王兴国，大连市中心医院主任营养医师，原大连医科大学附属第二医院营养学教授，辽宁省营养学会理事，大连市营养学会副秘书长。
    1993年，毕业于中山医科大学（现中山大学）医学营养学系，师从著名营养学家何志谦教授，是改革开放后国内最早期的营养学本科毕业生之一。近20年来，一直致力于临床营养、营养学教学工作，并为推广和普及大众营养知识做着积极的奉献。
    主要科普著作：《拨开营养的迷雾》《吃出健康很容易》《八大平衡决定健康》《脂肪肝饮食与中医调养》《慢性乙型肝炎饮食与中医调养》等十余本。

    《食用油与健康》从与大众生活最密切相关的食用油使用的三大问题、国际先进的研究成果和典型的案例分析人手，向广大读者介绍了食用油的基础知识（食用油的营养成分、健康功效、食用油的加工过程、食用油中可能存在的有害成分），总结归纳了各种常用食用油的特点，并推荐了选用食用油的最佳策略、烹调用油的最佳方案。《食用油与健康》内容翔实、行文流畅，具有很强的指导性和实用性，是家庭用油保障健康不可缺少的辅助图书。

    如真菌毒素、苯并（a）芘、二恶英、多氯联苯、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。这些有害物质与很多疾病的发生都有关系，如脂肪肝、胃病、克罗恩病、胆囊炎、血脂异常、高血压、心脏病以及多种癌症。
    这种经过反复加热利用的地沟油，虽然刚“提炼”出来的时候或许是黏糊糊的，有点像家里抽油烟机油盒里面接到的废油，但是经过简单的处理，如去臭、脱色、水洗、沉淀、分离，就会变得黄黄的，且无异味，再与新鲜食用油混合后，外观就变得“正常”，人们也根本吃不出什么异常来。只会觉得稍有些腻口或者难以刷洗掉。最糟糕的是，用现有的检测方法几乎无法测定出哪些是地沟油。因为，餐饮机构和食品加工企业大量应用的“精炼植物油”“植物奶油”之类，或者正在使用但已经是反复加热过的煎炸油，其外观和主要理化项目与地沟油本来就有很多相似之处。这难免不让人担心，地沟油再经过一次精炼和氢化处理，很有可能堂而皇之地变成固态的“精炼植物油”或者“植物奶油”之类的产品，进入餐饮机构，登上人们的餐桌。
    另一方面，我国目前餐饮业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制。以每年消耗食用油约2200万吨计，其中15%（约330万吨）会成为废弃油脂。随着近年食用油价格大幅上涨，加工餐饮机构废弃油脂的净利润也越来越大，很多不法分子从事地沟油的收购牟取暴利。可想而知，现在说杜绝地沟油进入餐桌还为时过早。正如地沟油进入餐桌的问题并不是近几年才出现，它其实已经存在十余年了一样，在未来很长的一段时间内，它还可能继续存在。
    地沟油的持续存在和流行，首先是不法加工者、餐饮机构利欲熏心的结果，其次也与人们不重视食用油品质有很大关系。绝大多数消费者在酒楼、饭店、小吃摊、食堂进餐时，从不关心其所用烹调油的质量，对油炸食品和过油菜肴也一吃为快。
    ……

第1章 食用油是最主要的膳食问题
一、膳食结构最重要
二、膳食结构失衡导致慢性病
三、食用油用量过多造成膳食结构失衡
四、食用油品种单一不利于健康
五、地沟油何以流行
六、不恰当的烹调用油法
七、日益流行的“加油食品

第2章 食用油的健康效应
一、食用油的主要成分是脂肪
二、各种脂肪酸的健康效应与摄入策略
三、食用油其他的营养成分
四、食用油中可能存在的有害物质

第3章 油脂的制取与加工
一、油脂在油料种子中的存在
二、油料的预处理
三、压榨法制油
四、浸出法取油
五、油脂精炼
六、与植物油制取和加工有关的健康问题

第4章 各种食用油的特点
一、大宗食用油
二、小品种食用油
三、动物油脂
四、其他食用油
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第5章 选择食用油的最佳策略
第6章 常见慢性病选用植物油的原则
第7章 烹调时最佳用油方案