凉拌莱主要使用生料或焯后晾凉的熟料，根据原料性质和成品要求，改刀成丝片、条、丁、块等形状，辅以各种调味料拌制而成，其特点是操作简单，成品鲜嫩，清淡爽口。拌制凉菜常用的调味料有酱油、醋、蒜泥、香油等，也有根据口味不同，拌以姜汁、辣椒面、芝麻酱、芥末、白糖等。
1.凉拌蔬菜时，蔬菜多采用生料。营养学家研究表明，生食蔬菜能够最大限度地保存菜里面的营养。这是因为蔬菜中含有人体必需的某些生物活性物质，在遇到55℃以上温度时，内部结构就会发生变化，丧失其保健功能。
生食蔬菜能增强人的抗癌能力。蔬菜含有的干扰素诱发剂可刺激人体正常细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白。抗病毒蛋白能抑制癌细胞的生长，又能有效调节机体免疫力，激活巨噬细胞，从而起到防癌、抗癌的作用。另外，蔬菜中所含的维生素C、胡萝卜素以及挥发油都可激发免疫力，提高免疫细胞的吞噬功能。
生食蔬菜还有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化，同时还能增强口腔的自洁作用，这一点对老年人的口腔保健十分重要。大量实践证明，“生食疗法”对失眠、精神不振、记忆力减退、高血压、眼底出血等症均有益。
2.做冷拌荤菜时，均采用熟拌的方法。熟拌是指全部或部分原料以汆烫或卤、炒等方式加热制熟，然后切件，再加入各种调制拌制，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，卤熟或烫熟后放凉再拌。更清爽开胃。
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