于新的《乳蛋制品加工技术与配方》简要介绍了乳和蛋的基本知识，详细介绍了各种乳制品，包括消毒乳、灭菌乳、炼乳、乳粉、发酵乳、干酪、奶油、冰激凌、雪糕、干酪素以及其他乳制品的加工技术；同时也详细介绍了蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、液蛋、冰蛋、湿蛋黄、蛋白片、蛋粉、蛋黄酱、蛋类罐头、蛋类果冻、蛋类饮料和其他蛋制品的加工技术。本书内容实用，既有理论知识，又有实际操作和详细的工艺配方等。
　　《乳蛋制品加工技术与配方》可供乳品、蛋品等相关企业的从业人员及食品专业的相关师生阅读参考。

第一篇 乳制品加工
第一章 乳的化学组成及性质
第一节 乳的化学组成
一、乳脂肪
二、乳蛋白质
三、乳糖
四、无机物
五、维生素
六、酶
七、其他成分
第二节 乳的加工特性及变化
一、热处理对牛乳性质的影响
二、冻结对乳的影响
第三节 乳的物理性质
一、色泽
二、气味和滋味
三、酸度
四、相对密度
五、冰点和沸点
六、黏度
七、表面张力
八、电导率
第四节 异常乳
一、生理异常乳
二、化学异常乳
三、微生物污染乳
四、病理异常乳
第二章 原料乳的卫生质量及控制
第一节 乳中的微生物及来源
一、乳中微生物的来源与种类
二、鲜乳存放期间微生物的变化
三、乳的腐败变质
第二节 原料乳的质量标准及验收
一、质量标准
二、乳的验收
第三节 原料乳的质量控制
一、过滤与净化
二、乳的冷却
三、贮存
四、运输
第三章 消毒乳的加工
第一节 乳的杀菌和灭菌
一、消毒乳的概念及种类
二、乳的热杀菌技术
三、乳的冷杀菌技术
第二节 巴氏消毒乳的加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、生产线
第三节 超高温灭菌乳的加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、生产线
第四节 再制乳的加工
一、原料
二、生产方法
三、生产工艺
第五节 花色乳及含乳饮料的加工
一、原料
二、配方及工艺
第四章 炼乳及乳粉的加工
第一节 炼乳的加工
一、炼乳的种类及组成
二、甜炼乳的加工
三、淡炼乳的加工
第二节 乳粉的加工
一、乳粉的种类和组成
二、全脂乳粉的加工
三、脱脂乳粉的加工
四、速溶乳粉的加工
五、配方乳粉的加工
第五章 发酵乳制品的加工
一、发酵乳的概念和种类
二、发酵乳制品的功能特性
第一节 发酵剂
一、发酵剂分类
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
三、发酵剂的制备
四、乳酸茵发酵剂的质量要求及鉴定
第二节 发酵乳的加工
一、发酵乳的分类
二、凝固型发酵乳的加工
三、搅拌型发酵乳的加工
四、特色酸奶产品的加工
五、发酵乳加工的质量缺陷及改进措施
第三节 乳酸菌饮料的加工
一、乳酸茵饮料的种类
二、乳酸菌饮料的加工
三、双歧杆菌发酵乳饮料的加工
第四节 干酪的加工
一、干酪的概念和种类
二、天然干酪的加工
三、融化干酪的加工
四、几种主要干酪的加工
第五节 其他发酵乳制品的加工
一、乳酸菌制剂
二、开菲尔酸奶酒
第六章 奶油制品的加工
第一节 奶油的加工
一、概述
二、奶油的加工
三、连续式奶油加工
四、掼奶油的加工
五、重制奶油的加工
六、乳清奶油的加工
七、咖啡奶油的加工
八、奶油粉的加工
第二节 黄油的加工
一、稀奶油加工黄油
二、奶油加工黄油
第七章 乳品冷饮的加工
第一节 乳品冷饮的原料及添加剂
一、原料的选择
二、原料的配比与计算
第二节 冰激凌的加工
一、概述
二、冰激凌的生产工艺
三、特色冰激凌的生产工艺
第三节 雪糕的加工
一、概述
二、雪糕的生产工艺
第八章 其他乳制品的加工
第一节 乳蛋白制品的加工
一、牛初乳的加工
二、乳蛋白制品的加工
第二节 乳清粉的加工
一、工艺流程
二、工艺要点
三、脱盐乳清粉的生产工艺
第三节 干酪素的加工
一、干酪素的性状
二、干酪素的种类
三、干酪素的生产工艺
第二篇 蛋制品加工
参考文献