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餐饮业管理人员的得力助手，餐厅服务人员提升职业素养和技能的实用宝典《餐厅员工培训大全》从餐厅的基本操作知识与业务规范着手，以整个餐厅服务流程贯穿全书，深入浅出地介绍了顶级服务的知识、方法和技巧。

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内容介绍

《餐厅员工培训大全》从提升餐饮企业各部门员工的业务素质着手，包括餐厅员工必备知识培训，餐厅服务人员技能培训，餐厅服务规程培训，菜点、酒、茶、饮料知识、餐厅厨房与后勤人员培训五个大篇，内容由浅入深、循序渐进，旨在帮助员工系统地掌握餐饮服务的技能，在较短的时间内全面达到餐饮服务所要求的基本素质。 《餐厅员工培训大全》不仅能满足餐饮企业员工提升业务能力的需求，同时，书中大量的服务培训内容，有助于餐厅管理者制订服务培训计划、开展好培训工作、提升服务水平，是餐饮管理人员的必备工作手册。

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精彩书摘

（4）自助餐厅。 我国四、五星级饭店一般都有自助餐厅，以经营自助餐为主，零点为辅。这类餐厅的自助餐台面通常是固定的，装饰精美，极具艺术渲染力，配以调光色灯，使菜点更具美感和质感，从而增进人的食欲。 （5）大宴会厅和多功能厅。 大宴会厅和多功能厅是宴会部的重要组成部分，是宴会部经营活动的重要场所。通常以一个大厅为主，周围还有数个不同风格的小厅与之相通或相对独立，一般可用隐蔽式的活动板墙根据客户的要求调节其大小。这两类宴会厅是多功能的，活动舞台、视频同步翻译、会议设备、灯光音响设备等应有尽有，为宴会部经营各种大型餐饮活动、会议、展览、文艺演出等提供良好的条件。 （6）特色餐厅。 特色餐厅是餐饮文化发展、传播到一定阶段的产物，它具有鲜明的地域、宗教、历史、文化等人文特征，它对餐饮文化或是继承，或是发展，或是创新，代表了目前菜肴制作水平和餐饮企业经营策略的较高水准，也体现了管理者的经营思路和对市场的敏感程度。 根据向顾客提供服务方式的不同，可以将餐厅分为餐桌服务式餐厅、自助服务式餐厅、柜台服务式餐厅及外送服务式餐厅。 （1）餐桌服务式餐厅。 这种餐厅最为常见。这类餐厅在营业时，将宾客引领到餐桌就座后，有服务人员接受点菜，进行上菜和餐桌服务，然后清台、布台。这种餐厅服务较为正规，有中式和西式之分。 （2）自助服务式餐厅。 这种餐厅主要是将食品、酒水和餐具事先准备好，由顾客根据自己的口味自行选择：自己亲自动手选择食品，在餐厅中用餐，服务人员在宾客进餐过程中只提供引导、辅助性的服务。这种服务方式在会议、快餐店等场所使用比较多。同时，这种服务方式的餐厅一般提供的菜肴品种比较固定，消费标准统一，人力成本较低。 （3）柜台服务式餐厅。 这种餐厅类似于酒吧，通常包括三种类型：一种是将食品放置于传送带上，传送带慢速转动，客人就座于柜台旁边，当自己准备进食的菜品通过传送带送到面前时，可以取下放在柜台上食用，服务人员负责将食品放置在传送带上和结账。这种服务方式的结账往往根据客人消费的餐盘数量来进行。 ……

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第一篇餐厅员工必备知识培训 第一章餐厅服务人员人行须知 第一节了解餐厅 第二节餐厅组织结构 一、餐厅组织结构 二、餐厅组织结构图 三、餐厅一日工作规范 第三节餐厅岗位职责 一、经理岗位职责 二、主管岗位职责 三、领班岗位职责 四、楼面班长职责 五、楼面服务员岗位职责 六、厨师岗位职责 七、传菜班长职责 八、传菜员岗位职责 九、咨客岗位职责 十、接待员岗位职责 十一、业务员岗位职责 十二、餐饮部管理员岗位职责 十三、送餐部经理岗位职责 十四、职工餐厅服务员岗位职责 十五、宴会部经理岗位职责 十六、宴会主管职责 十七、宴会部班长职责 十八、水吧岗位职责 十九、保洁员岗位职责 第四节正确认识服务 一、服务的定义 二、服务的意义 三、服务质量的八点基本内容 四、服务客人的三个方程式 第五节餐厅服务员素质要求 一、餐厅服务员应有的素质 二、餐厅服务员如何保持自制力 第六节服务规则 一、服务“三字经” 二、牢牢吸引客人的交际能力 三、满足顾客的心理需求 四、如何与顾客建立感情及待客之道 五、优秀员工必备的习惯 六、经典服务语言选 第七节餐饮服务管理表格 一、餐饮部团队客情预报表 二、餐饮部临时客情通知单 三、厨房值班交接班日志 四、重要客人饮食安排表 五、宴会、会议预定记录 六、宴会通知单 第二章餐厅卫生与安全知识培训 第一节卫生清洁 一、个人卫生 二、地面卫生 三、墙壁卫生 四、用具卫生 五、明挡区卫生 第二节安全防范 一、食品安全的重要性 二、不安全的能源 三、防火的注意事项 四、灭火的四种基本方法 五、了解灭火器材及使用 六、厨房安全 七、发生盗窃、抢劫事故该如何处理 第三章餐厅设备使用与保养培训 第一节照明设备 一、照明设备简述 二、照明设备的保养 第二节冰箱的使用和保养 一、冰箱简述 二、冰箱的保养 三、冰箱的维修 第三节空调的使用和保养 一、空调简述 二、空调的保养 第四节视听设备 一、视听设备简述 二、视听设备的保养 第二篇餐厅服务人员技能培训 第四章餐厅服务礼仪培训 第一节礼仪的意义．原则 一、礼仪的重要意义 二、礼仪的七大原则 第二节服务人员的仪表仪态 一、服务人员的仪表美 二、服务人员的仪态美 三、服务人员的气质美 第三节礼貌、微笑 一、礼貌的含义 二、打电话的礼貌 三、接待客人时的礼貌 四、服务员不应说出的话 五、微笑礼貌 第四节礼节 一、问候礼节 二、称呼礼节 三、握手礼节 四、谈话礼节 五、迎送礼节 六、操作礼节 七、迎候礼仪 八、鞠躬礼节 九、应坐礼仪 十、递菜单礼仪 十一、就餐服务礼仪 十二、传菜礼仪 十三、餐后结账礼仪 第五节服务员必须学会的礼仪服务 一、尊重上司的礼仪 二、乘电梯的礼仪 三、进出餐厅 四、微笑服务 第五章餐厅服务基本技能培训 第六章餐厅接待服务培训 第三篇餐厅服务规程培训 第七章中餐厅服务规程培训 第八章西餐厅服务规程培训 第九章宴会服务规程培训 第四篇菜点、酒点、酒水、饮料知识培训 第十章菜点知识的培训 第十一章酒水知识的培训 第五篇餐厅厨房与后勤人员培训 第十二章餐厅厨房作业培训 第十三章厨房采购与存储培训 第十四章餐厅财务管理与报表的分析 参考文献

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