张钢的做法当然是效仿四川火锅“不蘸小料”的做法。
干百年来,羊肉火锅都是采用清汤涮肉,再将涮熟的羊肉蘸上小料来吃。但是,这种传统吃法存在着中式餐饮固有的复杂性。小料的配料包括麻酱、虾油、腐乳、韭菜花等多种成分,具体口味则要看配料厨师的手艺。所以,涮火锅口味的好坏直接取决于这个配料厨师的水准。但即便同一个厨师的配料质量也不能保持恒定。
而四川火锅的做法则提供了一种截然不同的创新思路。这一创新体现在取消了蘸肉用的小料,转而在清汤中加入配好口味的底料。这一做法与麦当劳当年取消厨师(详见上文)有异曲同工之妙。这既是一种对操作流程的简化,也更便于标准化,因为火锅底料在研制成功后,就可以批量化工业生产,也就能保证口味的一致性。
从而,火锅成败的关键就取决于火锅底料的调配上。于是,张钢和几位亲属就不厌其烦地投入了对火锅底料的研发试验中。张钢后来在接受采访时曾经回忆过这段经历:“(当时)我们家有一个大桌子,专门用来涮火锅。那段时间,我身边的朋友几乎都来吃过小肥羊的火锅。”
火锅底料研发成功后,小肥羊立即开张,果然一鸣惊人。2002年11月,小肥羊火锅高新店落户成都,向曾经的效仿对象四川火锅发起挑战,这个门店取得了单日收入最高17万元的惊人纪录。
小肥羊的成功秘诀和麦当劳、肯德基的成功秘诀是不一样的。麦当劳、肯德基们复制的是流程,而小肥羊复制的是口味。麦当劳、肯德基不是不注重口味,但他们对口味的把控也是置于极致的量化标准之下的。只要确保了流程的量化执行,口味就一定能够无偏差地复制出来。但是,小肥羊这样的中式餐饮,除了口味之外,很难在其他的环节达到极致的量化。而且,就连口味,也没有强求极致的量化。这正是中西式快餐连锁的区别所在。
小肥羊的成功告诉我们,火锅业也许是中式餐饮中最适合、也是最有可能大规模连锁经营的品类。火锅胜经五要素
为什么这样说呢?
第一,火锅解决了厨师不可复制的瓶颈。这是制约中式餐饮大规模扩张的最大因素。而火锅底料的各种原料配伍一旦研发成功后,就可以大规模生产而不走样,就像肯德基的炸鸡配方、可口可乐的配方一样。
第二,火锅的烹饪方式——涮,是对纷繁复杂、变化无穷的中式菜肴的一种大幅度简化。在传统的方式下,不同的食材必须有相应的烹饪方式来操作才能够味尽其极。但面对火锅,几乎任何食材都可以经由“涮”这种简单的方式而得以完成。
第三,火锅的烹饪方式能够确保鲜美可口。
首先,精心调配而成的底料为火锅提供了一种基底的口味基础。
其次,火锅的基本操作方式是“涮”。所谓“涮”,就是在清汤或高汤中将各种食材一一放入烫熟或煮熟。这种烹饪方式能够带来必然的鲜味。
鲜从何来呢?
知名科普作家方舟子在一篇题为《我们为什么觉得食物味道鲜美》的博文中很好地解释了这一问题。
我们能感受到食物的味道,是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器,这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合,无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。
……
展开