一个脂肪酸分子由碳原子、氢原子和氧原子链接而成。在原子链中，每一个碳原子与两个氢原子相连，氢原子处于原子链的末端，它们不与其他原子相连——这种链接稳固、不易变化。如果两个碳原子相互并列且未与氢原子相连，那么它们将相互连接构成“双键”（一C=C一），这就形成了原子链中的薄弱环节，这也意味着如此构成的油脂不稳定、易变质。世界上有各种不同的脂肪酸，每一种脂肪和植物油都有其特定的化学结构。有的脂肪酸仅由4个碳原子的短链构成，而其他脂肪酸的原子链长而稳固，最长的可以有35个碳原子构成。由中短型原子链构成的油脂在室温下是液态的，而由较长的原子链构成的油脂是固态的。
由油脂（脂肪和植物油）形成的化合物叫做甘油三酸酯。顾名思义，甘油三酸酯由三个脂肪酸分子和一个甘油分子构成。甘油分子的原子链较短，由3个碳原子构成，脂肪酸分子附着其上。脂肪或植物油的性质由其所包含的甘油三酸酯决定。
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸这些关于油脂的种种术语，我们可能并不明白每个术语的意思，以及它们如何影响人体健康。下面简单地解释一下：
·饱和脂肪酸：由不含有碳一碳双键、而含有满额氢原子的碳链构成。这种脂肪酸具有线性、稳定的构成，因此可以形成最长的碳链。稳固的链接形成稳固的结构，这意味着油脂在室温下处于固态。自然界中不存在完全的饱和脂肪酸，如果存在，这种油脂将非常坚硬而易碎。固态的动物脂肪，如黄油，包含60％的饱和脂肪酸。
·不饱和脂肪酸：至少含有一对碳一碳双键的脂肪酸。如果只含有一对双键则称为“单不饱和脂肪酸”，如果含有两对以上双键则称为“多不饱和脂肪酸”。碳链中含有的双键越多，其不稳定性越强，这使得化合物不稳定，从而影响油脂的稳定性。比如说，这种链接更易受到氧化而使油脂变质。植物油通常是单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。但椰油和棕榈油却是饱和脂肪酸；而鱼油则是不饱和脂肪酸。
……
展开
