现代科学家们研究发现，“老油”中的营养成分已经发生了很大的变化，植物油在长时间反复多次加热（250℃左右）后，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被大量破坏，酚类、酮类及其他有害的有机化合物的种类和数量却大量增加，并且，多环芳烃等致癌物也大量生成。动物实验结果表明，“老油”可以缩短果蝇30％以上的寿命，并可使果蝇的不育率升高；更为严重的是吃“老油”的果蝇潜在致癌性明显高于不吃“老油”的果蝇。另有研究表明，油被连续和重复加热，以及将其添加到未加热的油中，都会促进致癌物和辅助致癌物的生成。所以，为了您的健康，请不要食用用“老油”煎炸的食物。
一烧焦的鱼肉
烧焦的鱼肉中含有极强的致癌物，不能吃！
因为烧焦的鱼肉蛋白质的氨基酸会变成一种叫做“氨甲基衍生物”的物质，这种物质具有极强的致癌作用。
大家都知道，3，4一苯并芘是一种强烈的致癌物，红烧肉中3，4一苯并芘仅含0～0.4 微克／千克，而焦化的鱼肉中3.4 一苯并芘含量可以高达35～99微克／千克。杂环胺是另一种强的致癌物和致突变物质，在焦化的鱼肉中可以测出杂环胺的含量很高。所以，烤焦的鱼肉不能食用。
研究证明，人的唾液可以降低氨甲基衍生物的致癌毒性作用。在37℃下，鱼肉的焦黄部分加入唾液放置12小时，其氨甲基衍生物大大减少。而食物入口经30秒钟咀嚼，与加唾液后放置12小时的效果完全相同。提示细嚼慢咽能够促进唾液的分泌，有益于防癌抗癌。尤其是在食用一些因煎、炸、红烧而变成焦黄的鱼肉时，更需要细嚼慢咽以减轻食物中的致癌物对人体健康的伤害。
二发霉变质的粮食
发霉变质的粮食，例如霉变的玉米、大米、小麦、大豆、高粱、花生等，含有致癌作用的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的致癌性很强.毒性大，在水中溶解度低，耐高温，在一般的烹调条件下不容易被完全破坏。
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