《发酵工程实验》为了与目前高校所设“发酵工程实验”课程相适应，本教材在编排上打破实验分属各门课（生物化学、微生物学和发酵分析）的现状，按学科进行实验内容分类。
    本教材包括三部分内容。第一部分为发酵工程实验基本知识，其中包括发酵工程实验室规范、发酵工程实验室常用仪器、实验中常见的操作技术和分析方法（第1-3章）。第二部分为发酵工程实验选编，所编实验既体现了生物工程的多学科特长，又结合了发酵工程的工程学特点，能使学生得到全面的锻炼。实验内容包括发酵微生物菌种的选育、传统的厌氧发酵产品（如酒精、黄酒、啤酒和葡萄酒等）、通风发酵产品（如酶制剂、氨基酸、有机酸、微生物药物等）、生物转化产品、基因工程产品和发酵产品的提取精制（第4－15章）。第三部分为发酵工程设计性实验，内容包括设计性实验的组织与实施和发酵设计性实验实例（第16章）。
    《发酵工程实验》可供从事生物工程、发酵工程、生化工程、环境工程和微生物制药工程的广大高校师生作为实验技术教材使用，也可供上述领域的企业生产、技术和管理人员参考。

    2.1.2发酵工程实验室的公用设施
    发酵实验室的有效运转需要许多必要的公用设施来供应空气、蒸汽、水、电、煤气等。所需设施的先进程度取决于发酵研究的规模及其对设施的要求。对于专用的发酵实验室，所有的设施应能全天供应；对于较小的或多用途实验室，由于一般仅安装少数几个简单的发酵罐，则无须要求很高的公用设施。
    2.1.2.1空气
    空气在发酵实验室中具有多种用途，例如用于发酵罐的通风、水力高压灭菌锅的操作和气体分析仪器的校准。
    实验室发酵罐如果没有直接安装空气供应装置，而且置于没有空气供应的实验室中，则可购买与发酵罐相配套的空气泵以向罐中供应空气。隔膜泵是一种较为理想的泵，其容量变化很大，应根据罐的需求来购置。泵必须是无油的，并适合长期连续的使用。隔膜泵较便宜，如果仅需要对1～2个罐供气是可选用的。较大的发酵罐需要更先进的空气供应装置，这种情况下应购买空气压缩机。所选压缩机的类型及尺寸取决于实验室的情况。压缩机应能满足实验室当前和未来发展的需要。
    发酵过程需向发酵罐中不断供给无杂质无菌的洁净空气，因此所用的空气压缩机必须是无油装置。但应注意有些声称产生无油空气的压缩机，并不是真正的无油压缩机。即使在正常运转时，也要防止油进入系统而导致管路及发酵液的污染。如果已安装了这类系统，在压缩机下游的空气管路必须有可靠的保护性过滤器，过滤器应该定期清洗、维修。
    ……

1 绪论
1.1 发酵工程的基本概念和范畴
1.2 国外发展趋势
1.3 国内发酵工业的现状
1.4 发酵工业发展的趋势

2 发酵工程实验的基本知识
2.1 发酵工程实验室规范
2.2 发酵工程实验室的常用仪器
实验2-1 高速冷冻离心机的使用方法
2.3 发酵工程实验的常规操作技术
实验2-2 常用培养基的制备、灭菌与消毒
实验2-3 用亚硫酸钠氧化法测定气液接触过程的体积传质系数KLX
实验2-4 微生物反应器的反应性能试验
实验2-5 停留时间分布的测定

3 发酵工程实验中常见的分析技术
3.1 化学分析法
实验3-1 原料粗淀粉含量的测定（旋光法）
实验3-2 还原糖的测定（费林法）
实验3-3 总蛋白含量的测定（Folin-酚试剂法）
实验3-4 总氨基酸（氨态氮）含量的测定（甲醛滴定法）
实验3-5 a-淀粉酶活力的测定（目视比色法）
实验3-6 糖化酶活力的测定
实验3-7 蛋白酶活力的测定
3.2 仪器分析法
实验3-8 紫外分光光度计法测定核酸含量
实验3-9 薄层层析法测定果品制品中的红曲色素
实验3-10 原子吸收法测定铅含量
实验3-11 高效液相色谱法测定功能性红曲中的麦角甾醇
实验3-12气相色谱法测定山梨酸、苯甲酸含量

4 发酵微生物的菌种选育
4.1 自然选育技术
4.2 诱变育种技术
4.3 代谢调控育种技术
4.4 杂交育种技术
4.5 基因工程育种技术
实验4-1 土壤样品中细菌的分离
实验4-2 大肠杆菌紫外诱变及抗性突变菌株的筛选
实验4-3 亚硝基胍诱变与细菌营养缺陷型突变株的筛选
实验4-4 酵母原生质体融合育种
实验4-5 质粒DNA的小量制备及电泳检测
实验4-6 大肠杆菌感受态的制备与质粒转化实验

5 发酵酒及其感官评定
5.1 啤酒的发展历史
5.2 啤酒的分类及其风味特点
实验5-1 啤酒辅料酿造特性的研究
实验5-2 啤酒大麦小型制麦实验
实验5-3 协定糖化法及麦芽指标分析
实验5-4 糖化工艺及外加酶糖化法研究
实验5-5 50L小型糖化设备麦汁制造实验
实验5-6 1000L酿造设备啤酒酿造实验
实验5-7 E.B.C管式发酵实验
实验5-8 啤酒酵母小滴分离实验
实验5-9 啤酒酵母极限发酵度的测定与比较
实验5-10 啤酒酵母凝聚性的测定
实验5-11 啤酒保质期的预测
实验5-12 硫代巴比妥酸法（TBA）测定羰基化合物
实验5-13 啤酒风味保鲜期的预测
实验5-14 高级醇酯静态顶空气相色谱检测方法
实验5-15 啤酒感官鉴定和啤酒风味品尝实验
5.3 黄酒
实验5-16 黄酒中酒精度含量的测定p
实验5-17 廉爱农法检测甜型和半甜型黄酒的总糖含量
实验5-18 铁氰化钾滴定法测定干型和半干型黄酒中的总糖含量
实验5-19 黄酒非糖固形物含量的测定
实验5-20 黄酒中总酸和氨基酸态氮的测定毋
实验5-21 酵母细胞数、芽生率和死亡率的测定
实验5-22 实验室规模的黄酒酿造实验
实验5-23 甜酒酿的制作
实验5-24 从发酵醪液中分离优良的黄酒酵母菌
……
6 厌氧发酵产品
7 酶制剂
8 氨基酸
9 有机酸
10 微生物药物
11 基因工程产品
12 其他新型发酵产品
13 微生物转化
14 固态发酵
15 发酵产品的提取与精制
16 发酵设计性实验