炸是油锅加热后，放入原料，将其制熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次才能烹好。炸制的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特点。家庭厨房常用的炸制方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、滚面包粉炸等。
清炸：是指原料不经过挂糊上浆，用调料拌好后即投入油锅旺火炸制。
主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八成熟时捞出，冷却后再下锅复炸一次。主料形状较大、质地较老的原料，则应在油温七成热时下锅。炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，炸熟即可。
干炸：干炸与清炸差不多，也是先把原料加调料腌制后再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸的时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点是成菜外酥香，里软嫩。
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