广东菜系,简称粤菜。粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,它以特有的莱式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。<br> 粤菜选料广博奇特,配合四时更替,四季时令菜肴重在色、香、清、鲜,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为“蚂蝗”,的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,赞叹不已。<br> 粤菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍就有5457种之多。<br> 粤菜的第三个特点是,烹调技艺考究,刀工操作精细,常用的有熬、煲、蒸、炖、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滚、烩、烧、卤等。并且注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;同时,调味遍及香、松、脆、肥、浓五滋和酸、甜、苦、辣、成、鲜六味,此即所谓五滋六味,具有浓厚的南国风味。<br> 粤菜的著名菜肴有:西芹百合炒腰果、蚝油生菜、酿豆腐、清淡西瓜皮等,都是饶有地方风味的广州名菜。<br> 总之,粤菜广采“京都风味”、“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长,贯通中西,扬名海内外。<br> ……
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