第一章原料初加工
第二节加工性原料的初加工
知识要求
一、碱水涨发的概念和原理
1.概念
碱水涨发是指用碱水溶液通过浸泡或煮焖，使原材料膨润的加工方法。碱水涨发能使质地干燥、坚硬的原料比较迅速地涨大膨润，使其内外膨发均匀一致，同时还能最大限度地恢复其原有的体态，所以碱水涨发出品率比较高。
2.原理
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透。为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，可在介质溶剂中适量添加碱性物质，以改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促进蛋白质的碱性溶胀。
碱水涨发主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。但碱水涨发的方法对原料营养及风味物质有一定的破坏作用，因此选择碱水涨发方法时要谨慎。
二、碱水涨发的种类
碱水涨发是指用碱面或碱水浸涨干料的加工方法。碱水涨发与普通水发有密切的联系，碱水涨发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如干鱿鱼、墨鱼等。碱水涨发分碱面(纯碱)发和碱水发两种方法。
1.碱面发
碱面发就是将干料用水泡至回软(有的需剞上花刀或切成小块)之后，蘸满碱面，放在容器内浸涨，涨发后再用开水冲烫。发好后要用清水漂洗净碱分，并泡在清水中存放。
碱面发的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间，涨发方便，可以控制使用数量，随用随发。
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