊传统老配方的烤鸭，掰掉上半片嘴的，是花香酥烤鸭，掰掉下半片嘴的，则是蔬香酥烤鸭。任迎春说，早两年，还有莲香酥和枣香酥，和花香酥、蔬香酥一起，对应四种烤鸭的不同风味：莲子馨香，大枣甘香，茉莉茶香，蔬菜清香。“莲香和枣香味道不突出，逐渐不卖了，现在最受欢迎的，要数蔬香酥。”任迎春说。为什么要叫蔬香酥？蔬香酥烤鸭和传统的烤鸭有什么差别？任迎春笑了笑：“这个，你还是去问我师傅吧。”
任迎春的师傅是孙立新。未见其人，早闻其名，如今身为便宜坊集团副总经理的孙立新，可是响当当的中华十大名厨，京城厨师圈里坐头几把交椅的主儿。但孙立新最自豪的，却是自己的经历。“北京有名儿的这些大厨里，跳槽最勤的，要算我。”孙立新呵呵笑着说。1981年，24岁的孙立新，就是华都饭店的总厨，这之后，他掌过勺的地方包括燕山大酒店、天伦王朝、新华保险大厦、渔阳饭店。因为一直是行政总厨，川鲁粤西餐，样样都要管，让他对几种菜系的精髓都了解至深。“一路跳过来，至少跳丢了两套房子”，但好处是，复杂的经历为他在菜式上的创新提供了深厚积淀。“不然，一天烤鸭师傅都没当过，怎么轮得到我来创新烤鸭？”
查国家知识产权局的数据库，孙立新是“蔬香酥烤鸭及其制作方法”的专利发明人。为什么挑鸭子下手？ “中餐里任何一种菜，都没有北京烤鸭这样举世闻名，上百年经久不衰。”孙立新说，“水煮鱼，小龙虾，流行过一个阶段，就销声匿迹了，只有烤鸭，再过几百年，还是一样受欢迎。”
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