《中式烹调师(初级)(第2版)》根据《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求．由中国就业培训技术指导中心按照标准，教材，题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(初级)(第2版)》介绍了初级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识．涉及原料初加工，原料分档与切割，原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

　　第一章原料初加工
　　第一节鲜活原料初加工
　　二、家禽初加工的一般要求
　　1.宰杀时必须割断血管、气管，放净血
　　割断血管的目的是使家禽的血液迅速放净，割断气管的目的是使家禽很快死亡。
　　宰杀家禽时，如果家禽气管没有割断，家禽就不能很快死亡，将会影响以后初加工的进行；如果家禽血管没有割断，家禽的血液放不尽，就会使家禽肌肉淤血，肉质颜色发红，从而影响家禽肉的质量。
　　2.烫毛时要掌握好水温和时间
　　家禽的烫毛与家禽的品种、老嫩以及季节等因素有关。具体操作时应把握以下原则：
　　（1）鸭、鹅等水禽类烫泡时间可长些，烫毛水温略高；鸡、鸽子、鹌鹑等家禽烫泡时间相对短些，烫毛水温略低。
　　（2）质老的家禽，烫毛水温应高些，烫泡时间也应长些；质嫩的家禽，烫毛水温应低些，烫泡时问也应短些。
　　（3）冬季烫毛水温应高些，烫泡时间应长些；夏季烫毛水温应低些，烫泡时间应短些；春秋季节烫毛水温应适中。
　　（4）家禽烫毛的用水量以淹没家禽为宜。
　　3.煺净禽毛，注意清洁
　　煺净禽毛要掌握好烫泡的水温及时间，同时也要耐心、细致。有些正值换毛期的家禽，有许多绒毛，这些绒毛要用镊子仔细去除干净。
　　宰杀后的家禽必须洗涤干净，特别是腹腔，要反复冲洗，去净血污。若初加工后的禽类原料不符合卫生要求，则会直接影响菜肴质量。

第一章 原料初加工（1）
第一节 鲜活原料初加工（1）
第二节 加工性原料初加工（20）

第二章 原料的分档与切割（30）
第一节 原料部位分割（30）
第二节 原料切割成形（39）

第三章 原料调配与预制加工（59）
第一节 菜肴组配（59）
第二节 着衣处理（67）
第三节 调味处理（74）

第四章 菜肴制作（102）
第一节 热菜烹制（102）
第二节 冷菜制作（131）