魏晋南北朝以来，北方频仍的战乱导致人口大量南移，广州西村捎岗晋墓的墓砖上“永嘉世，天下荒，余广州，平且康”的铭文说明，广府地区成了南迁士民安居之所，“一年襁负至，二年田莱辟，阅三岁而民用足”，北方的耕作技术运用到气候温润、土地肥沃的珠江三角洲，物产食材极大丰盛起来，民间食风渐炽。唐昭宗时曾任广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、□（蒸）、炒、烩、烧、煎、拌等多种烹调方法，懂得使用各种调味料，如五味酱料、生姜、葱、韭、椒、桂等，并因物料质地不同而辨物施用。例如吃蚝肉，当时的人们将“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”。说到吃蟹，则有更多不同的做法，“水蟹螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳博之，食亦有味。赤蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面为蟹饪，珍美可尚”。广府人蒸鱼的技巧也相当纯熟，如“鲳鱼，形似鳊鱼，而脑上突起连背，而圆身，肉甚厚，肉白如凝脂，止有一春骨，治之，以姜葱□之粳米，其骨自软。食者无所弃，鄙俚谓之狗瞌睡鱼。以其犬在盘下，难伺其骨，故云‘狗瞌睡鱼’也。”在米饭上蒸鱼，令鱼受热均匀，熟得快，而米饭也有了鱼香，这和今天的“煲仔饭”何其相似！
至宋室南渡，珠玑巷移民迁入，北方的烹调技术更是随之大量流人南方。南逃的皇室把中原的饮食习俗一路带到广东，使广府菜系至今尚保留了许多古代正统的食法，最典型的莫若烧猪、烧鹅，如今在广府不过是日常“斩料”，街边档头随处可以买到，而北京的烤鸭、南京的片皮鸭却得进饭店才享受得到。而令南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与习惯正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的食品菜式，如高州的麻饼，在制作方法上借鉴了北方面饼的方式，原材料却选择了本土特有的薯蓣，做出的麻饼“绝宜人，味极芳美”。
唐宋时期，广府地区在海外贸易中扮演的角色日益重要，唐代时，广州是全国外贸的中心，“海上丝绸之路”最繁华的港口；宋代时，广州仍是南方最大的通商口岸，内外交流频繁，中外饮食资源纷纷传人，“或产于风土之宜，或来自异国之远，皆聚于广州，所以奇花异果，珍禽奇兽，犀珠象贝，有中州所无者”，这为广府饮食提供了丰富的原料，尤其是传人的外国蔬菜与香料，如菠菜、西芹、胡萝卜、黄瓜、苦瓜、芦笋等，使广府饮食初步具有中西合璧的特色。广府各城镇间的交流也日益频繁，市肆菜式品种也进一步扩大。至此，广府菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名开始见于典籍。
（四）跻身“四大菜系” 到了明清，广府一带农村大规模发展，以“桑基鱼塘”、“果基鱼塘”为代表的“基塘”耕作模式使岭南率先告别自然经济而走上以“牟利”为目的的商品经济道路。商业的发达与市场的繁荣，不仅为岭南饮食文化的发展拓展了食料的来源，而且，人们生活水平的提高与流动人口的增长，也为岭南饮食文化的发展增添了内在动力。加之明嘉靖以来断断续续的“一口通商”，使广州成为中国南方最大的经济重镇，据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝。广州周边的乡镇经济活动也很发达，佛山继续其“四大镇”、“四大聚”的繁华，顺德的商贸也空前兴旺。各处客商云集、各级官员的调任，五方杂处、八方辐辏，更加速了南北风味的大交流，如京都风味、姑苏风味、扬州炒卖和广东其他地方风味特色与广府菜的互相影响和渗透促进。
随着到广州经商的外商日益增多，许多外国商馆相继在广州设立，广州的饮食开始呈现中西合璧的风格。与外商打交道的十三行行商们积累了大量的财富，普遍追求生活的高质量，掀起了一股追求高消费的饮食热潮，例如，广州第一家现代化茶楼“三元楼”就诞生在十三行，行商巨贾们的美食追求客观上促进了广府饮食向精致化发展。
有了市场的需求，国外的海产名珍开始大量输入，据马士《东印度公司对华贸易编年史》记录，1774年广州进口货物的价格中：燕窝，特级透明，每担1200两（白银），二级每担700两，三级每担450两；海参，一级黑长条每担24两，二级每担16两；鲨鱼翅，特级每担23两，二级每担16两。在另一个英国人亨特所著的《广州番鬼录》中则说广州拥有第一流的厨师，能制作精美的燕窝羹、白鸽蛋，精奇的海参、鱼翅和鲍鱼。 ．
正是在这种物阜民丰、食风炽盛的环境中，广府烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使广府菜得以迅猛发展，成为广东菜的骨干，并在闽、台、琼、桂均占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”广东菜能成为我国四大菜系之一，广府菜可谓功不可没。
鸦片战争后，海禁大开，广府成为内外贸易十分发达的地区，达官贵人、富商巨贾云集广州，刺激了广府饮食的发展。故虽国势日衰，广府食风却不衰反盛。此时的广州，物资极其丰富，真正称得上是“天下所有之食货，粤东几尽有之”。
近代广东在政治、经济上的崛起，也吸引了南北各路人士聚集广州，带来多方饮食之风。善于模仿与创新的广府厨师们充分吸取中西饮食文化之长，融合南北烹饪之精，自成一格、应具体情境而变。据统计，民国时期广府粤菜的烹调方法多达20余种，诸如煎、炸、炒、蒸、烩、□、煲、扣、扒、焖、灼、氽、浸、烧、卤、泡、熬、烤等法一应俱全，而且每种方法之下，还有更具体的技法，如“煎”就有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸七种。
随着广州城市的发展，广府饮食行业的竞争日益激烈，为吸引顾客，店家非常注重改进和提高烹调技艺，努力打造自家“招牌菜”，“四大酒家”、“十大茶室”纷纷涌现，红烧大群翅、江南百花鸡、陶陶居上月、蟹子鲜虾饺等名菜、美点令人目不暇接，广府饮食业呈现出空前的繁荣景象，民国十四年，《民国广州日报》刊文写道：“食在广州一语，几乎无人不知之，久已成为俗谚。”
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