煲肉汤时应加冷水，这样肉类原料的外层蛋白质才不会马上凝固，里层蛋白质也可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
加水量是煲汤的关键。研究发现，将原料与水分别按1：1、1：1.5 、1：2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1：1.5 时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为，水的加入量过少，原料不能完全被浸没，反而影响了汤中营养成分的浓度。随着水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水为1：1的比例时为最高。
还需注意的是，煲汤时应一次加足冷水，忌中途再添加冷水。因为正加热的肉遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤就失去了应有的鲜香味。
煲汤被称作“厨房里的工夫活”，并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。煲汤时火不要过大，开锅后用小火慢慢地熬，最佳火候掌握在汤小滚的状态即可。
煲汤有五“忌”：忌中途添加冷水，二忌早放盐，三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，四忌过早过多地放入酱油，五忌汁大滚大沸。
煲汤的秘诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能使原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能多地溶解出来，以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，煨出的汤既清澈又浓醇。
营养专家对煲汤时间进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现，蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热05小时后逐渐升高，蛋白质加热15小时、脂肪加热075小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没有像人们所期望的那样——汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长（超过2小时），蛋白质含量越低。
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