粤菜起源较早，据战国时成书的《山海经》记载，当时就有蛇之说。南宋时期的《岭外代答》一书也记载着粤人“不问鸟兽虫蛇。无不食之”的夸张描写。尤其是宋朝末年。王室南迁，众多名厨也随即迁至羊城，形成各地厨艺交会融合的局面，为粤莱的进一步发展提供了契机。特别是明清开始，广东对外交往日益频繁，经济日益繁荣，并随着西莱的传入，推动和促进了粤莱的发展。<br> 粤菜主要由广州、潮州和东江三个地方菜组成。广州菜配料较多，善于变化。、讲究鲜、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏浓醇，在烹饪工艺上擅长爆、小炒，要求掌握火候。油温恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精细，口味清醇，注意保持主料本色鲜味。东江菜油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，有独特的乡土风味。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长。菜肴特点是色香分清，随时令更迭。并有五滋六味之别。<br> 既然粤菜颇采众家之长，融合一体，那么烹饪像鸭、鹅这样的家禽也就融有各地之特色。如烧鸭掌包，将叉烧肉放入其中，在菜式上属创新型，加入麦芽糖、豆豉、芝麻酱等，借鉴闽菜、浙莱等菜系，菜肴的口感与众不同，味道多样。又如卤水鸭，此菜在秋冬季常常上桌。是此时家常菜的一道风景。东江锅烧鸭，粤菜中的一道独具特色的菜，使用的馅料多，其最佳处在于，用布将鸭包密裹牢，不使其在加热过程中发涨破裂，从而迫使糯米等馅料软烂，香气四溢。<br> ……
展开
